Технологічний процес приготування страв

Наименование блюда Борщ украинский                                                                                                   № 1076

Утверждаю Директор _________

                                                                                                                                                                                                                                                             ^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка № 3

Наименование блюда Пампушки с чесноком

Номер по сборнику рецептур № 1099

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Мука пшеничная	80	7 – 00	8	56 – 00
2	Сахар	5	8 – 00	0.5	4 – 00
3	Дрожжи	2.5	30 – 00	0.25	7 – 50
4	Масло растительное	8	11 – 00	0.2	2 – 20
6	Чеснок	5	22 – 00	0.5	11 – 00
7	Соль	1	1 – 50	0.1	0 – 15
	Общая стоимость набора	80 – 85
	Наценка 120%	97 – 02
	Продажная цена	1 – 80

 

 

 

 

 

Калькулятор_____________________

                                                       ^{подпись}

Зав. Производством_______________

                                                       ^{подпись}

 

Утверждаю Директор _________

                                                                                                                                                                                                                                                             ^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка №  4

Наименование блюда Котлеты натуральные

Номер по сборнику рецептур № 565

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Свинина (корейка)	158	50 – 00	15.8	790 – 00
2	Жир животный топленый пищевой	7	20 – 00	0.7	14
	Общая стоимость набора	804 – 00
	Наценка 120%	964 – 80
	Продажная цена	17 – 70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькулятор_____________________

                                                       ^{подпись}

Зав. Производством_______________

                                                       ^{подпись}

Утверждаю Директор _________

                                                                                                                                                                                                                                                             ^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка №  5

Наименование блюда Сложный гарнир 18-й вариант

Номер по сборнику рецептур № 740

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Картофель	193	6 – 00	19.3	115 – 80
2	Жир животный топленый	10	20 – 00	1	20 – 00
3	Зеленый горошек  стручковой	25	50 – 00	2.5	125 – 00
4	Капуста	40	10 – 00	4	40 – 00
5	Соль	1	5 – 00	0.1	0 – 50
6	уксус 3%	1	11 – 00	0.1	1 – 10
7	сахар	1	8 – 00	0.1	0 – 80
8	специи	1	150 - 00	0.1	15 - 00
	Общая стоимость набора	300 – 20
	Наценка 120%	360 – 24
	Продажная цена	6 – 60

 

 

 

Калькулятор_____________________

                                                       ^{подпись}

Зав. Производством_______________

                                                       ^{подпись}

1.2. Организация работы повара по приготовлению блюд

Для удобства работающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда, каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям. К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведенная вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть свободны.

Инвентарь и  посуду подбирают в соответствии с выполненной работой. Полы должны быть выполнены специальной, например метлахской плиткой, стены - кафелем. в полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее З 3,3 м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22°С, в мясном и холодном цеху должна быть ниже 16°С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.

Во всех цехах рабочие  места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

Овощной цех

Здесь выделяются рабочие  места для мытья, очистки и  нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне – и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную.

Для обработки овощей используют следующий инвентарь  и посуду : ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

Мясной цех

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов.

Используют следующий  набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС ( мясо сырое ), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

Холодный цех

 В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

В цехе выделяют рабочие  места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд. Здесь применяют следующие оборудования, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ ( овощи варенные ), ОС ( овощи сырые ), формы, лотки.

На столе устанавливают  весы для порционирования изделий  и горку для приправ.

Горячий цех

Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпеченных изделий.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным устройством. Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные. Для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22°С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудовают для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками – витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные лотки всех видов. Лопатки щипцы для котлет. На раздаче поддерживается постоянная температура блюд.

 

 

 

1.3. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению блюд.

До работы с  продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет.

Для того чтобы  предупредить возникновение заболеваний  необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками  предприятий общественного питания. До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование.

Она включает в  себя исследования микрофлоры кишечника  на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный  врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.

Руки после  мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

 

 

 

1.3. Охрана труда.

Администрация предприятия обязана обеспечить работы на всех участках: работники  должны в сроки проходить медицинский  осмотр.

Меры соблюдения безопасного ведения технологического режима приготовления пищи на разных участках.

ОВОЩHОЙ ЦЕX

В овощном цехе осуществляются первичная обработка  овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и  доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

Технологический процесс обработки картофеля  и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Моют картофель  и корнеплоды в специальных моечных  или моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка.

Для очистки  картофеля можно применять термический  и химический способы. При термическом  способе для очистки картофеля  применяют специальные печи с  высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.