Кондитерские товары: мучные кондитерские изделия, халва и восточные сладости

~ 4 ~

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………..….…........................4

1.Кондитерские товары: мучные кондитерские изделия,

халва и восточные сладости…………………..…………….……………….…....8

1.1Мучные кондитерские изделия…………….…………….………………….….8

1.2Халва………………………………………….……………….............................23

1.3Восточные сладости……………………...………….......…………………….25

2. Товары бытовой химии……………………………….……….........................29

2.1. Виды товаров бытовой химии………………………………………………29

2.2. Требования к качеству. Маркировка. Хранение товаров

бытовой химии…….………………………………………….…….……….……36

3. Порядок работы на ККМ «АМС-100Ф»…….……………….……………..….37

3.1. ККМ «АМС-100Ф»…………………………………………….…………..…..37

3.2. Порядок работы…………………………………………….……….….....…41

3.3. Безопасность труда при обслуживании ККМ……………….…………….....44

4. Заключение………………………………………………………………….…....49

5. Список литературы…………………………………………………..………..…51

Приложения ………………………………..………………………….…….…..…52

ВВЕДЕНИЕ

      Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-техническом процессе предприятия. От их организации зависят затраты времени на приобретение товара покупателями.

     Представлены сведения об ассортименте продовольственных и непродовольственных товаров, свойствах товаров, стандартизации и сертификации.

     Приведены сведения о видах современного оборудования. Рассмотрены назначение, устройство и эксплуатация контрольно кассовых машин, порядок работы на них и характеристики.

     Излагаются теоретические основы товароведения продовольственных товаров, современные направления в организации торговли, рассматриваются вопросы стандартизации и сертификации товаров, даются ассортимент и характеристика товаров, химический состав, показатели качества, условия и сроки хранения продовольственных товаров.

     Приведены требования безопасности труда при эксплуатации, используемого в указанных отраслях оборудования, производственной санитарии, экологии, пожарной безопасности.

    Кондитерские изделия – пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом. Изготавливают их из муки, крахмала, сахара, патоки, плодов и ягод, жиров, яиц, орехов, кислот, желирующих веществ, ароматических эссенций и др. В настоящее время в продажу поступает большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства (классифицируют также, как кондитерские изделия отечественного производства).

     Восточные сладости - это большая группа кондитерских изделий, насчитывающая более 170 наименований. В зависимости от способа приготовления и вида используемого сырья их подразделяют на восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа конфет и восточные мучные сладости.

     Товары бытовой химии - товары химической природы, предназначенные для различных хозяйственных нужд. Требования к соблюдению правил эксплуатации, упаковки, хранения и сроков реализации. Синтетические моющие средства. Ассортиментная фальсификация.

     Расчеты с покупателями могут осуществляться путем приема денег непосредственно продавцом, кассиром или контролером-кассиром и одновременного учета суммы поступившей суммы с помощью кассовой машины.

     В настоящее время, для того чтобы упростить учет товаров, услуг и контроль продавцов, владельцами активно используется Контрольно-кассовая машина (ККМ).

     Цели и задачи дипломной работы: описать ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров, свойства товаров, основные положения стандартизации и сертификации; привести сведения о видах современного оборудования. Рассмотреть назначение, устройство и эксплуатацию контрольно кассовых машин, их классификацию и характеристики; изложить теоретические основы товароведения продовольственных товаров, современные направления в организации торговли, рассматриваются вопросы стандартизации и сертификации товаров, даются ассортимент и характеристика товаров, химический состав, показатели качества, условия и сроки хранения продовольственных товаров; привести требования безопасности труда при эксплуатации используемого в указанных отраслях оборудования, производственной санитарии, экологии, пожарной безопасности.

     При подготовке дипломной работы была использована следующая учебно-методическая литература:

     Рубцова Л.И. Продавец: учебное пособие для учащихся учебных заведений начального профессионального образования/Л.И.Рубцова, В.А.Тимофеева, Н.С.Моисеенко.-Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/д: Феникс.

     Учебное пособие соответствует государственному образовательному стандарту Министерства образования и науки РФ и дает представление об организации торговли и товародвижения, современных технологиях и методах продвижения товаров на рынок.

     В книге представлены сведения об ассортименте продовольственных и непродовольственных товаров, свойствах товаров, стандартизации и сертификации.

     Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. – 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».

     Излагаются теоретические основы товароведения продовольственных товаров, современные направления в организации торговли, рассматриваются вопросы стандартизации и сертификации товаров, даются ассортимент и характеристика товаров, химический состав, показатели качества, условия и сроки хранения продовольственных товаров.

     Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учеб. Пособие для нач. и сред. Проф. Образования/Д.Ф.Фатыхов, А.Н.Белехов.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия».

     В пособии приведены требования безопасности труда при эксплуатации используемого в указанных отраслях оборудования, производственной санитарии, экологии, пожарной безопасности.

1.      КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ:

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ,

ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

1.1     Мучные кондитерские изделия

     К группе мучных кондитерских изделий относят печенья, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые баба.

     ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества.

     Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300оС в течение 5-10 мин), охлаждение и упаковка. В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье готовят из пластичного теста со слабой и средней клейковиной; содержание сахара - 20-30%, жира - не менее 9,5%. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Из муки высшего сорта выпускают печенье Апельсиновое, Юбилейное, Земляничное, Twix (Твикс) и Фантазия (глазированные шоколадом), К чаю, Самарское, Весеннее, Янтарь, Утро и др.; из муки первого сорта - Сахарное, Садко (с какао-порошком), Солнечное, Майское, Дружба, Шахматное; из муки второго сорт - Новость, Комбайнер; выпускают также смеси из сахарного печенья: Экстра, Ассорти, Московское метро, Рига и др.

     ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста; содержит до 20% сахара и до 80% жира. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы. Из муки высшего сорта выпускают печенье Москва, Мария, Школьное, Солнечное (соли 5%), Зоологическое, Волжская смесь и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское, Новь.

     СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки высшего сорта, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, чем сахарное и затяжное печенье, имеет небольшие размеры, бывает различной формы с красивой отделкой. Его делят на песочное (выемное и отсадочное), сбивное (бисквитное и белковосбивное), миндально-ореховое и печенье типа сухарики.

     ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ выпекают из пластичного теста влажностью 20%, формуют методом выемки (ассортимент: с изюмом, с корицей, Ванильное, Украинское, Восход, Детская забава и др.) или методом отсадки (ассортимент: Глаголики, Ромашка, Мое любимое, Звездочка, Мозаика, Суворовское, Мечта).

     БИСКВИТНОСБИВНОЕ печенье выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой. Ассортимент: Цветочное, Палочка-выручалочка, Октябренок, Смесь столичная.

     БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье получают сбиванием белка с сахаром с добавлением орехов, без муки. Ассортимент: Ореховое, Сахарное.

     МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье получают перемешиванием размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки (всего 10%) и другого сырья. Ассортимент: Лакомка, Славянское, Миндальное, Восточное.

     ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбитого сдобного теста, содержащего большое количество жира и яиц с добавлением изюма и цукатов. Формуют его в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат. Ассортимент: миндальные хлебцы, Московские хлебцы, Кексики, Киевские хлебцы.

     В продажу сдобное печенье чаще поступает в виде смесей: Красная Москва, Крымская смесь и др.

     Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному наименованию печенья, ясно выраженные. В изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непромесов или закалов, непропеченности, равномерную пористость. Цвет - равномерный, у затяжного - от светло-желтого до золотистого, у сахарного - до светло-коричневого, у сдобного - допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка.

     Поверхность - ровная, без вкраплений, с четкими проколами у затяжного печенья и рисунком - у сахарного, не подгорелая, не бледная, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом. Допускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхностью: в расфасованном не более 1 шт., в развесном - не более 5% массы. Изделия с углублением в виде раковин допускаются: в расфасованном - не более 1 шт., в развесном - не более 4% массы.

     Форма печенья должна быть правильной, соответствовать наименованию, края - ровные или фигурные.

     В продажу не допускается печенье, содержащее более 5% надломанного (его относят к лому), деформированное, подгорелое, непропеченное, с посторонними вкусом и запахом.

     СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с проколами на поверхности.

     В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста крекер делят на 4 группы: 1 - на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром (Молодость, Здоровье, Яичный, К завтраку, Московский тонкий); 2 - на дрожжах с жировой прослойкой (Столовый); 3 - на дрожжах без жира (Любительский, Заказной); 4 - на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (анисом, сыром, тмином и др.), с большим количеством соли, используется пшеничная мука высшего сорта (Пикантный - с зеленым сыром, С тмином, С анисом, Гастроном).

     ГАЛЕТЫ. Выпускают галеты из прокатанного, отштампованного дрожжевого теста. Они представляют сухие мучные изделия, имеющие плоскую прямоугольную или квадратную форму с проколами на поверхности. Сырьем для приготовления галет служат пшеничная мука (кроме крупчатки), дрожжи, химические разрыхлители и соль. В диетические сорта добавляют жир и сахар, в улучшенные - жир.

     В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на три вида: простые - выпускают из муки пшеничной первого и второго сортов без добавления жира и сахара (Поход); улучшенные - из муки пшеничной высшего сорта с добавлением жира (сливочного масла), без сахара (Арктика); диетические - из муки пшеничной первого сорта, с повышенным содержанием жира и сахара (Спортивные) и с пониженным содержанием жира и сахара (Режим). Качество крекера и галет в основном должно отвечать тем же требованиям, которые предъявляются и к печенью.

     Печенье, крекер и галеты расфасовывают в пачки, коробки и пакеты из бумаги, целлофана или полимерных пленок от 50 до 1000 г. Развесные изделия упаковывают в деревянные и картонные ящики насыпью на ребро плашмя (в кг): печенье - массой до 16, крекер - до 10,5, галеты - до 15.

     Хранят эти изделия при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 65-75% в течение следующих сроков: печенье сахарное и затяжное - 3 дня, сдобное с содержанием жира до 10% - 45 дней, до 20% - 30 и более 20% - 15 дней; крекер - 1-6 мес, галеты простые, герметически упакованные - 2 года, развесные - 6 мес, диетические с повышенным содержанием жира - 3, остальные - 1,5-3 мес.

     ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.

     Для приготовления пряников используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, сахар, мед, химические разрыхлители (соду или углекислый аммоний), патоку, пряности (ваниль или ванилин, гвоздику, корицу, мятное масло и др.).

     В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные.