Специальные формы обслуживаня

Специальные формы обслуживания

Обслуживание праздничных  вечеров

Такие праздники, как Масленица, Новый год,1 Мая, 8 марта, День шахтёра  и другие, отмечают в ресторане  семьями, большими коллективами. В ресторане  организуют встречи ветеранов революции, Великой Отечественной войны. Для  проведения этих встреч оформление зала должно носить соответствующий праздничный  и торжественный характер. В эти  дни столы украшают, например, красными гвоздиками, всевозможной зеленью. Зачастую на подобные торжества прибывают  гости из зарубежных стран. В таких  случаях на столы ставят национальные флажки, а в меню включают национальные блюда. По-особому составляют и музыкальную  программу, предусматривая революционные  песни и мелодии, а также песни  времен гражданской и Великой  Отечественной войн.

В день 8 Марта в ресторанах проводят праздничные завтраки, обеды, ужины, сопровождаемые музыкой, цветами.

Праздничное меню включает закуски, блюда из птицы, широкий  ассортимент сладких блюд и мучных кулинарных изделий, кондитерские изделия, фрукты.

Репертуар оркестра в этот день состоит из лирических песен, легкой танцевальной музыки.

Стало повсеместной традицией  отмечать в ресторане дни рождения. Среди мероприятий этого вечера — преподнесение виновнику торжества  торта, украшенного свечами.

Существует своеобразный ритуал поздравления. Метрдотель или  официант в особом помещении зажигает свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение.

Торт ставят на круглое  фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво  оформленный, с зажженными свечами  торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи иногда надевают фарфоровые капсулы с пружинкой, которые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.

Масленица — это древний  обычай. Он берет свое начало от древнеславянского  праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам. По старинной  традиции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетитное, сытное блюдо имеет большую калорийность.

Традиционно блины пекут  на круглой чугунной сковороде. Подают их уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой. В соусниках к блинам подают топленое масло и сметану.

В масленичную неделю в  ресторане подают блюда русской  кухни: заливной судак или осетр, блины с семгой, лососина или кета, икра зернистая или кетовая. На первое предлагают куриную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток.

Новый год — праздник особый. В этот праздничный вечер  встречаются семьи, друзья, коллеги  по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему  вечеру оформляют пригласительные  билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную с встречей гостей.

Обслуживание предновогодних вечеров и торжеств в ресторанах требует большой подготовительной работы: оповещение населения через  печать, радио, телевидение, рекламные  объявления о перечне предприятий, где проводятся

Искровой испытательный  прибор Ррм Мк3 комплект приборов для очистки и проверки Искровых. эти вечера, о порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В ресторанах предварительно расставляют столы на 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее количество мест, нумеруют столы.

Праздничное меню должно включать разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных. Покупая пригласительный билет  на праздничный ужин, заказчик должен знать меню, план зала, размещение столов. В пригласительном билете указывают  наименование ресторана, адрес, дату, время  сбора гостей, номер столика, программу  вечера, а также название или номер  зала в тех ресторанах, где есть несколько залов. Меню может быть вложено в пригласительный билет  и одновременно вручено гостю. Красочно оформленный билет служит как  бы своеобразным сувениром ресторана.

К оформлению зала в этот день предъявляют особые требования. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке. Здесь  же может быть организована продажа  карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед  началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями  сервировки столов, меню ужина, а также  с дополнительным ассортиментом  блюд и напитков.

Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до съезда гостей заканчивают сервировку столов и  расстановку холодных закусок, напитков, фруктов.

Новогодние столы сервируют  изысканной посудой и мельхиоровыми  столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и  пирожковую тарелки, два-три прибора  — закусочный и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку  для вина и водки. На закусочную тарелку  ставят или кладут сложенную полотняную салфетку. В качестве элементов новогоднего украшения используют искусственные елочки, еловые ветки, а также цветы в вазах.

Для новогоднего ужина  повара ресторана готовят несколько  видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные горячие  блюда, преимущественно птица или  дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку  в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски и  блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

Праздничная сервировка столов достигается безукоризненно накрахмаленными  белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в. вазах  фруктами.

При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет  их с праздником и помогает найти  место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также  поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.

Принято до наступления торжественной  минуты, т. е. до 24 ч, в зале иметь неполное освещение или ставить на столы  зажженные свечи. В 23 ч 45 мин метрдотель включает радиотрансляцию. Как только гости прослушают бой курантов на Спасской башне Кремля, а также  поздравление с Новым годом, в  зале зажигают полный свет. Искусство  официантов состоит в том, чтобы  именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное  шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки  гостей.

Поскольку обслуживание в  новогоднюю ночь начинается с 23 ч 31 декабря  и завершается в 5 —6 ч утра 1 января, то в меню включают помимо закусок  одно-два вторых блюда, фрукты, горячие  напитки, шампанское, минеральную и  фруктовую воду или фирменный  напиток, иногда включают водку. Кроме  блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривают  подачу некоторых закусок и горячих  фирменных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному, индивидуальному заказу посетителей.

Количество блюд в меню рассчитывают исходя из того, что холодные закуски предусматриваются 1/4, 1/2 порции на человека, горячая закуска — 1/2 порции. Шампанское ставят на стол из расчета  — одна бутылка на четырех человек, фруктовую, минеральную воду — бутылка  на одного, фирменный напиток—1—2 стакана  на человека.

В процессе обслуживания официанты  раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столе — убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски  и блюда, десерт и горячие напитки  желательно подавать так, чтобы ставить  блюда одновременно на все столы.

Перед подачей десерта  на столах остаются только напитки  и фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.

Вполне уместно, если в  новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами  по заранее составленной программе  выступит перед гостями.

По инициативе работников ресторана нередко проводят лотерею. Для разыгрывания используют сувениры и игрушки. Иногда разыгрывается  коробка конфет, бутылка шампанского, красиво оформленное кулинарное или кондитерское изделие.

При подготовке к проведению лотереи метрдотель подсчитывает количество четырехместных столов и заказывает талоны с их номерами. Талоны, подписанные  и скрепленные печатью, скручивают в трубочку и кладут в пустое ведерко  для шампанского. Под звуки оркестра гости вынимают их. Того, кто вытащил  счастливый номер, метрдотель поздравляет  с выигрышем и вручает подарок. Кулинарное изделие могут вручить  повара, одетые в белые колпаки. Если на вечере присутствуют иностранные  туристы, то под салфетку заранее  можно положить какой-либо сувенир, например матрешку или ложку, причем стоимость сувениров должна входить  в счет.

 

Прогрессивные формы обслуживания

К прогрессивным формам обслуживания в ресторанах относятся:

реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в  гостиницах, по предварительным заказам;

организация залов-экспресс и столов-экспресс;

организация чайного стола;

организация семейных обедов;

организация стола саморасчета;

проведение дегустации блюд национальных кухонь.

Внедрение прогрессивных  форм обслуживания способствует повышению  культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Большинство ресторанов в  дневное время отпускают потребителям блюда по ценам столовых II наценочной категории. Для этих целей ежедневно составляют меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски, два первых, три-четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени потребителям предлагают варианты скомплектованных обедов, реализуемых по определенной цене. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входят закуска, первое блюдо, второе и сладкое блюда. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале специально выделяют столы для скомплектованных обедов, о чем потребителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. При наличии отдельных залов на 50 — 60 мест они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4—5 четырехместных столов.

Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно  должны быть холодильные шкафы.

 Лучшие курорты туроператор  по доминикане порекомендует любителям пляжного отдыха.

К 12 часам дня все столы  в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку — в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты  собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20 — 25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устраивают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки потребителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 20—30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Для организации чайного  стола в ресторане выделяют отдельный  зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар, который ставят на поднос. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную потребителями буфетную продукцию. Форма официанта может иметь дополнение — цветной или белый с орнаментом ручник, цветной орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки.