Технология переработки пищевых яиц

Плотность яичного желтка варьирует в пределах 1,028 – 1,035 г/см3, осмотическое давление желтка 0,59. В желтке анионов больше, чем катионов, соотношение их в желтке 0,28, а в белке – 0,54. Отношение анионов к катионом в целом равно 2,3.

На поверхности желтка находится зародышевый диск – маленькое беловатое пятнышко, диаметр которого в неоплодотворенном яйце 3-4 мм, а в оплодотворенном – 4,4 мм. В неоплодотворенном яйце зародышевый диск представляет собой собственно яйцеклетку – ядро и протоплазму.

В желтке локализован основной запас питательных веществ яйца. Сухой остаток желтка включает жиры, протеины, неорганические (минеральные) вещества, витамины и углеводы.

Таблица 4. Содержание минералов и витаминов в яйце курином

Показатель	Целое яйцо	Белок	Желток
Минералы, мг: Фосфор	111,0	9,0	102,0
Кальций	29,2	3,8	25,4
Магний	6,33	4,18	2,15
Хлор	96,0	66,1	29,9
Калий	74,0	57,0	17,0
Натрий	71,0	62,0	9,0
Железо	1,08	0,06	1,02
Йод	0,026	0,002	0,024
Марганец	0,021	0,002	0,019
Медь	0,033	0,009	0,020
Цинк	0,72	0,06	0,66
Витамины, мг %: Ретинол	0,25	-	0,25
Тиамин	0,05	0,004	0,046
Рибофлавин	0,18	0,11	0,07
Пантотеновая кислота	0,83	0,10	0,73
Ниацин	0,045	0,035	0,010
Пиридоксин	0,065	0,008	0,057
Фолиевая кислота	0,033	0,006	0,027
Цианкобаламин	0,48	-	0,48
Холин	238,0	0,5	237,5
Холекальциферол и  кальцеферол	1,1	-	1,1
Альфа- токоферол	0,88	-	0,88
Биотин	11,0	2,65	8,35
Инозит	5,94	1,52	4,42

 

   

Протеины желтка составляют 33 % всего сухого остатка и содержат вителлин, вителленин и фосвитин. Основной белок – вителлин – состоит из большего количества таких незаменимых аминокислот, как аргинин, лизин, пролин, глутаминовая кислота. На долю вителлина приходится около 1/3 фосфора желтка. В свежем курином желтке в среднем содержится 0,98 % общего фосфора яйца, в том числе 142 мг % кислоторастворимого. Большая часть общего фосфора желтка заключена в липидах (580мг %). В протеинах яйца найдены почти все незаменимые аминокислоты, особенно много лейцина (18 % от общего содержания всех аминокислот в яйце).

Жиры и жироподобные вещества находятся в яйце в виде собственно жиров и комплексных соединений, содержащих   фосфор, азот и углеводы. Все липиды сосредоточены в желтке и составляют 31-35 % его сырой массы. На нейтральные жиры – пальмитин, стеарин, олеин – в сумме приходится 20-23%. В состав желтка  входит лецитин. В желтке яйца он составляет 8,6 % и содержит много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, глицерин и фосфорную кислоту, а также холин. Установлено, что содержание жира и лецитина в желтке яиц разных пород кур различно, причем в более крупных яйцах жира меньше, чем в мелких.

 В 1 грамме куриного желтка содержится 17,8 мг холестерина, около 84% которого находится в свободном состоянии, а остальная часть – в виде эфиров. Содержание холестерина в яйце  постоянно и практически не зависит от вида птицы.

В состав яйца входят как насыщенные (пальмитиновая, стеариновая и другие – около 1/3 всех жирных кислот желтка), так и ненасыщенные (олеиновая, линоленовая и другие) жирные кислоты.

Ярко-желтый цвет желтка обусловлен присутствием каротиноидов – каротина (альфа- и бета-каротин) и ксантофилла (криптоксантин, зеаксантин и лютеин), причем каротин дает несколько меньшую часть окраски, чем ксантофилл. Каротиноидные пигменты поступают с кормами, особенно в летне-осеннее время, когда птицы потребляют много зелени.

Соотношение между каротинами и ксантофиллами составляет 1:10. Известно, что бета-каротин в 2 раза активнее альфа-каротина. Из ксантофиллов только криптоксантин способен превращаться в витамин А, но его активность в 2 раза ниже, чем  бета-каротина. 

Каротиноиды являются провитамином А, поэтому по интенсивности окраски желтка иногда судят о содержании в нем витамина А. Однако не всегда бледный цвет желтка свидетельствует об отсутствии этого витамина. Так, если куры получали витамин А не из зеленых кормов, а из концентратов – рыбьего жира или препаратов витамина А, то желток может быть бледным, но богатым витамином А. Количество других витаминов в яйце невелико, оно зависит от состава и полноценности скармливаемого птице корма.

На энергетическую ценность яиц влияют вид птицы, время года, кормовой рацион и другие факторы.   Яйца, снесенные в зимние и осенние месяцы, более калорийны по сравнению с весенними и летними, что связано с количеством и качеством потребляемого корма.

Таблица 5. Энергетическая ценность яйца домашней птицы, ккал/100 г

Вид птицы	Целое яйцо	Желток	Белок
Куры	158	381	51
Утки	202	402	43
Гуси	173	409	47
Индейки	169	374	49
Цесарки	162	355	46

 

 

По энергетической ценности 100 г яиц куриных пищевых превосходят мясо в 1,2 раза (говядина I категории – 135 ккал), рыбу – в 1,1 раза (горбуша 147 ккал), молоко – в 2,7 раза (пастеризованное 3,2 %-ной  жирности – 58 ккал), сметану – в 1,4 раза  (диетическая 10%-ной жирности – 115 ккал), но в 1,3 раза уступают хлебу (украинский подовый – 205 ккал), колбасным изделиям – в 1,6 раза (вареная докторская – 257 ккал), сырам – в 2,2 раза (твердый голландский брусковый – 352 ккал).

Скорлупа – твердая известковая оболочка куриных яиц; состав , %: вода – 1,6, сухие вещества – 98,4, в том числе органические , а именно протеины – 3,3, липиды – 0,03, и неорганические – 95,1.

Поверхность скорлупы бывает гладкой и шероховатой, глянцевой и матовой. Глянцевитость объясняется отложением при снесении яйца большого количества органических компонентов, которые образуют надскорлупную пленку – кутикулу.

В скорлупе различают два слоя: наружный (губчатый) и внутренний (сосочковый). Внутренний слой скорлупы содержит большую часть соединений магния и фосфора, а наружный – почти чистый кристаллический  карбонат кальция. Кристаллы CaCO3  расположены так, что длинная ось их перпендикулярна поверхности скорлупы, это придает скорлупе прочность. В основном же прочность скорлупы обусловливается ее куполообразным строением.

Количество и величина пор на разных участках скорлупы различны. В скорлупе куриного яйца около 7500 пор. На тупом конце их значительно больше, а по направлению к острому концу их количество уменьшается: в среднем  на 1 см2 скорлупы тупого конца яйца приходится 150 пор, в средней части – 140, на остром конце – 100. Иногда часть пор может быть закрыта «пробками» из протеиновых веществ, которые имеют  вид светлых пятен. На появление пятнистости  скорлупы решающее влияние оказывают срок и температура хранения яиц. Так, после снесения яиц пятнистость в различной степени появляется на всех яйцах.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая имеет два слоя – наружный и внутренний. Толщина наружного слоя в среднем 53,2 мкм, внутреннего – 15,3 мкм. Они плотно соединены между собой и разделяются только в месте воздушной камеры. Наружный подскорлупный слой прилегает к скорлупе, внутренний, белочный, - непосредственно соприкасается с белком. Толщина подскорлупной оболочки увеличивается от острого конца к тупому. Подскорлупные  оболочки более тонкие у тех птиц, чьи яйца имеют относительно более толстую  скорлупу. У куриных яиц они составляют 0,6 % массы яйца, а у индюшиных (с более тонкой скорлупой) – около 2,2 %.

Подскорлупные оболочки представляют собой плотное эластичное образование, состоящее из кератиноподобного вещества – овокератина в котором в 4 раза больше серы, чем в белке, и содержится 7 % цистина, аргинина, лейцина и глутаминовой кислоты.

У  высушенной подскорлупной оболочки яйца толщина  волокон равна 1 мкм  около 20 млн на 1см2. Подскорлупная оболочка проницаема для газов, воды и растворимых минеральных соединений. Свойства ее могут изменяться.

Воздушная камера (пуга) образуется после снесения яйца обычно в тупом его конце (за счет сокращения объема содержимого при остывании и втягивания окружающего воздуха внутрь). Объем воздушной камеры в момент снесения яйца равен 0,1-0,3 см3. При хранении яиц и испарении из них влаги объем пуги увеличивается, поэтому величина ее может служить относительным критерием при определении степени свежести яиц.

Несмотря на защиту скорлупы, яйца подвержены неблагоприятным внешнем воздействиям. Так, в результате колебаний температуры воздух из окружающей  среды всасывается в яйцо и с ним через поры скорлупы проникают бактерии, локализуясь между скорлупой и подскорлупной пленкой. Бактерии быстро размножаются, продуцируя ферменты, которые действуют на различные составные части яйца, в том числе растворяют пленку, что облегчает им проникновение внутрь яйца. В результате распада накапливаются аминокислоты, в анаэробных условиях они декарбоксилируются, дезаминируются, что приводит к порче продукта.  Споры плесневых грибков по размеру не могут пройти через поры скорлупы, поэтому прорастают на поверхности, после чего нити мицелия проникают в поры, механически раздвигая  клетки подскорлупной пленки.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Требования, предъявляемые к качеству яиц.

Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, объем 53 см3, плотность 1,09 г/см3, большой диаметр 15,7, малый диаметр 13,5 см, индекс формы 74, площадь поверхности 68 см2.

Правильными формами яиц считаются овальная, суживающиеся к острому концу, и эллипсоидная.

Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 должны иметь соотношение составных частей, приведенных  в таблице.

Таблица  6. Соотношение составных частей яйца, %

Составная часть яйца	Масса яйца= 53 г	64г	71г
Скорлупа	12,9	11,7	11,6
Белок	59,1	59,2	9,2
Желток	28,0	29,1	29,2
Белок + желток	87,1	88,3	88,4

 

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки. В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 грамм, I категория – не менее 55 г,  II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющую массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой  сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделят на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

 

 

 

6 Сбор, сортировка, обработка, упаковка и транспортировка яиц.

Качество яиц во многом зависит от соблюдения правил их получения, упаковки и транспортировки. Для снижения количества загрязненных яиц нужно тщательно следить за чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного оборудования и тары.

Яйца следует собирать не менее 4 раз в день. Следует помнить, что наиболее интенсивно куры несутся с 8 до 11 часов. После сбора яйца сортируют по качеству с помощью овоскопирования и по массе с помощью яйцесортировальной машины. Отобранные яйца маркируют и складывают в специальные прокладки по 30 яиц в каждой, которые, в свою очередь, помещают в ящики вместимостью 360 яиц из гофрированного картона.

При транспортировании пищевых яиц к месту назначения используют специальные вагоны и машины с изотермическим кузовом.