Отчет по практике в кафе «Время чая»

     Со  временем начали появляться новые  блюда и кулинарные изделия.  Изменения основывались в основном  на мнение гостей, на их предпочтениях. Сейчас меню расширилось, появилось много новых блюд, которые путем проб и ошибок достигли высокого качества. В меню практически нет блюд, которые бы заказывались редко. Продукты не залеживаются.

     В  кафе «Время чая» каждое блюдо  имеет свою цену, а гость сам выбирает, что именно он будет есть. Даже возможно взять полпорции. Все это сделано для удобства выбора, чтобы не ограничивать гостя в его желаниях и не принуждать брать больше, если ему этого не хочется.

Участие предприятия во внешнеэкономической деятельности.

   Кафе  «Время чая» не принимает участие  во внешнеэкономической деятельности .

                Внешнеэкономическая деятельность  представляет собой предпринимательскую  деятельность в сфере международного  инвестирования, внешней торговли и иного международного обмена товарами, работами, услугами, правами и результатами интеллектуальной деятельности.

      Что касается  основных видов внешнеэкономической деятельности, то их по масштабам географии можно определить в следующем виде:

    экспортная  деятельность, импортная деятельность, внешнеторговая деятельность, вывоз/ввоз  капитала в форме прямых и  портфельных инвестиций, научно-техническое  сотрудничество, строительство объектов  за рубежом, инжиниринговые и консалтинговые услуги, товарообменные сделки, сделки на основе давальческого сырья, состязательные формы организованной торговли, операции, связанные с международным научно-техническим сотрудничеством, производственно-сбытовой кооперацией, участием в консорциумах и стратегических альянсах, вывоз капитала за рубеж для приобретения промышленной и иной собственности, экспорт/импорт сырьевых товаров, экспорт/импорт машино-технических товаров.

Рекламная деятельность предприятия и деятельность по сбыту продукции.

   На протяжении последних пяти лет в Калининграде стала активно развиваться общественного питания . Однако следует отметить ,что не все ниши в данном сегменте , что упрощает нам задачу выйти на рынок и занять лидирующую позицию . Одной из специфических особенностей рынка является большой разброс внутри целевого сегмента потребителей.

     Для осведомленности посетителей и в целях стимулирования сбыта продукции и услуг кафе можно организовать рекламации о данном предприятии.  
            Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 600-800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории. 
             Изучив потребителей и выявив группы и категории потенциальных потребителей, на которые следует направить рекламу с учетом их демографических, социальных, экономических характеристик. Что поможет не только установить мотивацию спроса, его соответствие потребительским свойствам предложения, но и усилить действие тех или иных побудительных мотивов. 
      В конечном итоге зная четкие ориентиры, — на какого конкретного покупателя будет направлена реклама, а именно в нашем случае на потенциальных гостей нашего заведения, с средним достатком, а также сотрудников фирм расположенных неподалеку от кафе для привлечения новых клиентов в самое «тихое» время бизнес-ланчей, а так же для проведения корпоративных вечеров, банкетов.

         Наша реклама  направлена строго на определенную аудиторию. Когда открывалось наше кафе, то первые несколько месяцев информация о заведении распространялась от знакомых к знакомым. Изначально были определены только рамки доходов потенциальной аудитории и ее интересы. А потом мы присматривались к посетителям, старались понять, кто они, чтобы в дальнейшем не делать ошибок. У каждого заведения своя изюминка, вот ее и надо рекламировать. У нас это блюда от шеф-повара которые можно попробовать только в кафе «Время чая». Именно на этом мы решили сделать акцент в своей рекламе. Одна из главных задач при позиционировании предприятия – определить, что является ценностью для аудитории, то есть конкурентным преимуществом заведения.

         При любой величине рекламного  бюджета весь вопрос в том, как правильно его использовать, то есть не, сколько потратить, а на что. Любое рекламное действие дает тот или иной эффект, дело только в цене отклика. Виды рекламы нужно оценивать именно рентабельностью. Телевидение нерентабельно для нашего кафе в любом случае, плохая отдача от неспециализированной прессы, не посвященной развлечениям и досугу.

      При нашем небольшом рекламном бюджете необходимы затраты на исследования и креатив(Таблица 3)Поскольку угадать предпочтения потребителя непросто, кроме того, они меняются со временем, имеет смысл проводить специальные исследования. Оно дает четкое представление о вкусах и потребностях настоящих и потенциальных клиентов. Исследования проводим своими силами: анкетируем гостей, там есть вопросы и о качестве кухни, и об обслуживании  .Такая идея поможет выделиться из общей массы и, в конечном счете, существенно сэкономить при продвижении. С хорошей идеей проще работать дальше, проще ее адаптировать. Это позволит привлечь максимальное количество посетителей, соответственно, больше людей перейдет в круг постоянных посетителей.

 
           Таблица №3 Примерные затраты на рекламную продукцию

Средство рекламы	Стоимость	Требуется	Затраты
Ролик на радио	1ролик-272р.	10дней по 10 роликов	27 200
Реклама в журнале	1 месяц-1000	12 мес.	26400
Листовки	1 лист.-1.50	10.000 листов	15000
Баннера	1шт.-600р.	7шт. по 600р	4200
Итого			62800

 
     Мы видим что рекламные  затраты у нас составляет в  среднем 60000 руб. в год плюс  дополнительная реклама на радио даваемая по надобности в преддверии праздников. Из бюджета кафе видно, что сумма на рекламу по сравнению с общим бюджетом фирмы не велика, а результат для кафе очевиден. 
1. Реклама на телевидении – самая запоминающаяся реклама с максимальным охватом целевой аудитории и довольно дорогой. Но так как, бюджет фирмы ограничен, рекламу на телевидении делать не целесообразно. 
2. Печатная реклама – газеты, журналы – высокий охват аудитории, высокое доверие этим СМИ.

3. Реклама на радио – охватываем огромную целевую аудиторию, одна из боле дешевых реклам.

      Также необходимо разместить  наружную рекламу. Изготовление  одного баннера – 600 руб., нам  понадобится 7 тематических баннера. 
Баннеры будут располагаться у входа в кафе, с различными тематическими предложениями.  
    Листовки содержат полезную информацию с расценками на блюда, контактными телефонами и перечнем предоставляемых услуг. Листовки раздаются на входе в кафе, а также разносятся по организациям в дневное время. Затраты на изготовление листовок 15000 р.

      Общая сумма затрат на проведение  рекламной кампании составляет 62800 руб. без дополнительной рекламы  на радио.

       Степень решения этих задач определяется тем, насколько хорошо рекламная кампания повлияла на то, чтобы потребители продвинулись от стадии неосведомленности до стадии желания стать постоянным гостем нашего кафе.

 
  

 

 

3. Организация  труда работников предприятия  общественного питания кафе «Время  чая».

      Рабочее место является первичным  звеном производственно-технологической структуры предприятия , той элементарной ячейкой, в которой осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.

Организация работы горячего цеха

       Горячий цех является основным  цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

     Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех кафе оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

        На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

      Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

     в  кафе нет как такового кондитерского  цеха с отдельно выделенным  помещением, но поскольку кондитерские  изделия изготавливаются в горячем  цехе, следует упомянуть и об  организации работы кондитерского  отделения горячего цеха. В кондитерском отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

     Организация работы холодного цеха

      В холодном цехе ресторана осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

      Производственная площадь кафе «Время чая» распланирована так, что холодный цех является смежным с горячим. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.

    В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

   Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования

     В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

   Раковина, где работник очищает от внешних  загрязнений продукты.

    Если  говорить о рабочем месте повара  в кухне, где есть модулированное  оборудование, то его рабочим  местом можно назвать всю линию  (плита, мармит, фритюрница, электросковорода и т.д.).

   Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку). Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка.

    Рабочее место официанта - это весь обеденный зал ресторана, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков. Конечно, за каждым официантом в смене закреплены определенные столики. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря. В случае проведения в кафе банкета, официант украшает зал.

     Рабочее место бармена — это площадь, на которой располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара.                                    

       Место организованно таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты. Правильно размещено встроенное оборудование, посуда, инвентарь  соответствует функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы. Правила размещения барной продукции, посуды и инвентаря. Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают, соблюдая определенные правила. Бутылки с пивом и минеральной водой размещены на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать. 

 

  Организация работы адмистратора кафе .

           Адмистратор обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Контролирует прием заказов официантами от посетителей. Осуществляет проверку расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.  
           Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. 
   

Условия для труда работников кафе «Время чая».

       Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в кафе «Время чая».