Внедрение прогрессивных форм обслуживания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2014 в 12:04, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является совершенствование сервисных технологий в организации банкета с полным обслуживанием.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1 . Дать характеристику;
2. Рассмотреть структуру сервиса в предприятии;
3. Рассмотреть сервисные технологии обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. описать планировочное решение и оснащенность мебелью и другими предметами интерьера торговых помещений.

Содержание

1.Внедрение…………………………………………………………………………………………….3
1.1 Внедрение прогрессивных форм обслуживания…………………………………………………5
1.2 Значение проведения банкетов и тематических вечеров на ПОП……………………………....9
2.Основная часть……………………………………………………………………………………...10
2.1 Особые формы обслуживания и характеристика банкетов……………………………………10
2.2 Условия, необходимые для организации проведения в ресторанах, столовых, описание интерьеров, реклама, организация мероприятий………………………………………….………..12
2.3 Порядок приема заказов………………………………………………………………………….14
2.4 Примерное меню банкета………………………………………………………………………...16
2.5 Расчет потребного сырья по меню и стоимости блюд с наценкой, составление калькуляционной карточки для всех блюд (расчет стоимости, расчет сырья)…………………...18
2.6 Расчет столовой посуды, приборов, белья, столов. Порядок подачи заявок на производство, в буфет, в сервизную……………………………………………………………………….…………22
2.7 Порядок сервировки столов банкетов по меню……………………………………………...…25
2.8 Организация отдыха гостей (сценарий вечера)…………………………………………………28
2.9 Техника обслуживания гостей по меню банкета……………………………………………….32
2.10 Определение площади торгового зала для проведения банкетов……………………………34
3. Экономическая часть…………………………………………………………..…………………..35
3.1 Экономическая эффективность от проведения банкетов на ПОП………………………….…35
4. Графическая часть……………………………………………………………………………...…..36
4.1 План банкетного зала с расстановкой столов……………………………………………...……36
4.2 Сервировка столов……………………………………………………………………..…………37
Заключение…………………………………………………………………………………...……….39
Список использованной литературы………………………………………………………...………40

Скачать в ZIP архиве (2.18 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая Лианы.docx

— 2.23 Мб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

Карта вин

 

Наименование

Цена, руб.

Водка «Немирофф»

350-00

Вино белое сухое «Каберне»

250-00

Вино красное сухое «Кабальерас де La Росса»

300-00

Шампанское Российское полусладкое

280-00

Вода минеральная «Аква Минерале»

75-00


 

 

 

2.5 Расчёт потребного  сырья по меню и стоимости  блюд с наценкой, составление  калькуляционной карточки для  всех блюд (расчёт стоимости, расчёт  сырья)

Калькуляционная карта 1

Наименование

Стоимость без наценки

Стоимость с наценкой

Водка «Немирофф» 0,7

350-00

700-00

Вино «Каберне» 0,6

250-00

500-00

Вино «Кабальерас де La Росса» 0,6

300-00

600-00

Шампанское Российское 0,75

280-00

560-00

«Аква Минерале» 1,0

75-00

150-00


 

 

Калькуляционная карта 2

Икра зернистая

Ингредиенты

1порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Икра зернистая

50

3

2500

7500

Лук зелёный

20

1,2

50

60

Лимон

15

0,9

30

27


 

60 порций=7587руб.;1 порция без наценки=100руб.; наценка=200%;1 порция с наценкой=100+200=300руб.

Калькуляционная карта 3

Ассорти мясное

Ингредиенты

1порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Телятина

60

3,6

160

576

Язык говяжий

40

2,4

150

360

Окорок

35

2,1

90

189

Курица

55

3,3

100

330

Маргарин

10

0,6

20

12


 

60 порций=1,467руб.;1 порция без наценки=90руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=90+180=270руб

Калькуляционная карта 4

Салат с лососем

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Лосось

60

3,6

120

432

Лук

10

0,6

30

18

Сметанный соус

40

2,4

40

96


 

60 порций=546руб.; 1 порция без  наценки=125руб.; наценка=200%; 1 порция  с наценкой=125+250=375руб.

Калькуляционная карта 5

Ассорти овощное

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Огурцы

20

1,2

45

54

Помидоры

20

1,2

50

60

Петрушка

10

0,6

35

21


 

60 порций=135руб.; 1 порция без наценки=85руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=85+170=255руб.

Калькуляционная карта 6

Куриная печень, жаренная с шампиньонами и тушёная с соусом из сливок

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Печень курицы

60

3,6

90

5400

Шампиньоны

30

1,8

75

135

Маргарин

10

0,6

20

12

Лук

10

0,6

30

18

Сливки

15

0,9

45

40,50


 

60 порций=5605,50руб.; 1 порция без наценки=120руб.; наценка=200%; 1 порция с наценкой=120+240=360руб.

 

Калькуляционная карта 7

Шашлык из баранины

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Баранина

150

9

180

1620

Лук

100

6

30

180

Уксус

50

3

15

45


 

60 порций=1845руб.; 1 порция  без наценки=110руб.; наценка=200%.; порция  с наценкой=220+110=330руб.

Калькуляционная карта 8

Судак, жаренный орли с соусом тартар

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Судак

60

3,6

90

324

Лук

20

1,2

30

36

Морковь

15

0,9

20

18

Маргарин

15

0,9

20

18

Тартар

10

0,6

45

27


 

60 порций=423руб.; 1 порция без  наценки=150руб.; наценка =200%.; порция  с наценкой=150+300=450руб.

Калькуляционная карта 9

Фрукты в ассортименте

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Яблоки

50

3

60

180

Виноград

50

3

150

450

Мандарины

50

3

60

180

Бананы

50

3

30

90

Груши

50

3

80

240


 

60 порций=1140руб.; 1 порция  без наценки=60руб.; наценка =200%.; порция  с наценкой=60+120=180руб.

 

Калькуляционная карта 10

Мороженое «День Независимости»

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Мороженое сливочное

40

2,4

80

192

Плоды консервированные

20

1,2

60

72

Сироп консервированный

15

0,9

40

36


 

60 порций=300руб.; 1 порция без  наценки=40руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=40+80=120руб

 

 

 

Калькуляционная карта 11

Кофе чёрный

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Кофе

15

0,9

500

450

Сахар

5

0,3

40

12


 

60 порций=462руб.; 1 порция без  наценки=25руб.; наценка =200%.; порция с  наценкой=25+50=75руб.

Калькуляционная карта 12

Чай с сахаром

Ингредиенты

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Чай-заварка

50

3

100

300

Вода

150

9

-

-

Сахар

20

1,2

40

48


 

60 порций=348руб.; 1 порция без  наценки=20руб.; наценка =200%.; порция с  наценкой=20+40=60руб.

Калькуляционная карта 13

Пирожные-малютки в ассортименте (закупаем)

Название

Закупочная стоимость

Стоимость с наценкой

Корзиночка с кремом

20

40

Орешек

25

50

Птичье молоко

15

30


 

 

Калькуляционная карта 14

Хлеб ржаной

Название

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Хлеб

40

2,4

20

48


 

60 порций=48руб.; 1 порция без  наценки=5руб.; наценка =200%.; порция с  наценкой=5+10=15руб.

Калькуляционная карта 15

Хлеб пшеничный

Название

1 порция, г

60 порций, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Хлеб

40

2,4

20

48


 

60 порций=48руб.; 1 порция без  наценки=5руб.; наценка =200%.; порция с наценкой=5+10=15руб.

Информация о работе Внедрение прогрессивных форм обслуживания