Технология приготовления кофе

2. Кения - кофе Арабика, очистка влажным способом

- насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом

3. Уганда - кофе Робуста, очищенный сухим способом

4. Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар) - кофе Робуста, очищенный сухим способом

5. Бразилия - самая крупная страна происхождения кофе

- преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом

- мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

6. Колумбия - кофе Арабика, очищенный сухим способом

- плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)

- отчетливо выражен мягкий вкус и аромат

7. Гватемала - преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки

- выращивание в горных районах вулканического происхождения

- оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат

8. Коста-Рика - кофе Арабика очищенный влажным способом

- сбалансированный ароматный вкус

9. Индия - Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки

- Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии

- Насыщенный мягкий вкус

10. Индонезия - в основном кофе Робуста, сухой способ очистки

11. Вьетнам - кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту  произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые  их отправляют на экспорт.

Бразилия  экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.

Кофе  натуральный жаренный.

Выпускают следующие виды:

- кофе натуральный жаренный в зернах

- кофе натуральный жаренный без добавлений

- кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости  от того, к какому торговому сорту  по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют  из кофейных зерен

одного  из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-

Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе  молотый высшего сорта изготовляют  из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси  наименований 1-го сорта.

Кофе  молотый высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория  – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением  цикория – смешиванием компонентов  в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

Для его  получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные  напитки.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости  от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.

4. Кофейные напитки только из цикория.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий

определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты

 и устойчивости (стабильности) ассортимента.

2 Обзор  литературных источников

 

2.1 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе

 

Кофе  – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических  странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного  дерева, сорта, места произрастания  и качества первичной обработки.

Промышленное  распространение получили 3 вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной  Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

либерийский (Западное побережье Африки), напиток  которого с более грубыми вкусовыми  и ароматическими свойствами;

робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый  «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов:

- Порошкообразный кофе;

- Гранулированный кофе;

- Кристаллический кофе;

- Жидкий кофе;

- Концентрированный кофе;

- Декофеинизированный кофе.

В зависимости  от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

- высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

 

 

 

 

- 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

- 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.). [2]

 

2.2 Технология приготовления кофе

 

Технология приготовления кофе включает в себя обширное количество составляющих, которые оказывают  влияние на его вкус, и зависит  от способа приготовления напитка  и сорта кофе.

Натуральный кофе получают из семян  плодов кофейного дерева, произрастающего  во всех тропических странах. [10]

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит  из мякоти, в которой находится  одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных  плодов отделяют мякоть, зерна промывают  от остатков мякоти, кожицы, высушивают, удаляют оболочки. Для придания сухим  зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения  вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и  выдержанные зерна называют сырым  кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий. [2]

Перед употреблением в пищу, кофе обжаривают при температуре 180-200⁰С. В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет. Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР. [2]

Кофе черный натуральный варят  в кофейниках, специально предназначенных  для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см³ на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут. Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см³, затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черный натуральный. Вскипятив  воду, вливают ее в кофейник, добавляют  молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или  в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке  или в розетке. [2]

Заваривание кофе — целый ритуал, состоящий из нескольких этапов. Если не соблюдать последовательность и  технологию приготовления, то в результате получится жидкость бурого цвета  с непонятным запахом. Многие люди предпочитают пить растворимый кофе, так как  не нужно тратить время на процедуру  заваривания. О технической стороне  приготовления кофе задумывались давно. Многие изобретения актуальны и  в наши дни. Всего насчитывается  пять основных категорий кофеварок. Самой древней кофеваркой считается  турка или джезва. Гурманы предпочитают заваривать кофе по-турецки именно таким образом. Процедура приготовления кофе в турке требует особого отношения и времени, а если его не хватает, то лучше всего обратиться за помощью к кофеваркам. Современные разновидности кофеварки — это гейзерные, капельные, капсульные и эспрессо. [10]

Следующей по степени сложности  после турки идут капсульные кофеварки, более известные как французский  пресс. Принцип работы френч-пресс заключается в следующем: кофеварка состоит из колбы термостойкого стекла и крышки, оснащенной поршнем и металлическим сетчатым фильтром. Для заварки используют молотый кофе, который помещают в стеклянный сосуд, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут. Чем дольше настаивается кофе, тем крепче он будет. После того, как напиток настоится, его нужно отфильтровать. Для этого плавным движением опускают поршень, чтобы не дать подняться гуще наверх и наливают кофе в чашки. Этот тип кофеварок имеет свои преимущества: им не нужна электроэнергия, они имеют невысокую стоимость. [8]

Популярны капельные кофеварки. Их можно встретить дома и в офисах. Конструкция прибора состоит из стеклянной или пластмассовой емкости и подставки с подогревом. Молотый кофе засыпают в фильтр и наливают воду в емкость. После включения аппарата вода нагревается и под давлением пара льется через фильтр тонкой струйкой. Крепость напитка зависит от того, насколько быстро будет литься вода через фильтр с молотыми кофейными зернами. Чем медленнее будет протекать водяная струйка, тем лучше успеет завариться кофе. Особенностью этого типа кофеварок является наличие фильтров. Всего существует три вида фильтров: бумажные, нейлоновые и золотые.

Кофеварки гейзерного типа делятся  на электрические и простые. Гейзерная кофеварка делится на две части, которые разделяет фильтр. В нижнюю часть аппарата заливается вода, а кофе засыпается в фильтр. Вода, закипая, начинает подниматься и проходит сквозь фильтр в верхнюю часть кофеварки. В некоторых моделях используется пар для заваривания кофе. Для кофеварок гейзерного типа не рекомендуется использовать слишком мелкий помол кофейных зерен, так как быстро забивается фильтр и вода с трудом проходит сквозь него.

Стоит особо отметить кофеварки  — эспрессо. Основной принцип действия кофеварки эспрессо — это использование  высокого давления в процессе приготовления  кофе. Горячая вода под давлением  проходит через слой молотого кофе и уже готовый кофе наливается в подогретые чашки. Процесс приготовления  занимает меньше минуты. Кофеварочные машины эспрессо все операции, от первой — помола зерен, до последней — наливания напитка в чашки, делают сами. Нужно только включить аппарат и задать программу.

Кофеварочное оборудование можно разделить по назначению, на три категории: для дома, для офиса и для промышленного использования.

В категории «кофеварки для дома»  можно встретить модели всех типов, полуавтоматические и аппараты полного цикла. Домашние кофеварки отличает небольшие габариты и объемы, относительно невысокая мощность и приемлемая цена.

Кофеварки для офиса в свою очередь  делятся на четыре группы: для маленьких  офисов, для средних, больших и  имиджевое оборудование для кабинетов руководителей.

В промышленную группу входят машины высокой производительности и повышенной прочности. Они отличаются по габаритам, большим объемам и находятся в разных ценовых категориях с кофеварками бытового назначения. Практически все кофеварочные машины промышленного типа полностью автоматизированны, что упрощает обслуживание и гарантирует отличное качества напитка. [10]