Отчет по учебной практике в столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Сосновый Бор»

Содержание

Введение

1. Общее ознакомление  с предприятием…………………………………..5

      1.1 Характеристика предоставляемых услуг…………………………..6

2. Описание схемы процесса обслуживания на предприятии…………..7

3. Схема производственной деятельности предприятия………………...8

4. Структура управления предприятием……………………………….…43

5. Анализ ассортимента  реализуемых блюд……………………………...44

6. Анализ складской группы помещений………………………………….47

    6.1. Организация  производственного и материально  –технического снабжения на предприятии……………………………………………….47

   6.2.  Основные источники  снабжения и поставщики предприятия……49

   6.3. Схема расположения  складских помещений и их оснащение…….49

7.Квалификационные требования  и функциональные обязанности  персонала…………………………………………………………………..52

   7.1 Требования и  обязанности официанта……………………………….52

   7.2. Требования и  обязанности администратора зала……………….….53

   7.3. Требования и  обязанности инженер-технолога……………………54

   7.4. Требования и  обязанности заведующего производством…………56

8. Санитария и гигиена……………………………………………………59

9. Используемые источники…………

 

 

 

 

 

Введение

 

         Питание  - одно  из главных  условий существования человека, сохранения его здоровья и  трудоспособности. Поэтому сети  питания должны соответствовать  всем нормам и ГОСТам. Для этого проводятся различные совещания с приглашением всех служб, занятых в организации питания: представители Администрации города, Главы района, Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического надзора.

         По мнению специалистов отрасли  общественного питания и руководителей  предприятия, организующих питание  города - совершенствование организации  питания, должно осуществляться  по следующим пунктам:

1.Решение задач на Федеральном  уровне о принятии программы

финансирование сферы  питания.

2.Полный самоконтроль  выделенных средств.

        Сегодня  в Воронеже насчитывается более  950 заведений общественного питания,  из них 137 – рестораны и кафе. Каждый год ресторанный рынок  города пополняется в среднем  на 15-20 заведений, но при этом, почти такое, же количество  ресторанов закрывается. Можно  сказать, что динамика развития  ресторанного бизнеса имеет несколько  скачкообразный характер. В настоящее  время идет дальнейший поиск  наиболее востребованных форматов  и приведение к более устойчивому  равновесию соотношения «спрос-предложение».

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой  продукции, ее реализацию и  организацию потребления. Деятельность  предприятий общественного питания  в процессе выполнения этих  трех функций характеризуется  рядом признаков, сближающих их  с предприятиями пищевой промышленности  и розничной торговли.

       Массовое  питание играет важную роль  в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяют потребности  людей в питании. 

       Предприятия  питания выполняют такие функции,  как производство, реализация и  организация потребления кулинарной  продукции населением в специально  организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является  необходимой жизненной потребностью  большинства рабочих, служащих, учащихся  и значительного количества других  групп населения страны.

       Чтобы  лучше познакомится с деятельностью  предприятий общественного питания  студенты специальности 260800 «Технология продукции  организации общественного питания» проходят учебно-производственную практику.

Целью прохождения производственной практики является закрепление теоретических  знаний, полученных в процессе обучения,  а так же овладение производственными  навыками и передовыми методами труда  на предприятии  социально-культурного  сервиса, предприятиях ресторанного сервиса. Для успешного достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Общее ознакомление с предприятием;
2. Организация и контроль подготовки зала столовой к обслуживанию;
3. Дублирование обязанностей официанта, администратора зала;
4. Приобретение практических навыков в обслуживании гостей в зале;
5. Ознакомление с правилами работы и овладение навыками эксплуатации технологического  оборудования;
6. Изучение требований и правил техники безопасности и охраны труда на предприятии;
7. Освоение практических навыков, полученных во время прохождения практики.

 

 

 

 

 

1. Общее ознакомление  с предприятием.

 

             Технологическую практику я проходил в столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Сосновый Бор». Данное предприятие  предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации их потребления.

            Питание на спортивно-оздоровительном лагере трехразовое в собственной столовой на 300 посадочных мест. Столовая производит и реализации фирменные блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразные горячие (кофе, чай, какао) и холодные (соки) напитки, мучные кондитерские изделия. Меню тщательно спланировано диетологами и согласовано Роспотребнадзором. Обслуживание клиентов производится официантами. Столовая оборудована системой вентиляции.

Режим работы столовой: Завтрак: с 8.30 до 9.30

                                              Обед: с 13.30-14.30

                                             Ужин: с 19.30 до 20.30

               По характеру организации производства  предприятия столовой относится к предприятиям  с полным технологическим процессом, то есть осуществляющих обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

              Столовая имеет цеховую структуру, которая заключается в том, что все технологические процессы происходят на различных специализированных участках. Участки подразделяют на коренной и доготовочный цеха.

             «Сосновый Бор»- это спортивно-оздоровительный лагерь, площадью более 6 га, расположенная в лесной зоне города Анна вблизи реки Битюг. На его благоустроенной, богато озелененной территории располагаются волейбольная, баскетбольная, теннисная, футбольная спортплощадки площадки, места для проведения концертов, дискотек. Туристическая база имеет свой собственный оборудованный пляж в 300 метрах от жилых корпусов. Пляж ежедневно убирается.

             Гости размещаются в отдельно стоящих благоустроенных комфортабельных домиках. На территории предусмотрена баня для посетителей.

              В турбазе проводятся культурно-развлекательные программы со спортивными, театрализованными и интеллектуальными состязаниями, концертами, дискотеками.

 

2. Описание схемы  процесса обслуживания на предприятии.

          Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к обслуживанию. В первую очередь производится уборка помещения. Затем осуществляется подготовка посуды и приборов к сервировке (полировка посуды).

Сервировка столов выполняется  в следующей последовательности:

1. Сервировка столовыми приборами;
2. Раскладывание салфеток;
3. Расстановка приборов для специй;
4. Раскладывание по порциям на каждый стол овощей, фруктов, салатов, колбасы, масла, сыра, хлеба.

Официанту необходимо подготовить  зал к эксплуатации. Подготовкой стола с первым и третьим блюдом занимаются официанты. В их задачи входит:

1. Вынос емкостей с продукцией в зал и расположение ее на столе;
2. Сервировка стола необходимой посудой, инвентарем и проборами для раскладки;
3. В процессе обслуживания контролировать наличие достаточного количества блюд;

Обслуживание в зале столовой производится официантами. Перед входом в зал располагается информация о режиме работы столовой и меню.

 

 

 

3. Схема производственной  деятельности предприятия.

           Нормальная работа предприятий питания в значительной степени зависит от своевременной, правильно рассчитанной и определенной потребности в продуктах и средствах оснащения. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе отчетных данных об их фактическом расходе за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом году. При определении ассортимента учитываются сезонность, особенности спроса и обслуживаемого контингента.

             Потребность рассчитывается из меню на день, согласно проведенным исследованиям в предпочтении контингента столовой. При расчете количества сырья и полуфабрикатов по среднегрупповым нормам на блюдо норму закладки на единицу продукции умножают на количество продукции, которая выпускается. При расчете количества сырья и полуфабрикатов по нормам на одного потребителя, суточную норму продуктов питания умножают на количество потребителей.

         Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих своевременную доставку качественных продуктов для использования на кухне.

        В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на исследуемом предприятии из-за малых объемов закупки данную функцию выполняет непосредственно директор, ответственный также за организацию снабжения. Он занимается  планированием, организацией и контролированием всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

       Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами решаются следующие задачи:

1. что закупить – формируется перечень продуктов, необходимых на следующий день исходя из меню;
2. сколько закупить – формируется количество необходимых продуктов;
3. у кого закупить – должны иметься определенные точки закупки;
4. на каких условиях закупить–выбирается в основном качественный товар, цена играет вторую роль.
5. организовать доставку – доставка производится на специальном автомобиле, имеющий санитарный паспорт;

6. организовать складирование и хранение – на предприятии оборудован склад, холодильное оборудование.

 

       Функциональные  группы помещений  туристической  базы «Сосновый Бор»  приведены  на рис. 1. Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает качественную организацию процесса обслуживания отдыхающих.

       Складские помещения туристической базы предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. Характеристика складских помещений в пункте 6.

      Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для нарезки хлеба, кондитерский цех. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах строго соблюдены последовательность технологических процессов. Раздаточная линия непосредственно связана с горячими и холодными цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды, что обеспечивает бесперебойную работу торгового зала.

 

Коренной цех.

         Режим работы в цехе с  7.00 до 17.00.

Коренной цех – участок  кухни, где производится хранение и  первичная обработка овощей.

    Коренной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.