Отчет по учебной практике в столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Сосновый Бор»

    Основным оборудованием коренного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля,  моечная ванна, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи, терки, контейнера.

      В коренном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса  овощи   переборка    калибровка  мойка (машинная, ручная),  доочистка (ручная)  мойка, полуфабрикат , нарезка.

       Для хранения запаса овощей, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают  обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют  стеллажами.

        При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

        Мойка — удаление земли и других загрязнений. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистителъных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

        При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру,  семена и др.) в овощеочистителъных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

      Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

      Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

      Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием машины не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

      Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

      Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

       Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую  поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

       Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда. Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

      Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

  Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

     Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабо острых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассируют.

       Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

        У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

       Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

      Обработка лука. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы  используют целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

    Обработка огурцов. Сортируют  по размерам, моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

        Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена. Помидоры используют сырые для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

       Обработка перца (Болгарский). Перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин., вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

       Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

     Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.  Поэтому  следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

    При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени : укроп, петрушку,  сельдерей, майоран,  кинзу (зелень кориандра),  базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

      Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.  

      Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

    Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной  зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.  Поэтому  следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени : укроп, петрушку,  сельдерей, майоран,  кинзу (зелень кориандра),  базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.

.Форма, размеры и кулинарное использование нарезанной капусты таблица 2.

Форма резки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,5…5,0; поперечное сечение 0,2×0,2	Варка	Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам
Шашки (квадратики)	3,0…3,5×3,0…3,5	Варка	Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль
Кубики мелкие	С ребром 0,2…0,3	Тушение, припускание	Для щей суточных; супов  с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
Формы, размеры нарезки  и кулинарное использование лука таблица 6.
Соломка	Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2…0,3×0,2…0,3	Пассерование	Для заправочных супов (кроме  борща флотского, супов с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей
Кубики	С ребром 0,2…0,4	Пассерование	Для щей суточных, супов  с крупами, соуса лукового с  корнишонами; фаршей
Дольки	Длина различная, высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам
Кольца и полукольца	Диаметр 3,5…5,0	Жаренье	К бифштексам с луком, шашлыкам,холоднымблюдам

 

Характеристика оборудования представлена на таблице 3:

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Россия	2	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Россия	3	500х700х850
Картофелечистка	МОК-150	150	Россия	1	600х425х850
Овощерезка		100-300	Россия	1	230х320х410

 

 

 

 

 

 

 

Мясорыбный цех.

В цех столовой сырье поступает  в виде: говядина, свинина блоки  замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания  в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе. Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

Характеристика оборудования мясорыбного цеха.

 

Наименование  оборудования	Марка		Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Моечная ванна	ВМ 1-70/150		V=250 л	Россия	2	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50		V=90 л	Россия	3	500х700х850
Электромясорубка				Россия	1
Стол производственный				Россия	2	1000х700х850