Технологічний процес приготування страв

1.8 . Уровень  воды в пароводяной рубашке  проверить по контрольному кранику  .

1.9 . Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так , чтобы уровень жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки .

1.10 . Правильно  установить пределы регулирования  давления в пароводяной рубашке  котла электроконтактным манометром .

1.11 . Следить за показаниями манометра , включенного котла , не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс / кв . см .

1.12 . Не открывать  кран уровня воды и не заливать  воду в пароводяную рубашку  нагретого котла .

1.13 . Не допускать  работу котла без загрузки .

1.14 . После окончания  работы :

- Для санитарной  обработки верхнего переливного  крана залить котел водой на 2 - 3 см выше уровня фильтра  , плотно закрыть крышку всеми  накидными рычагами , включить котел  , подкатить к нему тележку  с емкостью и осуществить перелив воды ;

- Очистить тщательно  клапан - турбинку и пароотводную  трубку от остатков пищи ;

- Протереть  котел с внешней стороны влажной  тканью .

Электрические жарочные и пекарные шкафы

1.1 . Перед началом  работы необходимо произвести :

- Внешний осмотр ;

- Проверки исправности  кабеля , его защитной трубки , штепсельной  вилки или штепсельного соединения ;

- Проверки целостности  изоляционных деталей корпуса  оборудования , рукояток крышек щеткодержателя ;

- Проверку соответствия  напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины , указанных на табличке :

- Проверку работы  оборудования на холостом ходу .

1.2 . В процессе  эксплуатации необходимо :

- Бережно обращаться  с оборудованием , не подвергать его ударам , перегрузкам ; 

- Следить за  исправностью изоляции токоведущего  кабеля :

- Не допускать  перекручивания кабеля , а также  прокладывания кабеля через проходы  и в местах складирования материалов ;

- Не прикасаться  к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования , оголенным и с поврежденной изоляцией проводам .

1.3 . Запрещается  :

- Разбирать  электрооборудование и производить  самостоятельно какой - либо ремонт .

1.4 . Перед включением  в работу проверить :

- Исправность  ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер , устойчивость полок и прочность кронштейнов ;

- Наличие и  целостность ограждающих поручней  и нижних подовых листов .

1.5 . При эксплуатации  электрического шкафа с вкатным  стеллажом перемещение стеллажей  с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений ( съемной ручки ) , предохраняющих от получения ожогов .

1.6 . Загрузку  и выгрузку производить осторожно  , не касаясь нагретых металлических  поверхностей .

1.7 . Своевременно  выключать электрические шкафы , производить регулировку мощности и температуры в пекарной ( жарочной ) камере .

1.8 . Кондитерские  листы и формы укладывать на  тележку или передвижной стеллаж  так , чтобы углы листов и  форм не выступали за габариты  тележки , стеллажа .

1.9 . При работе не допускается :

- Использовать  для выпечки формы и листы  с нагаром ;

- Включать жарочный  и пекарный шкаф при отсутствии  нижних подовых листов ;

- Переводить  лимб терморегулятора непосредственно  с высокой температуры на низкую  без отключения шкафа для остывания ;

- Производить  очистку включенного шкафа .

1.10 . По окончании  работы :

- Выключить  шкаф и отсоединить его от  электрической сети с помощью  отключающего устройства на распределительном  щите ;

- После полного  остывания шкафа произвести уборку ;

- Очистить камеру  сухим способом , без применения  воды ;

Электросковороды

1.1 . Перед началом  работы необходимо произвести :

- Внешний осмотр ;

- Проверки исправности  кабеля , его защитной трубки , штепсельной  вилки или штепсельного соединения ;

- Проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины , указанных на табличке :

1.2 . В процессе  эксплуатации необходимо :

- Бережно обращаться  с оборудованием , не подвергать  его ударам , перегрузкам ; 

- Следить за  исправностью изоляции токоведущего  кабеля :

- Не допускать  перекручивания кабеля , а также  прокладывания кабеля через проходы  и в местах складирования материалов ;

- Не допускать  натяжение кабеля ;

1.3 . Запрещается  :

- Разбирать электрическое оборудование и производить самостоятельно какой - либо ремонт его , приводов , штепсельных соединений и т.п.

1.4 . Проверить  удобство и легкость открывания  откидной крышки сковороды , а  также ее фиксацию в любом  положении , у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания .

1.5 . Убедиться  в том , что теплоноситель масляной  рубашки аппарата с косвенным  обогревом ( сковорода , фритюрница  и др . ) Соответствует типу , указанному  в паспорте .

1.6 . При заполнении  масляной рубашки аппарата теплоносителем следить , чтобы в нее не попала влага . Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин . при температуре 250 град . С для удаления влаги .

1.7 . Заливать  жир в жарочную ванну жаровни  , фритюрницы , сковороды до включения нагрева . Не допускать попадания влаги в горячий жир . Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей . Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 град . С до тех пор , пока из него не прекратится выделение пузырьков пара .

1.8 . Загружать ( и выгружать ) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке ( корзине ) , соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира , имеющего температуру 150 - 180 град . С.

1.9 . После выемки  готового продукта из ванны  сетку ( корзину ) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру .

1.10 . При работе  сковороды следить за тем , чтобы тэны были полностью  закрыты теплоносителем во избежание  нагрева его поверхностного слоя  до температуры воспламенения  .

1.11 . Во время  работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей .

1.12 . Своевременно  выключать сковороды , фритюрницы  или переводить их на меньшую  мощность . Немедленно отключать  жарочные аппараты при чадении  жира .

1.13 . При работе  не допускается :

- Включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы ( чаше сковороды ) , с неисправным датчиком реле температуры и др . ;

- Сливать из  жарочных ванн жир в горячем  состоянии ;

- Охлаждать  водой жарочную поверхность используемого  аппарата .

1.14 . По окончании работы :

- Выключить  нагрев и отключить используемый  аппарат от электрической сети ;

- После остывания  сковороды слить жир ;

- Пригоревшие  к поду частички продуктов  соскоблить деревянным скребком

- Вымыть чашу  горячей водой , оставить открытой  для просушки , а затем смазать тампоном , смоченным в жире , и закрыть крышкой ;

- Стол и белые  эмалированные облицовки промыть  горячей водой и насухо протереть ветошью .

 

 

 

 

 

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов.

МЯСНОЙ  БУЛЬОН

Если для  бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2–3 части и заложить в котёл  одновременно с подготовленными  для варки костями. Надо иметь  в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.

Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы  вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны  и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.

За 20–30 минут  до окончания варки добавить в  бульон ароматические коренья. Для  этого использовать главным образом  пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.

Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости  от возраста животного); при более  длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.

 

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Бульон из говяжьих костей варят не более 4,5–6 часов, после  чего полностью снимают жир и  бульон процеживают.

Вываренные  кости вторично варят в тех  же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше  всего использовать для варки соусов.

После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % азотистых веществ  и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости  снова варят в автоклаве. Вынутые  из бульона кости закладывают  в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Хорошо очищенные  овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в  воде, так как в этом случае снижается  их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.

Белокочанную  капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20–30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остаётся в капусте, поэтому лучший и надёжный способ удаления вредителей – это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.

Кроме того, при  резке овощей необходимо помнить, что  овощи, нарезанные на кусочки более  или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.

ПАССЕРОВАНИЕ  ОВОЩЕЙ И МУКИ

Пассерование – это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Пассерование овощей и томата. Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассированными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.

Пассерование  производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень  или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют жир (15–20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассированные коренья приобретают сильный, приятный запах.

Пассерование  муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду  с толстым дном и нагревают  на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.