Содержание
Введение…………………………………………………………………………………………………………...2
1 Обзор литературы…………………………………………………………………………………………..4
- Ассортимент
мучных восточных сладостей………………………………………………..4
- Пищевая
ценность……………………………………………………………………………………….5
- Характеристика
сырья для производства восточных сладостей……………….7
2.Практическая часть……………………………………………………………………………………….11
2.1Организация работы кондитерского
цеха…………………………………………………11
2.2 Характеристика оборудования
и инвентаря используемого для…………….15
приготовления мучных восточных сладостей
2.3 Технология приготовления мучных
восточных сладостей……………………….17
2.4 Упаковка…………………………………..…………………………………………………………………28
2.5 Маркировка………………………………………………………………………………………………..30
Заключение……………………………………………………………………………………………………….31
Список литературы……………………………………………………………………………………………32
Введение
Мучные
восточные сладости — это разнообразные
кондитерские изделия, имеющие оригинальный
вкус, аромат и внешний вид.
Изделия
различаются по форме, размерам, отделке
поверхности и т.д. К мучным восточным
сладостям относятся курабье, кята, пахлава,
струдель, шакер-чурек, земелах и др.
Тесто
для мучных восточных сладостей
приготовляют как с использованием
дрожжей, так и химических разрыхлителей.
Готовят из пшеничной муки
высшего и 1-го сорта. Они могут
быть с начинкой и без.
В
тесто и в начинку добавляются
целые или дробленые ядра орехов,
сухофрукты, цукаты.
Мучные
восточные сладости имеют утвержденные
рецептуры и технологию изготовления.
Кроме
изделий массового назначения
кондитерская промышленность вырабатывает
диетические изделия, имеющие профилактическое
или лечебное назначение.
Особую
группу составляют кондитерские
изделия для диабетиков. Это сахарные
и мучные кондитерские изделия,
в которых сахар заменен сахарозаменителями:
ксилитом, сорбитом, фруктозой, стевиозидом.
Рисунок1
Цель курсовой работы:
Изучить технологию производства
мучных восточных сладостей.
Для решения этой цели были
поставлены следующие задачи:
1.Изучить литературу по технологии
приготовления мучных восточных сладостей.
2. Провезти анализ сырья.
3. Составить технологическую
карту, приготовления восточных
сладостей.
4.Изучить технологию приготовления
мучных восточных сладостей.
5. Произвести оценку качества
готовой продукции.
6. Дать характеристику
используемого оборудования.
1 Обзор литературы
- Ассортимент мучных восточных сладостей
Восточные
сладости — это сладкие изделия, изготовленные
с применением значительного количества
сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных
пряностей, меда, изюма.
Они характеризуются
хорошими вкусовыми качествами, высокой
питательной ценностью и пользуются большим
спросом у населения.
Восточные сладости
делят на три основные группы: мучные,
типа мягких конфет и типа карамели.
К восточным мучным изделиям относят:
Лаззат — изделия округлой формы
из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых
хлопьев, богатых витаминами, ценными
белками и минеральными веществами;
Пахлава сдобная
— изделие из теста типа слоеного с начинкой,
содержащее большое количество орехов
с добавлением меда и корицы;
Шакер-чурек — изделие из песочного
теста округлой формы, обсыпанное сахарной
пудрой;
Шакрис — изделие из
песочного теста в форме палочек (выпускают
неглазированными и глазированными шоколадом);
Курабье бакинское —
из теста типа песочного с отделкой, фруктовой
начинкой или без нее;
Земелах — изделие ромбовидной
формы из теста типа песочного, посыпанное
смесью сахара и корицы;
Сакыроси — сдобное трехслойное
изделие с начинкой с добавлением какао-порошка
и др.
Назук - армянское
национальное изделие. Приготавливается
как сладкое, так и соленое из слоеного
теста с масляно-мучной начинкой.
1.2 Пищевая
ценность
С пищей
в организм человека поступают необходимые
для его нормального функционирования
химические соединения. Это вещества,
которые обеспечивают восстановление
затраченной энергии в процессе жизнедеятельности,
дают материал для построения новых клеточных
структур, а также вещества, регулирующие
сложные процессы жизнедеятельности.
Следует
заметить, что все эти вещества,
кроме воды и минеральных солей
и некоторых низкомолекулярных
соединений, используются вовсе
не в том виде, в котором
они представлены в пищевых
продуктах. Сначала происходит их
расщепление в пищеварительном
тракте на более мелкие компоненты,
которые в дальнейшем вступают
в реакции, протекающие в различных
органах и тканях с образованием
всех необходимых организму веществ.
Существует, однако довольно большая группа
химических соединений, которые организм
человека не способен синтезировать самостоятельно
и может получать их только с пищей. Такие
вещества получили название эссенциальные
(незаменимые).
На пищевую
ценность мучных кондитерских
изделий влияет их химический
состав, а, следовательно, определяется
веществами, входящими в состав
основного и дополнительного
сырья, используемого при их производстве.
Однако не все вещества, поступающие
в организм с пищей, остаются
неизменными и не все они
усваиваются на 100%. Какие-то вещества
претерпевают кардинальные изменения,
у некоторых низкая усвояемость.
Поэтому для более полной характеристики
пищевой ценности принято рассматривать
еще и такие виды ценностей,
как энергетическая, биологическая,
физиологическая, органолептическая
ценность. В среднем мучные кондитерские
изделия содержат от 5 до 29% влаги,
от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и
от 1 до 40% жиров.
Пищевая ценность
тем выше, чем в большей степени
продукт удовлетворяет физиологические
потребности организма в этих
веществах и обеспечивает его
нормальное функционирование. Кондитерские
изделия характеризуются высокой
пищевой ценностью, потому что
они являются основными источниками
углеводов и жиров в рационе
питания человека.
В основе многих
пирожных - редкое фисташковое тесто. Фисташки
и орехи придают человеку силы, считают
иранские кондитеры.
В сочетании с другими природными
компонентами кулинары стараются добиться
энергетического эффекта.
В очень многих видах восточных сладостей
используется мёд.
Химический состав мёда зависит от
вида медоносных растений, климатических
условий, в которых эти растения произрастают,
и способа товарной обработке мёда.
Мёд содержит в среднем:
- 13-20%;
углеводов (в основном глюкоза и фруктозы)
- свыше 80%;
белков - 0,4%.
В мёде определяются более 300 веществ,
30 микроэлементов входит в его состав
(железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор,
цинк и др.).
Мёд как источник микроэлементов
представляет особую ценность, ведь
они играют чрезвычайно важную
роль в вашем организме. Так, например,
цинк, марганец и медь стимулируют
кроветворение, регулируют обмен
веществ, способствуют росту и
развитию.
Кроме того, цинк увеличивает
продолжительность действия инсулина
(гормона поджелудочной железы) и
повышает остроту зрения.
Железо входит в состав
гемоглобина крови и ряда ферментов.
В присутствии мёда усиливается
кроветворная функция железа. Медь
участвует в процессах тканевого
дыхания.
Кроме того, в состав мёда
входят минеральные, ароматические
и красящие вещества, витамины
В1, В6, С, РР и др., а также органические
кислоты и ферменты.
1.3 Характеристика
сырья для производства восточных сладостей
Для производства восточных
сладостей используют самое разнообразное
пищевое сырье: сахарный песок, муку пшеничную,
крахмал, патоку, различные фруктово-ягодные
заготовки, ядра орехов, молоко, сливочное
и топленое масла, пищевые кислоты, мед,
яйца, меланж, соль, дрожжи, аммоний, агар,
пищевые ароматические вещества, спирт,
коньяк и т. д.
Все виды сырья должны
соответствовать требованиям действующих
стандартов или технических условий, а
красители и ароматизаторы должны быть
разрешены к применению Министерством
здравоохранения.
Сахарный песок, идущий
для приготовления сахарной пудры или
применяемый в производстве без роспуска,
должен быть просеян через сито с диаметром
ячеек не более 3 мм и пропущен через магниты
для очистки от металлических примесей.
Сахарный песок, идущий
на приготовление сиропов, следует загружать
через решетку с расстоянием между прутьями
не более 5 см с последующим процеживанием
сиропов через металлические сита с диаметром
ячеек не более 1,5 мм.
Сахар-песок характеризуется следующими
физико-химическими показателями: должно
содержаться чистой сахарозы (в пересчете на
сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих
веществ (сахара, обладающие восстановительными
свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза,
лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03,
влаги не более 0,14 %, металлопримесей не
более 3,0 мг/кг.
Пороки сахара-песка приведены
в таблице 1.
Таблица 1- Пороки сахара-песка
Порок |
Причины образования |
Потеря сыпучести (липкость,
наличие нерассыпающихся комочков) |
Неправильное хранение, повышенная
влажность воздуха |
Наличие желтых непробеленных кристаллов
и комочков сахара |
Нарушение технологии |
Желтый или серый цвет |
Нарушение технологии |
Отсутствие блеска |
Нарушение технологии, неправильное
хранение |
Запах нефтепродуктов или другой |
|
Муку и крахмал необходимо
просеивать через сито с размером ячеек
не более 2,5 мм и пропускать через магниты.
Патоку и мед следует процеживать
через сита с диаметром ячеек не более
2 мм с предварительным подогревом до 40—4-5°С
для уменьшения вязкости.
Сливочное масло при распаковке
необходимо тщательно проверять на отсутствие
посторонних предметов.
При наличии на поверхности
масла плесени или загрязнений его тщательно
зачищают и очищенное масло используют
для добавления в тесто.
Внутрицеховая транспортировка
распакованных масел допускается только
в чистой закрытой посуде. Перед употреблением
масло разрезают на куски и тщательно
просматривают.
Сливочное масло, используемое
в растопленном виде, а также топленое
и растительные масла перед употреблением
в производство процеживают через сито
с диаметром ячеек 1,5 мм.
Маргарин - этот
ценный заменитель масла более легок в
обработке. Маргарин представляет собой
только растительные жиры, производимые
из растительных масел и обезжиренного
молока или воды в результате сложного
технологического процесса.
Эмульгаторы (например:
лецитин) обеспечивают соединение жира
и воды в однородную массу. В маргарин
добавляют крахмал, витамины и каротин.
Чаще всего в производстве маргарина используют
хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое,
соевое и подсолнечное масла
Яйца куриные овоскопируют
(просвечивают) и обрабатывают в следующем
порядке: замачивают в течение 5—10 мин
в теплой воде, затем в течение 5 мин в 2%-ном
растворе хлорной извести или в 0,5%-ном
растворе хлорамина, или в 0,2%-ном растворе
аммаргена (аммиачный раствор азотно¬кислого
серебра) с последующим ополаскиванием
в проточной воде.
Яйца следует хранить при температуре
от -1 до -2° С при относительной влажности воздуха
85—88%. Низкая температура задерживает процессы
старения, а высокая влажность уменьшает
их высыхание