Технология переработки пищевых яиц

Загрязненные яйца перед реализацией необходимо предварительно вымыть. Существует целый ряд яйцемоечных машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М и др. Общий принцип работы на этих машинах следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими растворами, а затем моют щетками, горячей водой, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. После подсушивания яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.

Упаковка и маркировка. Яйца куриные пищевые упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 или в полимерные  ящики вместимостью 360 штук яиц с использованием бугорчатых  прокладок, также в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по ГОСТ 13361-84 вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.

Тара и бугорчатые прокладки должны быть ударопрочными, неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из разрешенных Минздравом РФ материалов. При поставках в холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара подлежит обработке дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают:

- наименование предприятия  –поставщика и его товарный  знак;

- наименование ведомства;

- условное обозначение  категории диетических или столовых  яиц;

- дату сортировки;

- количество яиц;

- обозначение действующего  стандарта.

На торцевую часть каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку. На повторно используемой таре не должно оставаться старая этикетка. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или другими материалами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность яиц.

Транспортную маркировку осуществляют по ГОСТ 14192-77 с указанием манипуляционных знаков «осторожно – хрупкое», «верх, не кантовать». Высота букв и цифр маркировки на этикетках для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений – 5 мм. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «Мелкие».

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей безвредной красной. Категорию диетических и столовых яиц обозначают  символами: отборная- «О», первая - «1», вторая –«2».

Яйца маркируют штампом круглой  формы диаметром 12 мм или овальной формы  размером 15 на 10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а для столовых – только категорию. Высота цифр, обозначающих категорию, должны быть 5 мм, а дату сортировки – 3мм.

Маркировка яиц должна быть четкой. Допускается не маркировать  столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Хранение яиц. В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная камера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ.

Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифольным препаратом, применение герметичной упаковки.

На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, затем ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80% при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2--3 °С, после этого яйца помещают в камеру хранения. Оптимальная температура хранения яиц —2,5 °С при относительной влажности 80—85 %.

Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранить резких перепадов температуры, чтобы не вызвать отпотевание яиц. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где постепенно повышают температуру яиц при активном их вентилировании. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги вследствие чего происходит перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной реакции белка. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 мес.

Суть других приемов хранения яиц заключается в изолировании содержимого яйца от воздействий внешней среды.

Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после несения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.

Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы.

Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и оливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом да предварительно обрабатывают озоном. Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и исключает потери от боя яиц.

В консервирующих жидкостях (известковая вода, морская вода, раствор поваренной соли) пищевые яйца можно хранить 4—5 месяцев. Жидкости предотвращают усушку яиц, а растворенные в них вещества убивают микроорганизмы на поверхности скорлупы и закрывают поры. В условиях приусадебного хозяйства наиболее доступен способ хранения яиц в известковом растворе. Его готовят на питьевой воде. Для консервирования 100 яиц требуется около 10 литров раствора, который состоит из 10 литров воды, 0,5 килограмм негашеной извести и 50 грамм поваренной соли. Соль растворяется отдельно и добавляется в раствор извести. Известкование проводят в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде. Температура воздуха в помещении должна быть 5...10 °С, но еще лучше О °С При хранении в известковой воде снижается прочность скорлупы, яйца приобретают специфический вкус, а белок теряет способность к образованию пены при взбивании.

Сохранять яйца в течение 6-8 месяцев можно смазав поверхность скорлупы подсолнечным маслом, салом или вазелином. Такую обработку проводят не позднее чем через 24 часа после снесения яиц. В подсолнечное масло, нагретое до температуры 120 °С, яйца опускают на 5 секунд. При этом тонкая жировая пленка закрывает поры скорлупы, в результате чего замедляется испарение воды, снижается потеря массы, резко падает кислородный обмен, а выделяющийся углекислый газ способствует сохранению качеств яиц.

Более простым способом, позволяющим хранить пищевые яйца в течение 3-4 месяцев, является использование сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяются мякина, овес, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца, отобранные для хранения, укладывают свободно в деревянные ящики горизонтально или острым концом вверх и послойно пересыпают одним из указанных материалов. Ящики нужно держать в сухом прохладном помещении при температуре около О °С.       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Технология производства  меланжа

Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка.

Меланж высокого качества можно получить только из яиц с белой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.

Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры:

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка.

Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре -  18 - 20 °С.

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Технология производства  яичного порошка

 Яичный порошок - это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, а также из меланжа. Используют яйца и с поврежденной скорлупой, но без признаков «течи» и сроком хранения не более 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются условия, при которых развитие микроорганизмов не происходит.

При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С.

Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С.

Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нем начнут развиваться микроорганизмы, что может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций.

При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца. В таблице 7 приведен химический состав яичного порошка.

Составные части	Яичный порошок	Сухой белок	Сухой желток
Вода	6,6	12,6	5,2
Белковые вещества	43,2	73,4	35,4
Азотистые небелковые вещества	5,8	8,5	2,8
Жир	40,9	0,3	53,2
Зола	3,5	5,2	3,4

 

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—50 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.

Яйцепродукты используются для производства широкого ряда продуктов питания. Сюда относятся: кондитерские и десертные изделия; хлебобулочные изделия, торты, печенье; макаронные изделия; майонезы и соусы; рыбные и деликатесные продукты; мороженое; диетические напитки; детское питание; салаты; готовые продукты (например, омлеты). Причем этот список постоянно расширяется. Также следует подчеркнуть рост использования яйцепродуктов как сырья для косметической и фармацевтической промышленности. Соответственно растет перечень требований к функциональным свойствам яйцепродуктов.  Потребителям все чаще нужны яйцепродукты  специального назначения: например пастеризованные жидкие яйцепродукты (меланж, желток) с добавками соли, сахара, других ингредиентов в определенной концентрации; желток с повышенной термостабильностью;  порошковый белок с повышенной взбиваемостью или повышенной желатинизацией. Это привлекательная для производителей яйцепродуктов ниша рынка, поскольку яйцепродукты с модифицированными функциональными свойствами относятся к более высокой ценовой категории. Однако их производство требует соответствующих технологий и оборудования.

Растущая конкуренция на рынке яйцепродуктов, ужесточение требований к безопасности и качеству продукции, распространение международных стандартов и процедур контроля обуславливают ряд новых тенденций в переработке яиц и производстве новых видов яйцепродуктов:      

-   100% прослеживаемость происхождения - подразумевает наличие системы сбора и обработка информации о материалах и условия производства на всех этапах производственной цепи- начиная от ингредиентов кормового сырья, рационов и условий кормления кур, условий производства яиц, их переработки, хранения и доставки яйцепродуктов. Вся эта информация представляется в виде сертификатов или паспортов на партию продукции.    Сбор информации и контроль качества осуществляется на ключевых точках производственного процесса (система HAACP).  Без обеспечения подобной системы качества и сертификации продукции в будущем будет очень сложно реализовать яйцепродукты серьезным потребителям и осуществлять экспорт.