Внедрение прогрессивных форм обслуживания
Курсовая работа, 14 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Целью курсовой работы является совершенствование сервисных технологий в организации банкета с полным обслуживанием.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1 . Дать характеристику;
2. Рассмотреть структуру сервиса в предприятии;
3. Рассмотреть сервисные технологии обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. описать планировочное решение и оснащенность мебелью и другими предметами интерьера торговых помещений.
Содержание
1.Внедрение…………………………………………………………………………………………….3
1.1 Внедрение прогрессивных форм обслуживания…………………………………………………5
1.2 Значение проведения банкетов и тематических вечеров на ПОП……………………………....9
2.Основная часть……………………………………………………………………………………...10
2.1 Особые формы обслуживания и характеристика банкетов……………………………………10
2.2 Условия, необходимые для организации проведения в ресторанах, столовых, описание интерьеров, реклама, организация мероприятий………………………………………….………..12
2.3 Порядок приема заказов………………………………………………………………………….14
2.4 Примерное меню банкета………………………………………………………………………...16
2.5 Расчет потребного сырья по меню и стоимости блюд с наценкой, составление калькуляционной карточки для всех блюд (расчет стоимости, расчет сырья)…………………...18
2.6 Расчет столовой посуды, приборов, белья, столов. Порядок подачи заявок на производство, в буфет, в сервизную……………………………………………………………………….…………22
2.7 Порядок сервировки столов банкетов по меню……………………………………………...…25
2.8 Организация отдыха гостей (сценарий вечера)…………………………………………………28
2.9 Техника обслуживания гостей по меню банкета……………………………………………….32
2.10 Определение площади торгового зала для проведения банкетов……………………………34
3. Экономическая часть…………………………………………………………..…………………..35
3.1 Экономическая эффективность от проведения банкетов на ПОП………………………….…35
4. Графическая часть……………………………………………………………………………...…..36
4.1 План банкетного зала с расстановкой столов……………………………………………...……36
4.2 Сервировка столов……………………………………………………………………..…………37
Заключение…………………………………………………………………………………...……….39
Список использованной литературы………………………………………………………...………40
Вложенные файлы: 1 файл
курсовая Лианы.docx
— 2.23 Мб (Скачать файл)
Карта вин
Наименование |
Цена, руб. |
Водка «Немирофф» |
350-00 |
Вино белое сухое «Каберне» |
250-00 |
Вино красное сухое «Кабальерас де La Росса» |
300-00 |
Шампанское Российское полусладкое |
280-00 |
Вода минеральная «Аква Минерале» |
75-00 |
2.5 Расчёт потребного сырья по меню и стоимости блюд с наценкой, составление калькуляционной карточки для всех блюд (расчёт стоимости, расчёт сырья)
Калькуляционная карта 1
Наименование |
Стоимость без наценки |
Стоимость с наценкой |
Водка «Немирофф» 0,7 |
350-00 |
700-00 |
Вино «Каберне» 0,6 |
250-00 |
500-00 |
Вино «Кабальерас де La Росса» 0,6 |
300-00 |
600-00 |
Шампанское Российское 0,75 |
280-00 |
560-00 |
«Аква Минерале» 1,0 |
75-00 |
150-00 |
Калькуляционная карта 2
Икра зернистая
Ингредиенты |
1порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. | ||
Икра зернистая |
50 |
3 |
2500 |
7500 | ||
Лук зелёный |
20 |
1,2 |
50 |
60 | ||
Лимон |
15 |
0,9 |
30 |
27 | ||
60 порций=7587руб.;1 порция без наценки=100руб.; наценка=200%;1 порция с наценкой=100+200=300руб.
Калькуляционная карта 3
Ассорти мясное
Ингредиенты |
1порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Телятина |
60 |
3,6 |
160 |
576 |
Язык говяжий |
40 |
2,4 |
150 |
360 |
Окорок |
35 |
2,1 |
90 |
189 |
Курица |
55 |
3,3 |
100 |
330 |
Маргарин |
10 |
0,6 |
20 |
12 |
60 порций=1,467руб.;1 порция без наценки=90руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=90+180=270руб
Калькуляционная карта 4
Салат с лососем
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Лосось |
60 |
3,6 |
120 |
432 |
Лук |
10 |
0,6 |
30 |
18 |
Сметанный соус |
40 |
2,4 |
40 |
96 |
60 порций=546руб.; 1 порция без наценки=125руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=125+250=375руб.
Калькуляционная карта 5
Ассорти овощное
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Огурцы |
20 |
1,2 |
45 |
54 |
Помидоры |
20 |
1,2 |
50 |
60 |
Петрушка |
10 |
0,6 |
35 |
21 |
60 порций=135руб.; 1 порция без наценки=85руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=85+170=255руб.
Калькуляционная карта 6
Куриная печень, жаренная с шампиньонами и тушёная с соусом из сливок
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Печень курицы |
60 |
3,6 |
90 |
5400 |
Шампиньоны |
30 |
1,8 |
75 |
135 |
Маргарин |
10 |
0,6 |
20 |
12 |
Лук |
10 |
0,6 |
30 |
18 |
Сливки |
15 |
0,9 |
45 |
40,50 |
60 порций=5605,50руб.; 1 порция без наценки=120руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=120+240=360руб.
Калькуляционная карта 7
Шашлык из баранины
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Баранина |
150 |
9 |
180 |
1620 |
Лук |
100 |
6 |
30 |
180 |
Уксус |
50 |
3 |
15 |
45 |
60 порций=1845руб.; 1 порция без наценки=110руб.; наценка=200%.; порция с наценкой=220+110=330руб.
Калькуляционная карта 8
Судак, жаренный орли с соусом тартар
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Судак |
60 |
3,6 |
90 |
324 |
Лук |
20 |
1,2 |
30 |
36 |
Морковь |
15 |
0,9 |
20 |
18 |
Маргарин |
15 |
0,9 |
20 |
18 |
Тартар |
10 |
0,6 |
45 |
27 |
60 порций=423руб.; 1 порция без наценки=150руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=150+300=450руб.
Калькуляционная карта 9
Фрукты в ассортименте
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Яблоки |
50 |
3 |
60 |
180 |
Виноград |
50 |
3 |
150 |
450 |
Мандарины |
50 |
3 |
60 |
180 |
Бананы |
50 |
3 |
30 |
90 |
Груши |
50 |
3 |
80 |
240 |
60 порций=1140руб.; 1 порция без наценки=60руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=60+120=180руб.
Калькуляционная карта 10
Мороженое «День Независимости»
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Мороженое сливочное |
40 |
2,4 |
80 |
192 |
Плоды консервированные |
20 |
1,2 |
60 |
72 |
Сироп консервированный |
15 |
0,9 |
40 |
36 |
60 порций=300руб.; 1 порция без наценки=40руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=40+80=120руб
Калькуляционная карта 11
Кофе чёрный
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Кофе |
15 |
0,9 |
500 |
450 |
Сахар |
5 |
0,3 |
40 |
12 |
60 порций=462руб.; 1 порция без наценки=25руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=25+50=75руб.
Калькуляционная карта 12
Чай с сахаром
Ингредиенты |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Чай-заварка |
50 |
3 |
100 |
300 |
Вода |
150 |
9 |
- |
- |
Сахар |
20 |
1,2 |
40 |
48 |
60 порций=348руб.; 1 порция без наценки=20руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=20+40=60руб.
Калькуляционная карта 13
Пирожные-малютки в ассортименте (закупаем)
Название |
Закупочная стоимость |
Стоимость с наценкой |
Корзиночка с кремом |
20 |
40 |
Орешек |
25 |
50 |
Птичье молоко |
15 |
30 |
Калькуляционная карта 14
Хлеб ржаной
Название |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Хлеб |
40 |
2,4 |
20 |
48 |
60 порций=48руб.; 1 порция без наценки=5руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=5+10=15руб.
Калькуляционная карта 15
Хлеб пшеничный
Название |
1 порция, г |
60 порций, кг |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Хлеб |
40 |
2,4 |
20 |
48 |