Технологічний процес приготування страв

Котлеты натуральные

№ п/п	Наименование  сырья	Расход  сырья на 1 порцию, г		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1 2   3 4	Свинина (корейка) Жир животный топленый пищевой Масса жареных  котлет Из свинины Гарнир	158 7   -- --	105+20 7   71+20 150	Сырье и полуфабрикаты соответствуют  требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.

 

Технология приготовления

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10 – 12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры  – картофель отварной, картофель  в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе(1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид – хорошо прожарены, мясо нарезано поперек волокон на тонкие

кусочки, края имеют поджаристую корочку.

 

Цвет – от серого до коричневого.

 

Консистенция – мягкая.

 

Вкус – в меру соленый,

 

Запах – жаренного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Стаханов

Технологическая карта № 5

Рецептура № 696

Картофель жареный

Сложный гарнир № 18

№ п/п	Наименование  сырья	На 1 порцию		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1 2	Картофель брусочками Жир животный топленый	145 10	100 10	Сырье и полуфабрикаты соответствуют  требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--	100

  Технология приготовления

Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4 -5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на тарелку или  порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно  можно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления № 6

Рецептура № 

Зеленый горошек отварной

№ п/п	Наименование  сырья	На 1 порцию		Технологические требования к сырью и п/ф
		Брутто	Нетто
1   2 3	Зеленый горошек стручковой (свежий) Сливочное масло Соль	25   2 0,1	20   2 0,1	Сырье и полуфабрикаты соответствуют  требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--	20

  Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду варят в бурно кипящей воде до готовности.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или  в баранчик, свершу кусочек сливочного масла или подают отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 7

Рецептура № 2

Салат из краснокочанной капусты

 

№ п/п	Наименование  сырья		Расход на 1 порцию		Технологические требования к сырью и п/ф
			Брутто	Нетто
1 2 3 4 5	Капуста Соль уксус 3% сахар специи		40   1   1   1 1	38   1   1   1 1	Сырье и полуфабрикаты соответствуют  требованиям действующих ДСТУ, ГОСТ и ТУУ.
Масса готового блюда		--		30

 

Технология приготовления

Подготовленную  краснокочанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15 – 20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5 – 2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как  самостоятельное блюдо или гарнир.

 

 

 

 

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид

Картофель жареный  - сохранили форму, равномерно обжарены с обеих сторон.

Зеленый горошек отварной – сохранил свою форму, и цвет.

Салат из краснокочанной капусты – нарезка соответствует рецептуре, уложен горкой.

Консистенция 

Картофель жареный  - нетягучая.

Зеленый горошек отварной – мягкая, нежная.

Салат из краснокочанной капусты – упругая.

Вкус и запах

Картофель жареный  - вкус соответствует жаренному картофелю.

Зеленый горошек отварной – отварного горошка.

Салат из краснокочанной капусты – не допускается синий оттенок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Стаханов

Утверждаю Директор _________

                                                                                                                                                                                                                                                             ^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка №  1

Наименование блюда: Паштет из печени

Номер по сборнику рецептур: № 159

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Печень говяжья	124	23 – 00	12.4	285 – 20
2	Масло сливочное	7	70 – 00	0.7	49 – 00
3	Шпик	10	50 – 00	1	50 – 00
4	Лук репчатый	12	6 – 00	1.2	7 – 20
5	Морковь	10	5 – 00	1	5 – 00
6	Яйца	2	20 – 00	0.2	4 – 00
	Общая стоимость набора	400 – 40
	Наценка 120%	480 – 48
	Продажная цена	8 – 90

 

 

 

 

 

 

 

Калькулятор_____________________

                                                       ^{подпись}

Зав. Производством_______________

                                                       ^{подпись}

Утверждаю Директор _________

                                                                                                                                                                                                                                                             ^{подпись}

Организация____________________________

Предприятие_____________________________

Калькуляционанная карточка №  2

№ п/п	Сырьё	Норма на 1 порцию г	Цена 1 кг	Норма на 100 пор. кг	Общая сумма набора
1	Говядина	77	45 – 00	7.7	346 – 50
2	Свекла	75	4 – 00	7.5	30 – 00
3	Капуста свежая	100	7 – 00	10	70 – 00
4	Картофель	133	5 – 00	13.3	66 – 50
5	Морковь	25	4 – 00	2.5	10 – 00
6	Петрушка	10	60 – 00	1	60 – 00
7	Лук репчатый	18	4 – 00	1.8	7 – 20
8	Чеснок	2	40 – 00	0.02
9	Томат-пюре	20	30 – 00	2	60 – 00
10	Мука  пшеничная	3	7 – 00	0.3	2 – 10
11	Шпик	5	40 – 00	0.5	20 – 00
12	Сало  свиное	10	55 – 00	1	55 – 00
13	Сахар	5	6 – 00	0.5	3 – 00
14	Уксус 3% - ный	5	11 – 00	0.5	5 – 50
15	Перец	0,1	140 – 00	0.01	1 – 40
16	Перец болгарский	13	10 – 00	1.3	13 – 00
17	Сметана	15	25 – 00	1.5	37 - 50
18	Зелень  петрушки и укропа	5	60 – 00	0.5	30 – 00
	Общая стоимость  набора	825 – 70
	Наценка 120%	990 – 84
	Продажная цена	18 – 20