О кулинарии

В особых условиях, как, например, при  явлениях сердечной слабости, при  сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара^[2].

Витамины

Основная статья: Витамины

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины А, D и Е растворяются в жирах и называютсялиповитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует  действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь  же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого  тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьёзные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы, для отдельных витаминов выражаются в определённых типичных явлениях.

Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, то есть такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что  роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своём влиянии  на организм человека находятся в  зависимости один от другого. Поэтому  недостаток одного из них может нарушить использование других^[2].

 

Витамин C

Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных  явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность,сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зелёный лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — чёрная смородина, крыжовник, клубника, ежевика,морошка.

В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.

Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:

1. не хранить очищенный и нарезанный кар тофель длительное время до варки в воде;
2. не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с повреждённой эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
3. закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в тёплом помещении;
4. при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;
5. не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
6. готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчётом, чтобы с момента готовности до

подачи на стол проходило не более 1-1,5 часа^[2].

Витамины группы B

Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин B₁, никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин B₂).

Витамин B₁ называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата ижелудочно-кишечного тракта. Витамин B₁ растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, чёрном хлебе, печёнке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (B₂), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения.

Недостаток этого витамина в  пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Витамин A[

Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.

Витамин D]

Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает.

Витамин E]

Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

Минералы

Основная статья: Минералы

Потребность в минеральных веществах  зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.

Что касается роли отдельных минеральных  веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.

Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны  для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы.

Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесияорганизма.

Потребность в минеральных веществах  покрывается полностью, если пища состоит  из разнообразных продуктов животного  и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и её приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке её, в организме могут произойти серьёзные нарушения.

Вода[]

Основная статья: Вода

Вода часто используется для  приготовления пищи, например, лапши.

Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.

В кулинарии вода используется как  средство для приготовления, обработки  пищи, так и необходимая среда  для мытья посуды и средство для  поддержания гигиены. Вода имеет  огромное значение для кулинарии, так  как без неё невозможно поддерживать кулинарию на профессиональном и  безопасном уровне.

Вода используется в таких видах  кулинарной обработки как варке и тушении, а также мариновании и квашении.

Вода составляет основу таких типов  блюд, как супы и бульоны, каши, соусы, маринады и соленья, а также всех известных в мире напитков.

Как универсальный растворитель, вода используется для поддержания гигиены. В ней растворяют моющие средства, которые используют для обработки  помещения кухни или мытья  посуды, а без моющих средств, мытья  продуктов питания.

В кулинарии принято использовать только чистую воду. В настоящее  время в России всё чаще в быту используются фильтры для очистки  воды от примесей, которые опасны для  организма, а также могут испортить  вкус блюда или напитка.