Отчет по учебной практике в столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Сосновый Бор»

.

Доготовочный цех.

 В доготовочном цеху осуществляется термическая обработка овощей, рыбы и мяса (жарка, варка, тушение) и выпуск готовой продукции. Доготовочный цех разделяется на холодное и горячее отделение.

Холодное отделение.

Цех работает с 7:00 до 20:00  ч

       Холодное отделение предназначено для нарезки фруктов и приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, сметану, растительное масло.

       Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 20 наименований. Ежедневно приготовляется 10-13 наименований блюд, в том числе на завтрак –4-5 наименований, на обед 3-4 –наименований, полдник 2 наименования, ужин – 3-4 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

- приготовления салатов   из сырых овощей, овощей натуральных;

- салатов из вареных  овощей;

- блюд из мясной гастрономии  и сыров;

- блюд из рыбной гастрономии  и морепродуктов;

- блюд из фруктов.

       Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

       Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.

         Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями.

       Для нарезки фруктов цех оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

         Холодное отделение оснащено: ванной моечной производственной односекционной, весами, банко - открывалкой, холодильным шкафом, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

       Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами  оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 20⁰С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.

       Сырые овощи и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях: сетках  размером  600х400х200 мм, баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»;  сметана -  из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса.

 

.Характеристика оборудования представлена в таблице 4.

 

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный			Россия	3	1500х700х850
Стол производственный			Россия	2	1000х700х850
Стол производственный с  моечной ванной		Объем ванны -60 л	Россия	1	1200х700х850
Слайсер			Россия	1
Весы			Россия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячее отделение.

Часы работы цеха с 7:00 ч  до 20:00 ч

        Горячее отделение предназначено для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.  Из горячее отделение готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячее отделение имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным отделением, раздаточной, моечной кухонной посуды.

        Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд  - около 10 наименований первых блюд и 20 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется  10-15 наименований блюд, в том числе на завтрак –3 наименования, на обед – 3-4 наименования, на ужин - 3-4  наименования.

Для приготовления блюд в горячем отделении выделены отдельные рабочие места:

- для приготовления первых  блюд и каш жидких и вязких  молочных;

- для приготовления гарниров;

- для приготовления вторых  блюд и соусов;

- для приготовления полуфабрикатов  для холодного цеха.

         Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия ), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

         Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС,  Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

         Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС,  Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

          Горячее отделение оснащено: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

          Электрическое оборудование заземлено, для всех видов  оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С над всем тепловым оборудованием  установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

          Овощи сырые и фрукты поступают из коренного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках  600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы,  мытые. Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия;  сметана -  из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л;  сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты ( сердце, печень, язык) поступают  не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

        Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

 

 

Таблица 6. Характеристика оборудования горячего отделения

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный		–	Россия	3	1500х700х850
Стол производственный		–	Россия	1	1000х700х850
Электрическая плита		N=14,5 квт 4 конфорки-   мм -уровней	Италия, ZANUSSI	2	614х700х850 Духовка-
Жарочный шкаф		-	Россия	3	400х900х850

 

 Предприятие постепенно обновляет оборудование, механизируя цех. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению производительности продукции. К следующему сезону можно разработать производственную программу с расширенным ассортиментом изделий из слоеного теста, а так же поставлять на продажу в близлежащие районы.   

Помещение для  нарезки хлеба (Приложение1, рис.7) предназначено для нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано столом, доской «Хлеб», щипцами, ножом с маркировкой «Хлеб» и щеткой для удаления хлебных крошек.

Мойка (приложение 1, рис.8) предназначена для мытья и хранения чистой посуды. Помещение разделено на несколько частей и имеет посудомоечную машину (приложение 1, рис.9).

В столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Сосновый Бор» происходит непосредственное обслуживание гостей.

Помещения для обслуживания потребителей включают в себя:

2 зала;

Туалетные комнаты.

Вход в здание столовой заасфальтирован и хорошо освещен. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания.Также у входа расположены клумбы с декоративными живыми цветами..

Для работы официантов в  зале имеются подсобные столы, сервировочные  тележки, металлические подносы.

Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, индивидуальными  салфетками для рук, туалетной бумагой.

 

 

 

 

 

 

4. Организационная  структура управления предприятием.

Предприятие общественного  питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением туристической базы.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители  организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.