Производство помадки

 

 

Машина для темперирования шоколадных масс Т–500.

Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверхности шоколадных конфет («поседения шоколада») массу перед формованием подвергают темперированию–охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели применяются автоматические шнековые темперирующие машины. Шоколадная масса выходит из машины с температурой 31–32 оС, при которой она хорошо формуется.

Машина состоит из приемной воронки, цилиндрической горизонтальной камеры, пульта управления, привода и системы трубопроводов.

В горизонтальном цилиндре, разделенном на зоны, находится пятизаходный шнек, приводимый во вращение от электродвигателя через вариатор и горизонтальный вал. От вала через систему цепных и зубчатых передач приводится в движение вертикальный вал. К вертикальному валу крепится мешалка, зачищающая стенки воронки от шоколадной массы. Торец горизонтального цилиндра снабжен переходной камерой. Камера имеет крышку со сливным патрубком и закрывающей его задвижкой, а также два патрубка, перекрываемых кранами. Через один кран глазурь может быть подана по вертикальной трубе к глазировочному агрегату, а через второй кран по возвратной трубе может быть направлена обратно в воронку.

Шоколадная масса температурой 40–45 оС загружается в приемную воронку. Благодаря перемешиванию и подаче охлаждающей воды в рубашку воронки температура ее постепенно снижается. Из воронки масса захватывается пятизаходным шнеком и перемещается по внутренней поверхности цилиндрического корпуса. Шнек имеет витки малой высоты (2–5 мм), вследствие чего масса распределяется тонким слоем в кольцевом пространстве между шнеком и корпусом. Последовательно проходя через зоны, в рубашки которых непрерывно подается холодная или подогретая вода, масса принимает нужную температуру.

При работе на автоматических темперирующих машинах следует полностью заполнять шоколадной массой приемную воронку и пополнять ее, поддерживая постоянный уровень массы.

Техническая характеристика темперирующей машины Т–500 представлена в таблице 2.34 [8].

 

Таблица 2.34 – Техническая характеристика темперирующей машины Т–500

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Производительность, кг/час	500
Мощность электродвигателя, кВт	10,0
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	5700 1160 1700
Масса, кг	2070

 

 

Конфетозаверточный автомат ЕУ–7.

Заверточная машина ЕУ-7 с вертикальным ротором служит для завертки конфет, а также для изделий с мягкой начинкой в перекрутку (с двух сторон).Все упаковочные средства подаются с рулона. Возможна автоматическая загрузка машины. Машина состоит из следующих основных узлов: питателей для изделий и оберточного материала , механизма подачи обертки (шипцов), механизма ножниц для отрезания обертки, транспортирующего устройства – ротора, завертывающих механизмов и привода.

Автомат имеет блокирующие устройства для автоматической остановки машины в случае отсутствия конфеты или обертки и пульт управления.

Техническая характеристика автоматов для завертки карамели ЕУ–7 представлена в таблице 2.35 [11].

 

Таблица 2.35 – Техническая характеристика автоматов для завертки карамели ЕУ–7, с вертикальным ротором

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Производительность, шт./мин	300-400
Размеры изделий, завертываемых с помощью сменных форматных деталей, мм	(20¸40)´(13¸25) ´(8¸16)
Мощность электродвигателя, кВт	1,6
Частота вращения, об/мин	750
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1700 1300 1500
Масса, кг	970

 

 

2.7 Аналитический и физико–химический  контроль производства

 

2.7.1 Аналитический и физико–химический  контроль качества сырья

 

Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика. Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документам и нормам, установленным действующей нормативно-технической документации. Анализ сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями, утвержденными инструкциями. Аналитический и физико–химический контроль качества сырья указан в таблице 2.36 [4].

 

Таблица 2.36 – Аналитический и физико–химический контроль качества сырья

Наименование сырья	Метод анализа	Номер ГОСТа
1	2	3
Сахар–песок	Отбор проб для анализа	ГОСТ 12576
	Определение органолептических показателей	ГОСТ 12576
	Определение массовой доли влаги	ГОСТ 12569
	Определение массовой доли редуцирующих веществ	ГОСТ 12575
	Определение массовой доли сахарозы	ГОСТ 12571
	Определение цветности	ГОСТ 12572
	Определение массовой доли металломагнитных примесей	ГОСТ 12573
	Определение массовой доли золы	ГОСТ 12574
Патока	Отбор и подготовка проб для анализа	ГОСТ Р 52060
	Определение органолептических показателей	ГОСТ Р 52060
	Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом	ГОСТ Р 52060
	Определение массовой доли редуцирующих веществ методом Лейна–Эйнона	ГОСТ Р 52060
	Определение массовой доли золы	ГОСТ Р 52060
	Определение кислотности	ГОСТ Р 52060
Молоко сгущённое	Отбор пробы	ГОСТ 3622
	Определение органолептических показателей	ГОСТ 8764
	Определение кислотности титриметрическим методом	ГОСТ 8764
	Определение влажности	ГОСТ 8764
	Определение сахара ускоренным феррицианидным методом	ГОСТ 3628
	Определение массовой доли жира	ГОСТ 8764
	Определение допускаемых размеров кристаллов молочного сахара	ГОСТ 2903
Ароматизатор «Ванильный»	Определение органолептических показателей	ОСТ 10-237
	Определение показателя преломления рефрактометрическим методом	ГОСТ 14618.10
	Определение плотности с помощью ареометра	ГОСТ 14618.10

 

 

Результаты контроля сырья фиксируются в лабораторных журналах. В этих же журналах записывают данные качественных удостоверений на сырье, выданных его поставщиком

По результатам анализа лаборатория предприятия дает заключение о качестве сырья и порядке его использования.

2.7.2 Аналитический и физико–химический  контроль качества полуфабрикатов

 

Аналитический и физико–химический контроль качества полуфабрикатов указан в таблице 2.37 [4].

 

Таблица 2.37 – Аналитический и физико–химический контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Метод анализа	Номер ГОСТа
1	2	3
Сахарный сироп; помадный сироп; рецептурная смесь; помадная масса	Отбор проб для анализа	ГОСТ 5904–82
	Определение влажности	ГОСТ 5900–73
	Определение содержания редуцирующих веществ феррицианидным методом	ГОСТ 5903–89
Помадный корпус	Отбор проб для анализа	ГОСТ 5904–82
	Определение органолептических показателей	ГОСТ 5897–90
	Определение влажности	ГОСТ 5900–73
	Определение содержания редуцирующих веществ феррицианидным методом	ГОСТ 5903–89
Шоколадная глазурь	Отбор проб для анализа	ГОСТ 5904–82
	Определение степени измельчения	ГОСТ 5902–80
	Определение массовой доли общего сахара	ГОСТ 5903–89
	Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом	ГОСТ 5899–85
	Определение массовой доли золы, нерастворимой в 10 %–й соляной кислоте	ГОСТ 5901–87

 

 

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом (ГОСТ 5900–73).

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ (СВ) в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Для определения используют рефрактометр марки РПЛ–, УРЛ.

Подготовка к анализу.

Если проба имеет жидкую консистенцию, две капли ее наносят на призму рефрактометра, выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей, отсчитывая по шкале процент сухих веществ. Отмечают температуру определения. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 оС пользуются температурными поправками.

Если проба имеет очень густую консистенцию, то на технических весах взвешивают тару (бюксу со стеклянной палочкой и крышкой) и помещают навеску 5–10 г, после чего добавляют дистиллированную воду в объеме (см3), соответствующем примерно взятой массе навески (г). Растворяют навеску в открытой бюксе при подогреве на водяной бане при температуре не выше 70 оС, после охлаждения бюксу закрывают крышкой, взвешивают и сейчас же определяют массовую долю СВ в растворе при помощи рефрактометра.

Ход определения.

Содержание сухих веществ Х1 в исследуемом изделии рассчитывают по формуле, %:

Х1= а · m1 /m,

где а – показания рефрактометра;

m1 – масса раствора навески, г;

m – масса навески изделия, г [12].

 

Определение содержания редуцирующих веществ феррицианидным методом (ГОСТ 5903–89).

Подготовка к анализу.

Определяют объём стандартного раствора глюкозы, требующийся для восстановления 25 мл щелочного раствора феррицианида. Для этого бюретку заполняют стандартным раствором глюкозы, 10 мл которого затем сливают из бюретки в коническую колбу вместимостью 100 мл. В эту же колбу вносят 25 мл раствора феррицианида, нагревают содержимое колбы до кипения и кипятят ровно 1 минуту. Затем прибавляют 3 капли раствора метиленового голубого и дотитровывают продолжающий кипеть раствор стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски. Объём стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 мл раствора феррицианида определяют по общей (10 мл плюс объём раствора, использованный при дотитровывании) убыли раствора в бюретке.