Технологічний процес приготування страв

Изменение углеводов

В пищевых продуктах  содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза, тригалоза и др. Полисахариды — крахмал, клетчатка (целлюлоза), полу клетчатка (гемицеллюлоза) и близкие к углеводам вещества — пектины.

Изменение жиров

Жиры состоят  главным образом из триглицеридов. Это сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот.

Триглицериды предельных кислот более устойчивы при тепловой обработке, а непредельных — менее устойчивы.

В технологии пищи жиры используются в рецептурах некоторых соусов, многих изделий из теста как греющая среда при жарке во фритюре, для предотвращения прилипания изделий к жарочной поверхности, как растворитель каротинов при пассеровании. Растительные жиры, содержащие много непредельных жирных кислот, обычно используются без тепловой обработки для заправки винегретов, салатов и других холодных блюд.

Изменение витаминов

Витамины делятся  на водорастворимые (группы В, витамин  С) и растворимые в жирах (А, Д, Е и др.).

Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимых — только за счет их разрушения.

Витамины  комплекса В.

К этой группе относятся  витамины Bi, В2, Br,, В9, В is, РР и др. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или терять­ся с выделяющимся из продуктов соком. Например, при оттаивании мороженой свинины может потеряться 4— 10% витаминов комплек­са В (Bi, В2, PP, Ве), при промывании риса потери витамина В достигают 30%. Еще больше витаминов группы В извлекается при варке растительных продуктов (круп, овощей): в отвар переходит до 40% витамина В, и В2 и т. д. Поэтому отвары следует исполь­зовать.

Витамин Bi (т и а м и н) при нагревании в слабокислой среде устойчив, а в нейтральной и щелочной — менее устойчив. При варке круп разрушается около 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могут достигать 50—60%. Тоже самое происходит и при варке мяса: разрушается тиамина всего около 30%, а в отвар (бульон) переходит до 35%.

Витамин Ва (рибофлавин). При нагревании в кислой среде рибофлавин довольно устойчив, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах витамин В2 разрушается и при действии света. Например, при действии прямого солнечного света в молоке за 3 ч содержание его снижается в 2 раза и более. При нагревании он более устойчив, чем тиамин, и разрушается его не более 15%.

Витамин В6 (производные  пиридина) под дей­ствием солнечных  лучей разрушается. Важным источником его являются мясные продукты. Однако в говядине потери его при варке составляют около 38%, а при жарке — 50% и более.

В телятине и  свинине он более устойчив. Много  его содержится в зеленом перце, в котором он сохраняется хорошо. При тепловой обработке овощей потери витамина Вб значительны. Особенно вели­ки они при варке шпината (около 40%), белокочанной капусты (36%) и несколько меньше при варке картофеля (27—28%) и моркови (22%).

Витамин РР (никотиновая  кислота) при тепловой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин. Однако растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.

Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо раство­рим в воде и  очень неустойчив при тепловой кулинарной обработке. Витамин С содержится в овощах, фруктах и ягодах в трех формах: связанной, восстановленной (аскорбиновая кислота) и окисленной (дегидроаскорбиновая кислота). Биологически активны и восста­новленная, и окисленная формы. Они могут легко переходить одна в другую под действием ферментов.

Основная причина разрушения витамина С — окисление. Поэто­му следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду вовремя варки необходимо закрывать, сохранять слой жира на поверхности блюд, заполнять котлы полностью, использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород, и т. д.

Витамин С более  устойчив в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения развариваемости  овощей. Чем выше концентра­ция витамина С, тем более он устойчив. Поэтому  избегают умень­шения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашеную капусту отдельно, а затем уже кладут ее в супы. Витамин С хорошо растворим, и надо умень­шать извлечение его из продуктов: избегать промывания квашеной капусты, не хранить очищенные овоши долго в воде.

Витамин А по химической природе - это циклический  непредельный спирт. Содержатся он только в продуктах животного происхождения. При тепловой кулинарной обработке  обычно сохра­няется полностью и  только в отдельных случаях содержание его снижается на 10—20%. Фактор F — незаменимые жирные кислоты приравнивают к витаминам. К ним относятся полинасыщенные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая.

Источником  этих кислот являются растительные масла  и жир рыб. При длительной тепловой обработке они могут разрушаться.

Окрашенные, вкусовые и ароматические вещества

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повышают аппетит.

Изменение минеральных веществ

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов.

Например, при  варке мяса извлекается около 50% калия, натрия и хлора, большинство  соединений которых хорошо растворимы в воде, и только около 30% кальция, магния, железа и фосфора, значительная часть которых содержится в малорастворимой форме.

Варка овощей в  кожуре значительно снижает потери минеральных веществ. Меньше всего теряется минеральных веществ при жарке и варке паром, в СВЧ - аппаратах. Несколько больше извлекается их при припускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, посуду для приготовления и отпуска блюд. Описать правила эксплуатации оборудования с применением правил безопасности труда.

Подбор  технологического оборудования для  приготовления блюд

Блюдо	Оборудование
	Механическое	Тепловое	Холодильное
Борщ  украинский	Овощерезательная  машина МРО–50-200	Электрическая плита ЭП – 2М Электрическая сковорода СЭСМ – 0,2 Мармит	Шкаф Холодильный (ШХ) – 0,7 – 0,7 ДС
Пампушки  с чесноком	Мукопросеиватель МОК – 100	Жарочный шкаф Котел пищеварочный	Шкаф Холодильный (ШХ) – 0,7 – 0,7 ДС
Котлеты натуральные		Электрическая сковорода СЭСМ – 0,2 Жарочный шкаф Мармит	Шкаф Холодильный (ШХ) – 0,7 – 0,7 ДС
Картофель жареный		Жарочный шкаф Электрическая плита ЭП – 2М Мармит
Зеленый горошек отварной		Электрическая плита ЭП – 2М Мармит
Салат из краснокочанной капусты	Овощерезательная  машина МРО–50-200	Пищевой котел	Шкаф Холодильный (ШХ) – 0,7 – 0,7 ДС
Паштет  из печени	Овощерезательная  машина МРО–50 Мясорубка МИМ	Электрическая сковорода СЭСМ – 0,2

Подбор  инструментов и инвентаря

Инструменты и инвентарь	Характеристика
Ножи  «поварская тройка»	Ножи  «поварская тройка» созданы специально для производственных цехов предприятий  общественного питания. Набор состоит  из 3 ножей: большого, среднего и малого. Средний нож применяется для резки мяса, рыбы, филе, шинковки овощей и др. операций. Малый нож используется для резки мяса, рыбы, а также для очистки и резки овощей.
Разделочная доска с маркировкой ОС	Доска разделочная предназначена для  разделки, нарезки и обработки  мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Доски изготавливаются из твердолиственных пород древесины и березы.
Кастрюли (емкостью 2, 3, 4, 6, 7, 8 и 10л)	Кастрюли  используются для приготовления  первых блюд в небольших количествах, а также для приготовления  и хранения вторых блюд, гарниров, соусов. Кастрюли изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия выпускаются емкостью от 1.2 до 15л. Выпускаются кастрюли цилиндрической и бочкообразной формой.
Коренчатый  нож	Коренчатый  нож предназначен для очистки  и резки овощей и фруктов, имеет узкое короткое лезвие и деревянную или пластмассовую ручку, сверху лезвие скошено.
Овощные ножи	Овощные ножи предназначены для очистки, доочистки, резки и карбования овощей и фруктов.
Дуршлаг	Используют  для промывания круп процеживания бульонов. Выпускаются различных конструкций и размеров, с пластмассовой, металлической или деревянной обечайкой и сеткой в ней из различных материалов.
Ножи  производственные	Ножи  производственные подразделяют в зависимости  от их назначения и имеют разную конфигурацию лезвия, ручки и различные размеры.
Веселка	Веселка используется на кухнях для приготовления  пищи в наплитных и стационарных котлах (размешивание, разминание, растирание и др.)

 

 

Посуда и приборы для отпуска блюд

Посуда	Характеристика
1. Фарфоровая посуда
Тарелка закусочная	(Диаметр 200 мм) В качестве подстановочных тарелок  под салатник и для салатов.
Мелкая столовая	(Диаметр 240 мм) Для рыбных, мясных, блюд из птицы,  дичи с гарнирами.
Тарелка глубокая столовая	(Вместительность  500 см3, диаметром 240 мм) Для подачи супов, борщей, полными порциями.
Пирожковая	(Диаметр 175 мм) Для подачи хлеба, тостов, мучных  кулинарных изделий.
2. Приборы
Прибор столовый	(Вилка, нож,  ложка) Для подачи первых и  вторых блюд.
Прибор закусочный	(Вилка нож) При подаче холодных блюд и закусок.
Нож для масла	Имеет расширенное  основание.
Лопатка паштетная	Служит для  перекладывания паштетов.
Ложка для салатов	Имеет большие  размеры, чем столовые ложки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описать правила эксплуатации оборудования с соблюдением правил безопасности труда.

Пищеварочные котлы электрические

1.1 . Перед началом  работы не обходимо произвести :

- Внешний осмотр ;

- Проверки исправности кабеля , его защитной трубки , штепсельной вилки или штепсельного соединения ;

- Проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины , рукояток крышек щеткодержателя ;

- Проверку четкости работы выключателя ;

- Проверку работы машины на холостом ходу ;

- Проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей , ключей насадок , пил и т.д.

1.2 . В процессе эксплуатации необходимо :

- Не допускать перекручивания кабеля , а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов ;

- Не допускать натяжение кабеля ;

- Включать и  выключать оборудование сухими  руками и только при помощи  кнопок « пуск » и « стоп  » ;

- Не прикасаться  к открытым и неогражденным  токоведущим частям оборудования , оголенным и с поврежденной  изоляцией проводам ;

- Машину следует включать непосредственно перед началом производства работ .

1.3 . Электрические  машины запрещено эксплуатировать  в условиях воздействия капель  и брызг , если электрическая  машина небрызгозащищенная , т . е  . не имеет на корпусе отличительный  знак - изображение капли в треугольнике .

1.4 . Запрещается  :

- Разбирать  электрическую машину и производить  самостоятельно какой - либо ремонт  машины , приводов , штепсельных соединений  и т.п.

1.5 . Перед включением  в работу :

- Открыть крышку  котла и проверить чистоту варочного сосуда , наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки , а также наличие воды в парогенераторе , открыв пробно - спускной кран ;

- Нажатием на  рукоятку рычага произвести подрыв  предохранительного клапана ( смещение  его относительно седла ) ;

1.6 . Открывать  герметически закрытую крышку  не раньше чем через 5 мин  . после прекращения подачи тепла  ( отключения его от сети ) в  следующей последовательности :

- Повернуть  ручку клапана по часовой стрелке  ( поднять деревянным стержнем за кольцо клапан - турбинку ) и выпустить избыточный пар ;

1.7 . Закрывать  крышку котла следует всеми  накидными рычагами ( при этом  необходимо их равномерно прижимать  ) .