Технология приготовления кофе

 

2.3 Ассортимент холодных кофейных напитков

 

Кофе  получают из обжаренных и измельченных в порошок зерен кофейного  дерева. Так как подача кофе эспрерсо играет важную роль в деятельности предприятий общественного питания. Не все виды кофе относятся к эспрессо. Кроме кофеварок-эспрессо есть и другие приспособления для приготовления этого напитка, например кофейники с фильтрами или прессом. Кофе также бывает быстрорастворимым. Существует большое разнообразие кофейных смесей. Эксперты могут по вкусу определить, в каких странах (Кении, Бразилии, Папуа-Новой Гвинее и т.д.) выращены кофейные бобы, однако рядовые посетители ресторанов редко просят подать им какую-либо определенную смесь. Кроме обычного черного кофе гости заказывают и другие разновидности. [4]

Кофе без кофеина (декофеинизированный) - натуральный кофе, из которого экстрагирован кофеин, обладающий стимулирующим действием. Некоторые посетители предпочитают заменители кофе, производимые не из какао-бобов, например «Каро».

Кофе с ликером или с добавлением крепких спиртных напитков, например

кофе по-ирландски. При его приготовлении в горячий  кофе с сахаром добавляют ирландский виски, украшая сверхe холодными свежими сливками. Различные ликеры, например «Тиа Мария» или «Галльяно», часто используют для приготовления множества видов кофе - по-ямайски, по-римски и т.п. (Такой кофе, конечно, относится к алкогольным напиткам, но для удобства речь о нем идет в данном разделе. [3]

Кофе-гляссе - крепкий черный кофе, смешанный с холодным молоком и обычно украшенный мороженым.

Кофе, для  приготовления которого не требуется  кофеварка-эспрессо, бывает черным (без молока) или с молоком (иногда называемый по-французски cafe au lait буквально - «кофе с молоком»).

Учитывая, что отдельным людям  и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными  напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые  растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении  которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный  кофе. В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.), содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

В настоящее время выпускают  быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый  кофе. В зависимости от вида используемого  сырья их выпускают следующих  наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок  коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и

хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать  компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка  не должна превышать 5—7 %, экстрактивных  веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам

относятся плесень, горелый вкус и  запах.

 

2.4 Способы и варианты подачи  кофе и кофейных напитков

Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без  меры, иногда пьют запойно, становясь  кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины). [6]

Однако в этой ситуации странно  то, что почти не обращается внимание, как приготовлен кофе, как его подают, хотя от этих, внешне простых процедур во многом зависит аромат, вкус и даже степень тонизирующего возбуждающего действия кофе. На том, как подавать кофе, стоит действительно остановиться, поскольку правила его подачи хотя и входят в общепринятый ритуал приема гостей, но все же имеют некоторые особенности, специфические детали. В настоящее время различают два доминирующих обычая в подаче кофе[9].

Первый обычай – подача кофе дома за завтраком, обедом и в послеобеденное время. Заметим, что на ужин, кофе подается в редчайших случаях из-за того, что он возбуждает нервную систему, в результате чего может наступить нарушение физиологических фаз сна.

Подача кофе дома для членов семьи  – самый простой, без особых изысков  способ подачи этого напитка.

Для приготовления кофе дома нужно  совсем немного: сам кофе, вода, кофейник либо кофеварка и, естественно, огонь. При употреблении растворимого кофе обходятся без кофеварки.

Вместе с тем все не так  просто: легко приготовить кофе вообще, но чтобы это не была коричневая бурда, а вкусный, ароматный, то есть настоящий кофе, необходимы умение, знания и терпение. Поэтому наш  совет – не забывайте правил подачи кофе, для званых кофе-вечеров. Пусть, скажем, не весь арсенал их будет  заимствован и применен. [6]

Запомните, кофе окажется намного  вкуснее и доставит максимум удовольствия, если он будет приготовлен не в  спешке, подан в соответствующей

посуде, а не в граненых стаканах и выщербленных чашках и будет заварен

по любимому рецепту.

И второе: не спешите сами быстро проглотить свою чашечку кофе и приучите не делать этого других участников кофепития. Понаслаждайтесь исходящим из чашки ароматом, попытайтесь продегустировать кофе. Следуя этому незамысловатому и без труда выполняемому правилу, легко избавиться от сонливости и вялости по утрам, получить дополнительный прилив энергии, зарядиться бодростью, хорошим настроением, жизнерадостностью, если не на весь день, то до следующего обеденного часа непременно.

Третий вариант подачи кофе – приглашение «на кофе» или «банкет-кофе», устраиваемый наподобие «банкет-чая». Традиции гостеприимства не утрачены и сейчас, только они трансформировались на новый лад.

В настоящее время широко практикуются приглашения на послеобеденный кофе. В этом просматривается своеобразие и этикет сегодняшнего дня.

Кофейный вечер, можно подать к кофе различные виды сдобного печенья, миниатюрные разнообразные по форме пирожные, можно конфеты, мороженое, особенно если предусматривается вариант с кофе-гляссе. Единственное правило, которое нельзя нарушать: надо избегать большого количества блюд на столе, чтобы это не напоминало выставку-продажу кондитерских изделий.

Правилами разрешается подавать к  кофе небольшие бутерброды одного или  нескольких сортов, декорированные сэндвичи.

Хорошо известно, что чуть ли не главным компонентом любого вечера является красиво сервированный стол.

Стол для кофе, а это может  быть небольшой, низкий специальный  стол, накрывают цветной (не белой!) скатертью или же кладут перед  каждым гостем вышитую либо цветную  матерчатую салфетку. Изящно выглядят разноцветные салфетки (в таком случае можно использовать и белую скатерть), на них ставят

кофейную чашечку с блюдцем  и ложечкой для кофе. В салфетнице на столе ставят и бумажные салфетки.

Можно пользоваться сервизами из различных  материалов; керамики, фарфора, фаянса, стекла, серебра и др. Надо помнить только одну малознакомую

деталь: кофе в кофейной чашке должен оставаться горячим в течение 15 минут. Поэтому если будете пользоваться стеклянными  и фарфоровыми чашками, то прежде чем наливать в них кофе, чашки  следует хорошо подогреть, налив  в каждую на минут 5 горячей воды. Керамика лучше всего сохраняет  тепло, но ее применение ограничивает то, что в чашках из глазурованной  керамики много свинца и редкоземельных металлов, которые могут перейти  в кофе. [14]

Выбор способов приготовления кофе, а их множество, следует сделать заранее.

Готовый кофе лучше подать на стол в сервировочном  кофейнике, который хозяйка обычно ставит возле себя. Черный кофе наливают в чашечки не до краев и подают на блюдцах, что удобно и для хозяйки, и для гостей. Если к кофе подается молоко, то в особой посуде – молочнике. Согласно рекомендациям можно подать 3 вида молока: цельное, разбавленное и  сливки. Запрещается – и это  еще один нюанс – подавать сухое  молоко. Во-первых, считается, что оно  портит вкус кофе, а во-вторых, причиняет  неудобство гостям, так как плохо  растворяется.

Что касается сахара, то особых ограничений не существует. Подходит рафинад, песок, сахарная пудра, но лучше всего отдать предпочтение быстрорастворимому кусковому. Подается он в сахарнице со щипчиками. Теперь, однако, появилась новая мода: специально для кофе подавать заранее приготовленный сахарный сироп (50 г сахара прокипятить с 50 мл воды) в маленьком графинчике. [15]

Итак, из всего  изложенного стало понятно, что  кофейное угощение должно быть ярким, привлекательным, аппетитным, дополнено  красивой сервировкой. Помните слова, сказанные еще в 17 веке О. Голдсмитом, что «любое блюдо становится более вкусным, если оно приправлено гостеприимством». Любые ухищрения в накрытии стола будут тщетны, если у хозяев отсутствуют такие достоинства гостеприимства, как приветливость, внимательность, любезность, щедрость, бескорыстие, тактичность, воспитанность.

И еще, на что в настоящее время обращается внимание: калорийность и питательность блюд, подаваемых к кофе.

Этот атрибут  не менее важен, чем все остальные  компоненты званого банкет-кофе. Только с учетом всех аргументов и правил, приведенных выше, и последовав им, вы будете и сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведь эти правила, видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство. [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчетная часть

3.1 Разработка рецептуры холодных  кофейных напитков

 

Кофе Гляссе

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Черный кофе	51	50	В еще горячий кофе добавьте сахар, размешайте до полного его растворении, смешайте с молоком и остудите. В бокал налейте молочно-кофейный напиток, сверху выложите два шарика мороженого. Украсьте десерт рублеными грецким орехами. Подайте с кофейной ложечкой и соломинкой.
Молоко	30.6	30
Мороженое ванильное	51	50
Сахар	15.3	15
Грецкие орех	5.1	5
Выход	-	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Мороженое	70	70	Лед, холодное мороженое, эспрессо и  шоколадный сироп взбивается в блендере. Коктейль выливается в специальный  стакан, украшается взбитыми сливками и шоколадным топингом.
Колотый лед	200	200
Кофе эспрессо	50	50
Шоколадный сироп	20	20
Шоколадный топинг	3	3
Сливки	25	25
Выход	-	250

 

 

Кофе Каппучино со льдом

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Молотый кофе (эспрессо)	7(40)	7(40)	Пол стакана заполняется молотым  или мелко поколотым льдом, затем  готовиться эспрессо по-итальянски (7г. На 40 мл. воды) и добавляется сахар. Заливается в лед. Взбивается молоко в густую и однородную пену, и также, добавляется в стакан поверх льда и кофе. Сверху аккуратно выкладывается молочная пена.
Молоко	50	50
Леденая крошка	200	200
Выход	-	250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодный  кофе с молоком

 

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Молоко	250	250	Смешайте кофе и сахарный песок  в пропорции 1:1, получившуюся массу  растопите на медленном огне с  небольшим добавлением воды. Охладите кипяченое молоко, влейте в него остывший кофейный сироп и тщательно  перемешайте. Положите в напиток  мороженое и еще раз перемешайте  до однородной массы. Придайте пикантность этому виду кофе, добавив в него несколько капель свежевыдавленного лимонного сока или щепотку корицы. Подайте напиток охлажденным. В качестве гарнира предложите порезанные колечками апельсины или бананы, а также различные ягоды.
Корица	10	10
Кофейный сироп	30	30
Мороженое	100	100
Лимонный сок	8	8
Выход		250