Плотность яичного желтка варьирует
в пределах 1,028 – 1,035 г/см3, осмотическое
давление желтка 0,59. В желтке анионов больше,
чем катионов, соотношение их в желтке
0,28, а в белке – 0,54. Отношение анионов к
катионом в целом равно 2,3.
На поверхности желтка находится
зародышевый диск – маленькое беловатое
пятнышко, диаметр которого в неоплодотворенном
яйце 3-4 мм, а в оплодотворенном – 4,4 мм.
В неоплодотворенном яйце зародышевый
диск представляет собой собственно яйцеклетку
– ядро и протоплазму.
В желтке локализован основной
запас питательных веществ яйца. Сухой
остаток желтка включает жиры, протеины,
неорганические (минеральные) вещества,
витамины и углеводы.
Таблица 4. Содержание минералов
и витаминов в яйце курином
Показатель |
Целое яйцо |
Белок |
Желток |
Минералы, мг:
Фосфор |
111,0 |
9,0 |
102,0 |
Кальций |
29,2 |
3,8 |
25,4 |
Магний |
6,33 |
4,18 |
2,15 |
Хлор |
96,0 |
66,1 |
29,9 |
Калий |
74,0 |
57,0 |
17,0 |
Натрий |
71,0 |
62,0 |
9,0 |
Железо |
1,08 |
0,06 |
1,02 |
Йод |
0,026 |
0,002 |
0,024 |
Марганец |
0,021 |
0,002 |
0,019 |
Медь |
0,033 |
0,009 |
0,020 |
Цинк |
0,72 |
0,06 |
0,66 |
Витамины, мг %:
Ретинол |
0,25 |
- |
0,25 |
Тиамин |
0,05 |
0,004 |
0,046 |
Рибофлавин |
0,18 |
0,11 |
0,07 |
Пантотеновая кислота |
0,83 |
0,10 |
0,73 |
Ниацин |
0,045 |
0,035 |
0,010 |
Пиридоксин |
0,065 |
0,008 |
0,057 |
Фолиевая кислота |
0,033 |
0,006 |
0,027 |
Цианкобаламин |
0,48 |
- |
0,48 |
Холин |
238,0 |
0,5 |
237,5 |
Холекальциферол и
кальцеферол |
1,1 |
- |
1,1 |
Альфа- токоферол |
0,88 |
- |
0,88 |
Биотин |
11,0 |
2,65 |
8,35 |
Инозит |
5,94 |
1,52 |
4,42 |
Протеины желтка составляют
33 % всего сухого остатка и содержат вителлин,
вителленин и фосвитин. Основной белок
– вителлин – состоит из большего количества
таких незаменимых аминокислот, как аргинин,
лизин, пролин, глутаминовая кислота. На
долю вителлина приходится около 1/3 фосфора
желтка. В свежем курином желтке в среднем
содержится 0,98 % общего фосфора яйца, в
том числе 142 мг % кислоторастворимого.
Большая часть общего фосфора желтка заключена
в липидах (580мг %). В протеинах яйца найдены
почти все незаменимые аминокислоты, особенно
много лейцина (18 % от общего содержания
всех аминокислот в яйце).
Жиры и жироподобные вещества
находятся в яйце в виде собственно жиров
и комплексных соединений, содержащих
фосфор, азот и углеводы. Все липиды сосредоточены
в желтке и составляют 31-35 % его сырой массы.
На нейтральные жиры – пальмитин, стеарин,
олеин – в сумме приходится 20-23%. В состав
желтка входит лецитин. В желтке яйца
он составляет 8,6 % и содержит много насыщенных
и ненасыщенных жирных кислот, глицерин
и фосфорную кислоту, а также холин. Установлено,
что содержание жира и лецитина в желтке
яиц разных пород кур различно, причем
в более крупных яйцах жира меньше, чем
в мелких.
В 1 грамме куриного желтка
содержится 17,8 мг холестерина, около 84%
которого находится в свободном состоянии,
а остальная часть – в виде эфиров. Содержание
холестерина в яйце постоянно и практически
не зависит от вида птицы.
В состав яйца входят как насыщенные
(пальмитиновая, стеариновая и другие
– около 1/3 всех жирных кислот желтка),
так и ненасыщенные (олеиновая, линоленовая
и другие) жирные кислоты.
Ярко-желтый цвет желтка обусловлен
присутствием каротиноидов – каротина
(альфа- и бета-каротин) и ксантофилла (криптоксантин,
зеаксантин и лютеин), причем каротин дает
несколько меньшую часть окраски, чем
ксантофилл. Каротиноидные пигменты поступают
с кормами, особенно в летне-осеннее время,
когда птицы потребляют много зелени.
Соотношение между каротинами
и ксантофиллами составляет 1:10. Известно,
что бета-каротин в 2 раза активнее альфа-каротина.
Из ксантофиллов только криптоксантин
способен превращаться в витамин А, но
его активность в 2 раза ниже, чем бета-каротина.
Каротиноиды являются провитамином
А, поэтому по интенсивности окраски желтка
иногда судят о содержании в нем витамина
А. Однако не всегда бледный цвет желтка
свидетельствует об отсутствии этого
витамина. Так, если куры получали витамин
А не из зеленых кормов, а из концентратов
– рыбьего жира или препаратов витамина
А, то желток может быть бледным, но богатым
витамином А. Количество других витаминов
в яйце невелико, оно зависит от состава
и полноценности скармливаемого птице
корма.
На энергетическую ценность
яиц влияют вид птицы, время года, кормовой
рацион и другие факторы. Яйца, снесенные
в зимние и осенние месяцы, более калорийны
по сравнению с весенними и летними, что
связано с количеством и качеством потребляемого
корма.
Таблица 5. Энергетическая ценность
яйца домашней птицы, ккал/100 г
Вид птицы |
Целое яйцо |
Желток |
Белок |
Куры |
158 |
381 |
51 |
Утки |
202 |
402 |
43 |
Гуси |
173 |
409 |
47 |
Индейки |
169 |
374 |
49 |
Цесарки |
162 |
355 |
46 |
По энергетической ценности
100 г яиц куриных пищевых превосходят мясо
в 1,2 раза (говядина I категории – 135 ккал),
рыбу – в 1,1 раза (горбуша 147 ккал), молоко
– в 2,7 раза (пастеризованное 3,2 %-ной
жирности – 58 ккал), сметану – в 1,4 раза
(диетическая 10%-ной жирности – 115 ккал),
но в 1,3 раза уступают хлебу (украинский
подовый – 205 ккал), колбасным изделиям
– в 1,6 раза (вареная докторская – 257 ккал),
сырам – в 2,2 раза (твердый голландский
брусковый – 352 ккал).
Скорлупа – твердая известковая
оболочка куриных яиц; состав , %: вода –
1,6, сухие вещества – 98,4, в том числе органические
, а именно протеины – 3,3, липиды – 0,03, и
неорганические – 95,1.
Поверхность скорлупы бывает
гладкой и шероховатой, глянцевой и матовой.
Глянцевитость объясняется отложением
при снесении яйца большого количества
органических компонентов, которые образуют
надскорлупную пленку – кутикулу.
В скорлупе различают два слоя:
наружный (губчатый) и внутренний (сосочковый).
Внутренний слой скорлупы содержит большую
часть соединений магния и фосфора, а наружный
– почти чистый кристаллический карбонат
кальция. Кристаллы CaCO3 расположены
так, что длинная ось их перпендикулярна
поверхности скорлупы, это придает скорлупе
прочность. В основном же прочность скорлупы
обусловливается ее куполообразным строением.
Количество и величина пор на
разных участках скорлупы различны. В
скорлупе куриного яйца около 7500 пор. На
тупом конце их значительно больше, а по
направлению к острому концу их количество
уменьшается: в среднем на 1 см2 скорлупы
тупого конца яйца приходится 150 пор, в
средней части – 140, на остром конце –
100. Иногда часть пор может быть закрыта
«пробками» из протеиновых веществ, которые
имеют вид светлых пятен. На появление
пятнистости скорлупы решающее влияние
оказывают срок и температура хранения
яиц. Так, после снесения яиц пятнистость
в различной степени появляется на всех
яйцах.
Внутренняя поверхность скорлупы
выстлана подскорлупной оболочкой, которая
имеет два слоя – наружный и внутренний.
Толщина наружного слоя в среднем 53,2 мкм,
внутреннего – 15,3 мкм. Они плотно соединены
между собой и разделяются только в месте
воздушной камеры. Наружный подскорлупный
слой прилегает к скорлупе, внутренний,
белочный, - непосредственно соприкасается
с белком. Толщина подскорлупной оболочки
увеличивается от острого конца к тупому.
Подскорлупные оболочки более тонкие
у тех птиц, чьи яйца имеют относительно
более толстую скорлупу. У куриных
яиц они составляют 0,6 % массы яйца, а у
индюшиных (с более тонкой скорлупой) –
около 2,2 %.
Подскорлупные оболочки представляют
собой плотное эластичное образование,
состоящее из кератиноподобного вещества
– овокератина в котором в 4 раза больше
серы, чем в белке, и содержится 7 % цистина,
аргинина, лейцина и глутаминовой кислоты.
У высушенной подскорлупной
оболочки яйца толщина волокон равна
1 мкм около 20 млн на 1см2. Подскорлупная
оболочка проницаема для газов, воды и
растворимых минеральных соединений.
Свойства ее могут изменяться.
Воздушная камера (пуга) образуется
после снесения яйца обычно в тупом его
конце (за счет сокращения объема содержимого
при остывании и втягивания окружающего
воздуха внутрь). Объем воздушной камеры
в момент снесения яйца равен 0,1-0,3 см3. При хранении
яиц и испарении из них влаги объем пуги
увеличивается, поэтому величина ее может
служить относительным критерием при
определении степени свежести яиц.
Несмотря на защиту скорлупы,
яйца подвержены неблагоприятным внешнем
воздействиям. Так, в результате колебаний
температуры воздух из окружающей
среды всасывается в яйцо и с ним через
поры скорлупы проникают бактерии, локализуясь
между скорлупой и подскорлупной пленкой.
Бактерии быстро размножаются, продуцируя
ферменты, которые действуют на различные
составные части яйца, в том числе растворяют
пленку, что облегчает им проникновение
внутрь яйца. В результате распада накапливаются
аминокислоты, в анаэробных условиях они
декарбоксилируются, дезаминируются,
что приводит к порче продукта. Споры
плесневых грибков по размеру не могут
пройти через поры скорлупы, поэтому прорастают
на поверхности, после чего нити мицелия
проникают в поры, механически раздвигая
клетки подскорлупной пленки.
5 Требования, предъявляемые
к качеству яиц.
Стандартное куриное яйцо имеет
следующие показатели: масса 58 г, объем
53 см3, плотность
1,09 г/см3, большой
диаметр 15,7, малый диаметр 13,5 см, индекс
формы 74, площадь поверхности 68 см2.
Правильными формами яиц считаются
овальная, суживающиеся к острому концу,
и эллипсоидная.
Свежие куриные яйца массой
от 53 до 71 должны иметь соотношение составных
частей, приведенных в таблице.
Таблица 6. Соотношение составных
частей яйца, %
Составная часть яйца |
Масса яйца= 53 г |
64г |
71г |
Скорлупа |
12,9 |
11,7 |
11,6 |
Белок |
59,1 |
59,2 |
9,2 |
Желток |
28,0 |
29,1 |
29,2 |
Белок + желток |
87,1 |
88,3 |
88,4 |
Пищевые яйца подразделяют
на диетические и столовые. Диетическими
считаются яйца, хранившиеся не более
7 суток, не считая дня снесения. К столовым
относят яйца, срок хранения которых не
превышает 25 суток со дня сортировки. В
зависимости от массы яйца делят на 3 категории:
отборная – не менее 65 грамм, I категория
– не менее 55 г, II категория – не менее
45 г. Яйца, имеющую массу менее 45 г, не подлежат
реализации в торговой сети. Их определяют
как мелкие и направляют на промышленную
переработку.
При производстве пищевых яиц
особое значение имеет целостность скорлупы.
Прочность скорлупы можно установить
путем измерения ее толщины, плотности,
а также сопротивляемости на раздавливание.
Пищевые яйца, имеющие различного
рода пороки, подразделят на неполноценные,
или пищевые отходы, и непригодные в пищу,
или технический брак.
6 Сбор, сортировка, обработка,
упаковка и транспортировка яиц.
Качество яиц во многом зависит от соблюдения
правил их получения, упаковки и транспортировки.
Для снижения количества загрязненных
яиц нужно тщательно следить за чистотой
гнезд, клеток, яйцесборочного оборудования
и тары.
Яйца следует
собирать не менее 4 раз в день. Следует
помнить, что наиболее интенсивно куры
несутся с 8 до 11 часов. После сбора яйца
сортируют по качеству с помощью овоскопирования
и по массе с помощью яйцесортировальной
машины. Отобранные яйца маркируют и складывают
в специальные прокладки по 30 яиц в каждой,
которые, в свою очередь, помещают в ящики
вместимостью 360 яиц из гофрированного
картона.
При транспортировании
пищевых яиц к месту назначения используют
специальные вагоны и машины с изотермическим
кузовом.