Технология переработки пищевых яиц

В последнюю фазу роста яйцеклетки на поверхности желтка под фолликулярной оболочкой формируется эластичная желточная оболочка, через которую питательные вещества продолжают поступать в яйцеклетку. Когда желток достигает в диаметре 35—40 мм, происходит овуляция. Желток освобождается из фолликула следствие разрыва оболочки последнего вдоль белой линии, или вдоль рубчика (истонченная часть фолликулярной оболочки, обращённая в полость тела). После овуляции кровеносные сосуды фолликула сжимаются и приток крови значительно сокращается. Этим, по-видимому, объясняется отсутствие кровотечения в овулировавшем фолликуле. В то же время происходят морфофизиологические изменения в кровеносной системе, ведущие к усилению кровоснабжения другого очередного фолликула, подготавливающегося к овуляции.

Под влиянием нейрогуморальных факторов овулировавшая яйцеклетка с большим запасом питательных веществ попадает в воронку яйцевода, прилегающую к яичнику. Здесь при наличии достаточного количества жизнеспособных спермиев происходит ее оплодотворение.

Яйцевод птицы представляет собой относительно длинную извилистую, очень эластичную трубку, передний конец которой открывается в полость тела вблизи яичника, а другой — в клоаку. Диаметр яйцевода при прохождении яйца увеличивается. Брыжейка, на которой подвешен яйцевод, допускает значительные его движения. В зависимости от физиологического состояния и продуктивности птицы размер и масса яйцевода сильно изменяются. Так, у несущейся курицы длина яйцевода около 5см, во время интенсивной яйцекладки — 75 см и более, а ширина увеличивается от 0,5 до 10 см.

В яйцеводе различают воронку, белковую часть, перешеек, матку и влагалище. У курицы, прекратившей яйцекладку, воронка, матка и влагалище уменьшаются в 2,5—3,5 раза, а белковая часть — в 6 раз.

Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.

За счет перистальтических движений стенок яйцевода и складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образуем спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желтой в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенна накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит I выделению жидкого белка внутрь плотного.

В белковом отделе яйцевода образуется 40—50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.

В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают посту пать растворимые в воде неорганические вещества.

В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2—3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если это го оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.

При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.

Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структуру слоя становится видно лишь при удалении солей кальция.

Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу.

Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.

Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24—25 ч. У хороших несушек примерно через 30—40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.

 

 

 

 

 

 

4 Строение и химический состав яиц куриных.

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедеятельности живого организма питательные вещества, заключенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окружающей средой.

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка. Соотношение частей куриного  яйца примерно следующее, %: белка – 60, желтка – 30, скорлупы – 10. Абсолютная и относительная масса структурных элементов яйца зависит от размера яиц, времени снесения и породы птицы.

Таблица 1. Соотношение составных частей яйца разных видов птиц, %

Часть яйца	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Белок	55,8	55,9	52,6	52,5
Желток	31,9	32,3	53,4	35,1
Скорлупа	12,3	11,8	12,0	12,4

 

 

В пределах одного и того же вида птиц наблюдается разница по размеру и массе яиц. Так,  масса  одного яйца  варьирует в следующих пределах,  грамм: у кур – 45-75, у индеек, уток – 70-100, у гусей – 120-200, у цесарок – 30-48.

После снесения яйца его масса в результате испарения влаги постепенно уменьшается, а размер воздушной камеры (пуги)  увеличивается. Плотность свежих яиц составляет 1,055- 1,060 г/см3. Плотность яйца зависит от толщины скорлупы: при 0,28-0,30 мм она составляет 1,07 г/см3, при 0,33-0,35 и 0,38- 0,41 – соответственно 1,08 и 1,09 г/см3. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Средний  химический состав яйца: 87 % воды и 13 % сухих веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

Таблица 2. Химический состав яйца разных видов птиц, %

Показатель	Куры	Индейки	Цесарки	Гуси	Утки
Вода	87,9	86,5	86,4	86,7	86,8
Сухие вещества:	12,1	13,5	13,6	13,3	13,2
-органические вещества:	11,5	12,8	12,8	12,5	12,4
протеины	10,6	11,5	11,5	11,3	11,3
жиры	0,03	0,03	0,03	0,04	0,08
углеводы	0,9	1,3	1,3	1,2	1,0
-неорганические вещества	0,6	0,7	0,8	0,8	0,8

 

Физико-химические показатели белка и желтка яиц зависят от времени года, температуры хранения и других факторов.

Белок – наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца, на его долю приходится около 60 % массы. Он состоит из большого количества микроскопических ячеек, отделенных друг от друга тонкими пленочными перегородками из овомуцина (структурный протеин  густого белка, содержащий большое количество серы). В яичном белке выделяют три слоя: наружный жидкий, который составляет 12- 13 %  массы всего яйца, прилегает к подскорлупной внутренней оболочке; внутренний плотный – 30 % массы яйца и около половины массы белка, с более густой консистенцией; внутренний  жидкий – 11-13% массы яйца.

Внутренний плотный, или халазаобразующий, слой белка покрывает  желток и образует халазы (градинки), направленные к диаметрально  противоположным концам яйца. С их помощью  желток удерживается в центре. Содержание плотного белка – один из основных показателей качества яиц. В вылитом свежем яйце  плотный белок сохраняет  очертания формы яйца. После продолжительного или неудовлетворительного хранения яиц плотный белок в них разжижается и утрачивает очертания формы.

Консистенция плотного белка только что снесенных яиц зависит от структуры кормового рациона, температуры окружающей среды, яйценоскости и прочее. Чем больше сырого протеина  в корме, особенно в летнее время, тем плотность белка выше; к концу продуктивного периода плотность белка снижается.

Белки яиц полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты.

 

 

 

Таблица 3. Аминокислотный состав белка яиц куриных, %

Аминокислота	Целое яйцо	Белок	Желток
Незаменимые:  валин	6,5	4,1	2,4
Изолейцин	5,4	3,2	2,3
Лейцин	8,6	5,0	3,6
Лизин	6,8	3,8	3,0
Метионин	3,2	2,3	0,9
Треонин	4,8	2,7	2,1
Триптофан	1,7	1,1	0,6
Фенилаланин	5,3	3,5	1,8
Заменимые: аланин	5,7	3,6	2,1
Аргинин	6,3	3,5	2,9
Аспарагиновая  кислота	9,5	6,0	3,5
Гистидин	2,5	1,4	1,2
Глицин	3,3	2,1	1,2
Глутаминовая кислота	12,7	7,8	4,9
Пролин	3,9	2,3	1,7
Серин	7,5	4,1	3,5
Тирозин	4,3	2,4	1,9
Цистин	2,4	1,7	0,7

 

 

Содержание протеинов в  отдельных частях яйца следующие, % : в белке - 50,0, желтке – 44,3 , подскорлупных оболочках – 3,6, в   скорлупе – 2,1. В слоях белка содержание протеинов и минеральных веществ увеличивается от наружного слоя к внутреннему. В собственном белке преобладают простые протеины, которые находятся в растворенном состоянии: овальбумин, овокональбумин, овоглобулин, а также глюкопротеины -  овомукоид и овомуцин, содержащие углеводный минерал. Более сложные протеины в виде комплексных соединений с липидами  и углеводами входят в состав желтка.

Основной протеин белка овальбумин составляет 70 % всех протеинов белка. Он способен кристаллизоваться и состоит главным образом из глутаминовой кислоты, лейцина, аланина и аспаргиновой кислоты. В состав овальбумина входят фосфор  и сера. В белке в среднем содержится 0,52 % общего фосфора яйца, в том числе 121 мг %  кислорастворимого.

В белке обнаружено красящее вещество – овофлавин (около 3 мгм), которое относится к типу водорастворимых пигментов (флавинов) и входит в состав витамина В2 – рибофлавина.

Белку яйца присущи бактерицидные и антибиотические свойства. Наиболее  выраженным антибиотическим действием обладает белок куриных  яиц и особенно его наружный слой. Антибиотические свойства обусловлены наличием  белке лизоцима, который уничтожает микробы или задерживает их развитие; пищеварительными ферментами – пепсином, трипсином и другими – этот фермент не разрушается.

Углеводов в белке очень мало, в пересчете на глюкозу их содержание равно 0,41%. Углеводы находятся в свободном состоянии в виде сахара и в соединении с протеинами. В белке куриных яиц содержится от 471 до 518 мкг сахара.

Среди микроэлементов, входящих в состав белка: калий, натрий, хлор, кальций, магний. Уровень Ph свежего яйца равна 7,6 – 9,3, то есть щелочная среда, что во многом предопределяет бактерицидные свойства. В процессе  хранения pH белка приближается к нейтральному.

Относительная вязкость белка составляет в среднем 1,12. Наиболее вязок слой плотного белка, его количество в яйце определяет вязкость всего белка.

Желток имеет форму неправильного шара; средние размеры: длина 34 мм, ширина 32 мм, площадь поверхности 32,2 см2, объем 17,3 см3. Желток состоит из темных и светлых слоев: более желтого – питательного желтка и светлого – образовательного, которые заключены в общую тонкую прозрачную желточную оболочку. Желточная оболочка играет большую роль  в осмотических явлениях, происходящих  в яйце.  Оболочка имеет белковую природу (состоит из склеропротеина – вещества, близкого к кератину), она непроницаема для ововителина,  но проницаема для воды. В свежем яйце желточная оболочка эластична и упруга. При выливании яйца она способствует сохранению шарообразной формы желтка. В процессе хранения яиц желточная оболочка теряет эластичность и вследствие этого желток разливается.