Технология приготовления кофе

 

Болгарский  холодный кофе

 

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Кефир	50	50	Все ингредиенты тщательно смешайте миксером, хорошенько охладите в морозильной  камере. Непосредственно перед подачей  перелейте в высокий стакан для  коктейля и украсьте шоколадной стружкой
Кофе черный молотый	107	107
Сахар	15	15
Сливки	25	25
Выход	-	150

 

 

 

 

 

Холодный  кофе с шоколадом

 

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда
Молотый кофе	11	11	Шоколад измельчите, натрите на терке, предварительно продержав около 30-50 минут в морозильной камере. Шоколадную стружку смешайте с молотым кофе и 1/3 стакана молока, нагревайте, пока шоколад не раствориться. Не доводя до кипения, влейте оставшееся молоко, добавьте 2 ч.л. сахара и взбейте теплую смесь миксером. Остудите, еще раз  взбейте и разлейте в стаканы. Сливки взбейте миксером в отдельной  посуде с 1 ч. Л. Сахара, украсьте ими  напиток и сразу же подавайте  к столу.
Шоколад	100	100
Сливки	25	25
Молоко	125	125
Сахар	6	6
Выход	-	250

 

 

3.2 Технологическая карта на  кофейные напитки

Одним из примеров современных кофейных холодных напитков является Кофе «Гляссе», технологическая карта которого разработана в данном курсовом проекте и представлена в приложении А.

В разработанной  технологической карте представлено используемое сырье, характеристика которого представлена в приложении; технология приготовления и требования к качеству блюда.

3.3 Технологическая схема

С технологической  схемой на холодный кофейный напиток Кофе Гляссе можно ознакомиться в приложении Б.

В данной схеме схематично представлен сам  процесс приготовления данного напитка.

3.4 Акт проработки кофейного напитка

 

Утверждаю

Руководитель  предприятия

____________ Иванов И.И.

«     » _________ 2014г.

Акт контрольной  проработки на кофе «Гляссе»

Акт контрольной  проработки является основанием для  составления технологической карты  и формирования цены блюда, изделия, напитка.

Наименование продуктов	Данные отработки на партиях. кг.			Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Черный кофе	55	50	40	48.333	50
Молоко	25	30	35	30	30
Мороженое ванильное	55	50	40	48.333	50
Сахар	10	15	20	15	15
Грецкий орех	4	5	6	15	5
Выход, %	98	98	98	98	98

Таблица-Акт проработки напитка на кофе «Гляссе»

Технология  приготовления: В еще горячий кофе добавьте сахар, размешайте до полного его растворении, смешайте с молоком и остудите. В бокал налейте молочно-кофейный напиток, сверху выложите два шарика мороженого. Украсьте десерт рублеными грецким орехами. Подайте с кофейной ложечкой и соломинкой.

Производительные  потери при изготовлении напитка  кофе «Гляссе» определяются  по формуле:

 П=[ (М_нетто - М_п/ф)/М_нетто]/100%

П- производственные  потери %

М_п/ф - масса полуфабриката, г

М_нетто- масса нетто, г.

П=[(153-150)/153]*100%=1.9

3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0

ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ,

надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая  ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта.

Зная  калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

 Зная  теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример

Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице  химического состава или по учебнику товароведения находим средний  химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

 

 

 

 

Таблица. Расчет пищевой и энергетической ценности на 100г.

Наименования продуктов	Кол-во факт. г.	В 100 г. содержаться.			Каллорр. ккал.
		Б	Ж	У
Кофе раств.(сух)	50	15.0 (7.5)	3.6 (1.8)	- -	46.2
Молоко	30	2.85 (0.86)	1.5 (0.45)	4.78 (1.43)	13.21
Мороженное ванильное	50	3.3 (1.65)	10.0 (5)	19.8 (9.9)	91.2
Сахар	15	-	-	99.8 (14.97)	59.88
Грецкий орех	5	15.6 (0.78)	62.0 (3.1)	18.3 (0.92)	34.7
Итого		10.79	10.35	27.22	245.2

 

Энергетическая  ценность(Эн.ц)=10.79*4+10.35*9+27.22*4=245,2ккал.

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании  данных о химическом составе продуктов  и норм потребления пищевых продуктов  определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность  продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю  полноту полезных свойств, т.е. его  доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется  наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются  в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние  на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость  характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

 

3.6 Технико-технологическая карта на кофейный напиток кофе Гляссе

Технико-технологическая  карта (ТТК) является нормативно-техническим  документом, дающим предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая  карта на холодный кофейный напиток Кофе «Гляссе» представлена в приложении В.

Следует отметить, что технико-технологическая  карта любого предприятия общественного  питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов. Разработка ТТК  может производиться вручную (запись всех пунктов на стандартном бланке организации), либо же при помощи компьютерной программы.

 

 

 

Заключение

 

На основе изучения литературных источников и практических исследований, можно  сделать вывод о том, что кофе - это вкусовой продукт, который действует  возбуждающе на нервную систему  человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию  сердечных сокращений. Свободного кофеина  в кофе больше чем в чае и  поэтому кофе оказывает более  жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина.

Анализ литературных данных показал  следующее:

а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним  из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его  можно сравнить с торговлей нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается  более чем в 50 странах. Основными  поставщиками кофе на российском рынке  являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Потребительские предпочтения  находятся в полном соответствии  с качеством кофе: потребители  предпочитают покупать более  дорогой, и соответственно более  качественный кофе известных  и популярных брендов. Пьют  кофе в среднем 1-2 раза в  день, наиболее популярной маркой  кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

3. Рынок кофе представлен большим  количеством производителей, которые  выпускают данную продукцию и  постоянно пополняют ее ассортимент.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления  такого кофе экономит время, и это  один из

 

 

 

значимых  факторов у нынешних потребителей для  принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке  растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди  них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. Спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.

2. ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия".

3. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 1967.

4. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.: (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. Заведений.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.–Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.–448с.

6. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.