Отчет по практике в кафе «Время чая»

НОУ ВПО Вологодский Институт Бизнеса

Кафедра товароведения  и коммерции

 

Отчет

О производственной практике

Студента курса 46 К группы сокращенной формы обучения

По специальности 080301 «Коммерция(торговое дело)»

Жарковой  Екатерины Сергеевны

Место прохождения практики:

ИП Евтушенко  Е.В кафе «Время чая»,расположенного по адресу : г.Калининград ,переулок Чернышевского 2 ,тел. 373-000

Руководитель  прохождения практики:

От института : к .э. н.  Сорокина И.Э

От организации (предприятия): Директор кафе «Время чая» Евтушенко Е.В

 

Отчет о производственной практики

Допущен (не допущен) к защите

«___»____________________2013 г.

 

Отчет защищен на_______________

«___»_____________________2013 г.

_________/______________

Подпись, расшифровка подписи

________/_______________

Подпись ,расшифровка подписи

 

Содержание

1.Общая характеристика  базы практики……………………………………...……2

2.Организация  коммерческой деятельности предприятия  общественного питания «Время  чая»…………………………………………………………….…10

3. Организация труда работников  предприятия общественного питания кафе «Время чая»…………………………………………………………………………25

4.Логистика  в кафе «Время чая»……………………………………………….….36

5.Анализ элементов маркетинговой  деятельности………………………….……46

Заключение………………………………………………………………………….54

Литература………………………………………………………………….……….56

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….…57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ввдение

         Коммерческая деятельность –  широкое  и сложное понятие  ,которое заключает в себе комплекс  приемов и методов ,обеспечивающих  максимальную выгодность любой  торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя.

         Главная цель коммерческой деятельности  – получение прибыли через  удовлетворение покупательского  спроса при высокой культуре  торгового обслуживания. Эта цепь  в равной степени важна как для организации и предприятий ,так и для отдельных лиц ,осуществляющих операции купли-продажи на рынке товаров и услуг.

         Управление коммерческой деятельностью  нельзя отделить от системы  управления торговым предприятием ,которое выполняет еще и функции ,связанные с технологической ,экономической ,финансовой ,деятельностью.  Следовательно ,при построении структуры управления коммерческой деятельности необходимо учитывать взаимодействие и соподчиненность всех составляющих элементов ,образующих целостную систему управления торговым предприятием .

       Цель прохождения преддипломной  практики явилось закрепление  в практической деятельности  знаний, умений и навыков ,полученных  в процессе обучения ,а также  сбор информации для диплома  на тему «Организация коммерческой деятельности предприятия общественного питания и пути ее улучшения».

      Задачи преддипломной практики:

• Ознакомиться с предприятием и дать организационно-экономическую характеристику;
• Изучить основные показатели коммерческой деятельности предприятия;
• Изучить организацию хозяйственных связей с поставщиками;
• Ознакомиться с рекламной работой предприятия ;
• Изучить порядок формирования ассортимента товаров на предприятии;
• Ознакомиться с организацией труда работников на предприятии;
• Изучить маркетинговую деятельность предприятия.

Преддипломная практика проходила  в кафе «Время чая».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая  характеристика базы практики

         «Время чая» - предприятие предоставляющее  услуги  питания c возможностью приобретать выпечку и прочую продукцию «на вынос» .

    Юридический  адрес : г.Калининград ул. Переулок  Чернышевского 2 .

    Количество  посадочных мест -50 ,в т. ч места  у барной стойки.

     Основной  отличительной чертой Кафе-кондитерской  «Время чая» является выпускаемая  продукция, эксклюзивная по качеству и ассортименту, натуральная (без использования смесей) и в первую очередь создана с заботой о детях, беременных женщинах и кормящих мамах.

      Основной вид деятельности предприятия  – услуга общественного питания по организации питания и отдыха потребителей  реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

Кафе осуществляет следующие виды услуг:

-услуги питания;

-услуги по  организации потребления продукции  и обслуживания включают организацию  и обслуживание .

Задачи стоящие  перед предприятием :

1. Удовлетворение потребностей потребителей
2. Обеспечение расширение бизнеса с ежегодным приростом
3. Создание новых рабочих мест
4. Формирование  производственной базы и трудового коллектива ,ориентированного на достижение результата
5. Создание рекламы для привлечения клиентов
6. Стать узнаваемыми и приобрести постоянных клиентов

        В меню включаются блюда, разнообразные  по вкусу, калорийности, набору  продуктов и способам кулинарной  обработки. В кафе «Время чая»  не предусмотрено зона для курения и продажа алкогольных напитков, следовательно, это огромный плюс для этого заведения и оно пользуется спросом посетителей которые приходят с детьми .

Организационную структуру кафе «Время чая» рассмотрим ниже.

 

Рис 1 -Организационная структура кафе «Время чая»

Возглавляет предприятие  директор. Он представляет интересы кафе и действует от его имени, устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения, осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Официант организует работу в зале для посетителей. В  производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и  другой персонал.

Главный бухгалтер обеспечивает составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения, ведет контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Администратор контролирует рациональное оформление зала, барных стоек, витрин, осуществляет проверку выписанных счетов, принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия, принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов, составляет график работы официантов, барменов.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания, Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье.Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Разрабатывает технологические карты(Приложение 1) Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

Повар-кондитер обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня, подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам, соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов.

Мойщик посуды осуществляют мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, доставку чистой посуды на раздаточные столы.

Уборщик производит уборку помещений кафе.

Для каждого  цеха предприятия общественного  определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.

На структуру кафе «Время чая» влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура кафе «Время чая» может быть условно представлена на рис. 2.

 

 

 

 

 

Рис. 2-Производственная структура кафе «Время чая»

Складская группа помещений – предназначена для  приема и хранения пищевого сырья .

Производственная  группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Особые  требования  предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает , туалетные  комнаты, бельевую и помещения психологической  разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

          Все группы помещений связаны  между собой и размещены по  ходу технологического процесса, исключены встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация коммерческой деятельности предприятия общественного питания «Время чая».

      Коммерческую деятельность в  общественном питании можно представить  как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

    Коммерческая  деятельность связана с широкой  оперативно - хозяйственной работой  по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли - продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих запросы потребителей.

Кафе позиционирует  себя изначально в регионе города Калининград. Стратегия подразумевает  постепенное расширение объемов  производства и выход на российский рынок .Изначально предприятие представляет собой уютное мини-заведение ,оформлено  в европейском стиле .

На протяжении последних пяти лет в Калининграде стала активно развиваться кондитерская отрасль . Однако следует отметить ,что  не все ниши в данном сегменте , что  упрощает нам задачу выйти на рынок  и занять лидирующую позицию . Одной  из специфических особенностей рынка является большой разброс внутри целевого сегмента потребителей.

Коммерческие  риски на предприятии и способы  его уменьшения.

    Коммерческие  риски являются очень важным  принципом для предпринимателя  в сфере торговли . Риск – это  степень неопределенности результата .

Возможные коммерческие риски для нашего предприятия :

• Сумма ущерба понесенная вследствие неверного решения расходов до его реализации
• Экономические риски связаны с неплатежеспособностью потребителя, неустойчивостью спроса, снижения цен конкурентами.
• Коммерческий риск может возникнуть вследствие инфляции
• Ухудшение финансовой деятельности предприятия
• Заключение рискованной сделки
• Невыполнение договорных обязательств контрагентами, связанных с действиями конкурентов , из-за уничтожения или порчи груза при транспортировке
• Возможная нечестность работников

Для того чтобы  уменьшить степень риска необходимо :

• проводить поиск партнеров с достаточными финансовыми средствами и располагающими информацией о рынке
• Четкое календарное планирование работ, лучшая организация проводимых работ
• Заключение долгосрочных договоров на покупку материалов, установление в контракте фиксированных цен на длительное время
• Постоянная работа с клиентами
• совершенствование товара
• гибкая ценовая политика
• повышение качественных параметров продукции