Горох шелушенный

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

пояснительная записка

к курсовому проекту по дисциплине

«Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке зерна в муку и крупу»

 

на тему: « Горох шелушенный.»

 

Выполнил студент

группы  СМ-1201                                                                                  Юлдашев В.Р.

 

Проверил

ассистент                                                                                               Болдина А.А

 

Допущен к защите:

«____»__________2014г.                                                   «____»__________2014г.

Члены комиссии:                                                                _____________________

                                                                                               _____________________

                                                                                               _____________________

 

 

 

Дата защиты:                                                                                         Оценка

«____»__________2014г.                                                              ________________

 

г.Краснодар - 2014 г.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

        Горох шелушеный - это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: горох шелушеный полированный целый и горох шелушеный полированный колотый.

 

 

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Характеристика сырья и методы оценки качества

1.1.1 Характеристика овса

Овес - ценная продовольственная и кормовая культура, род растений из семейства злаков.

Зерно овса используют как сырьё для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных. Возделывают овёс на зелёный корм, как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырьё для комбикормовой промышленности.

Овёс обыкновенный является ценным сырьём для фармацевтической промышленности, входит в состав большинства продуктов спортивного питания, находит широкое применение в народной медицине и гомеопатии. Фармацевтическая промышленность выпускает спиртовую настойку овса, являющуюся эффективным успокаивающим средством.

Из овсяного зерна изготавливают резаные и шлифованные крупы, овсяные хлопья, которые особенно ценны для детского питания благодаря повышенному содержанию белка и незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, аргинина) и легкой усвояемости. Из овсяной муки изготавливаются пищевые галеты, овсяное печенье, суррогат кофе. Овсяная мука в чистом виде не используется для выпечки хлеба, поскольку она не содержит клейковины, однако её иногда добавляют в ржаную или пшеничную муку.

Из овса изготавливают заменитель молока — овсяное молоко. Оно имеет мягкий, сладковатый вкус. Его можно использовать вместо коровьего молока при приготовлении сладких и соленых блюд.

Овсяные крупы и мука имеют большое количество легкоусвояемых, богатых незаменимыми аминокислотами белков, углеводов, жиров и витаминов группы В, поэтому их широко используют в диетическом и детском питании.

Из него изготавливают овсяное пиво, которое имеет мягкий, приятный вкус, похожий на хорошие ячменные сорта, квас. Также овес иногда добавляют при приготовлении водки. Из овса и овсяного солода варят брагу. Ранее из него изготавливали виски (последний завод был закрыт в 1975 году).

Овес посевной имеет пленчатые и голозерные формы, у пленчатых форм в колоске 2 или 3 цветка, у голозерных - до 7 и более. Колоски безостные или остистые. Основные посевные площади занимают пленчатые овсы. Голозерные в России распространены мало из-за невысокой урожайности. Плод овса - зерновка. В каждом колоске 1 - 3 зерновки.

Овес – пленчатая культура. На долю оболочек в зерне овса приходится около З%, зародыша - 4%, что больше, чем у пшеницы, ржи и ячменя. Алейроновый слой менее развит и составляет около 6%, а эндосперм - около 55%.

Зерновка овса удлиненно-цилиндрической формы, на брюшной ее стороне находится продольная глубокая бороздка. Длина зерновки овса колеблется от 8 до 16 мм, ширина - от 1,5 до 4 мм, толщина - от 1,2 до 3,8 мм. Масса 1000 зерен - от 16 до 35 г.

Родина овса — Монголия и северо-восточные провинции Китая. Его начали обрабатывать позднее, чем пшеницу и ячмень — во втором тысячелетии до нашей эры.

В древности овёс был известен и в северных районах Греции, и на севере Италии. У древних кельтов , у славян и в германских племенах англов и саксов это растение имело сходные названия: ирландское «корка» и грузинское «кари», баскское «ольба» и «олоа», славянское «овизу» или «овесу», английское oats.

На Руси овёс был одной из важнейших зерновых культур. Блюда, приготовленные из овсяной муки (толокна), на протяжении столетий составляли обычную пищу населения Руси.

Наибольшее распространение из культурных овсов получили два вида: овес посевной (Avena sativa) и овес византийский (Avena byzantina). Произрастают в нашей стране также овес песчаный (Avena strigoza), овсюг обыкновенный (Avena fatua), встречающийся в северных районах (поэтому его еще называют северным), и овсюг южный (Avena ludoviciana), засоряющий посевы в южных районах. Овсюги отличаются от культурных овсов наличием подковки у основания зерна, обусловливающей быстрое осыпание семян. Главными биологическими особенностями овса является нетребовательность к теплой погоде и климату. Эта культура относительно холодостойка.

Особенность подготовки семян овса - разделение их на первые и вторые зерна, которые значительно различаются между собой по форме и крупности. Первые- нижние - зерна в колоске более тяжелые, они образуются раньше и лучше вызревают, чем вторые - верхние, менее крупные. Из первых зерен овса развиваются более мощные растения, они лучше кустятся и дают больший урожай.

Что касается почвы, то тут овес вовсе не привередлив. Овес дает неплохие урожаи и при произрастании на супесчаных, суглинистых, глинистых, торфяных  и других почв.

Овёс выращивают в умеренном поясе. Он имеет более низкие требования к летнему теплу и более высокую устойчивость к дождю, чем другие злаки, такие как пшеница, рожь или ячмень, что является особенно важным для территорий с прохладным и влажным летом, среди которых и Северо-западная Европа. Крупнейшие посевы овса — в России (около 20 % от мирового) и Канаде; овёс — одна из основных зерновых культур в Польше, Финляндии и Белоруссии.

Производство овса в мире представлено в таблице 1

Таблица1- Крупнейшие производители овса в мире

Наименование	Количество произведенного овса В млн.т.
1	2
Россия	3,2
Канада	2,3
Австралия	1,4
Польша	1,3
США	1,2
Испания	1,0

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2
Финляндия	0,8
Англия	0,7
Аргентина	0,7
Германия	0,6
В целом в мире	19,6

 

 

В России посевы овса занимают 3-е место после пшеницы и ячменя. Распространены они практически во всех зерносеющих регионах. Всего районировано около 80 сортов. Наиболее известные: Артемовский 107, Баргузин, Золотой дождь, Льговский 82 и т.д.

В зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок овес подразделяют на типы и подтипы, указанные в табл. 2.

Таблица 2-Типы и подтипы овса

Тип	Характеристика зерна	Подтип	Цвет зерна	Содержание зерен другого типа или подтипа, %, не более	Примерный перечень сортов, характеризующих тип и подтип
	Зерно крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы	1	Белый	10	Астор, Горизонт, Льгоский 1026, Мирный, Нарымский 943, Орел, Победа, Сельниковский 14, Таежник
			2	Желтый	10	Золотой дождь, Кировский, Руслан, Скороспелый
	Зерно тонкое, длинное, узкое	_	Не нормируется	20	Артемовский 107, Кубанский

 

 

 Овес, содержащий примесь  зерен овса другого типа или  подтипа более норм, указанных в табл. 2, определяют как «смесь типов» или «смесь подтипов» с указанием типового состава в процентах.

Овес, потерявший свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы, номером типа и подтипа не обозначают и определяют как «потемневший».

Химический состав овса на 100 г съедобной части.

Таблица 3-Пищевая ценность овса.  

Наименование	Измерения
Калорийность	316 кКал
Белки	10 гр
Жиры	6,2 гр
Углеводы	55,1 гр
Пищевые волокна	12 гр
Вода	13,5 гр
Моно- и дисахариды	1,1 гр
Крахмал	53,7 гр
Зола	3,2 гр
Насыщенные жирные кислоты	1 гр
Ненасыщенные жирные кислоты	4,52 гр

 

 

Таблица 4-Витамины                                                                                    

Наименование	Измерения
1	2
Витамин РР	1.5 мг
Бэта-каротин	0,02 мг
Витамин А (РЭ)	3мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,47 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,12 мг
Витамин В5 (пантотеновая)	1 мг
Витамин В6 (пиридоксин)	0,26 мг

 

 

Продолжение таблицы 4    

1	2
Витамин В9 (фолиевая)	27 мкг
Витамин Е (ТЭ)	1,4 мг
Витамин Н (биотин)	15 мкг
Витамин РР (ниациновый эквивалент)	4 мг
Холин	110 мг

 

Таблица 5-Макроэлементы                                                                         

Наименование	Измерения
Кальций	117 мг
Магний	135 мг
Натрий	37 мг
Калий	421 мг
Фосфор	361 мг
Хлор	119 мг
Сера	96 мг

 

Таблица 6-Микроэлементы                                                                                    

Наименование	Измерения
1	2
Железо	5,5 мг
Цинк	3,61 мг
Йод	7,5 мкг
Медь	600 мкг
Марганец	5,25 мг
Селен	23,8 мкг
Хром	12.8 мкг
Фтор	117 мкг
Молибден	39 мкг
Бор	274 мкг
Ванадий	200 мкг

 

 

Продолжение таблицы 6

1	2
Кремний	1000мг
Кобальт	8 мкг
Никель	80,3 мкг
Олово	32,6 мкг
Титан	172 мкг
Стронций	121 мкг
Алюминий	1970 мкг
Цирконий	61,4 мкг