Отчет по практике в кафе «Время чая»

Коммерческая  деятельность без рисков невозможна ,однако ,при ее планировании важно  предусмотреть влияние коммерческого  риска . для того чтобы риск был  « взвешенный» ,необходимо использовать максимально возможный  объем  информации .

     В период производственной практике мне удалось изучить сведения касающиеся коммерческой информации на предприятии. Информация, составляющей коммерческую тайну являются сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности в научно-технической сфере, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности, которые имеют действительную или потенциальную коммерческую ценность в силу неизвестности их третьим лицам, к которым у третьих лиц нет свободного доступа на законном основании и в отношении которых обладателем таких сведений введен режим коммерческой тайны.

    В  условиях рынка и конкуренции  коммерческая тайна выступает  как элемент маркетинга и предприимчивости, как способ максимизации прибыли организации. Утечка коммерческих секретов может привести к снижению доходов организации или к его банкротству.

     В  трудовом договоре кафе-кондитерская  «Время чая» в пункте 3.2 обязанности работника в подпункте 3.2.11 отмечено о неразглашений сведений ,составляющие коммерческую тайну предприятия.(Приложение 2)

Основные  показатели эффективности коммерческой деятельности кафе Время».

            Эффективность общественного  питания - это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

         Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

Конечным результатом  деятельности организаций общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания, а также национального дохода( чистой продукции).

Чистая продукция (ЧП) представляет собой разность между  доходами от реализации (Д) и расходами  общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива.

Для оценки эффективности  общественного питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования  применённых ресурсов и текущих  затрат, а также может служить инструментом оптимизации планов развития общественного питания на различных уровнях управления отраслью. Проведем анализ выполнения плана и динамики товарооборота(Таблица 1)

Таблица 1- Товарооборот предприятия общественного питания кафе «Время чая»  за  отчётный год

Показатели	Предшест-вующий год	Отчётный год			Отчёт. год в % к предшест.
		план	Факти-чески	% вып. плана
1.Оборот по  продукции собственного производства, всего, млн.р.	1437,6	1708,9	1861,0	108,9	129,4
1а. в том  числе обеденная продукция, млн.  р.	679,8	815,0	891,4	109,4	131,1
2. Удельный вес  обеденной продукции в обороте  по продукции собственного производства, % (стр.1а:стр.1*100)	47,3	47,7	47,9	+0,2	+0,6
3.Оборот по  покупным товаром, млн.р.	663,8	764,6	812,8	106,3	122,4
4.Товарооборот  общественного питания, всего  (стр.1+стр.2), млн. р.	2101,4	2473,5	2673,8	108,1	127,2
4а.  в том  числе розничный товарооборот, млн.р.	1884,4	2258,3	2514,0	111,3	133,4
5.Удельный вес  продукции собственного производства в товарообороте общественного питания, %(стр.1:стр.4*100)	68,4	69,1	69,6	+0,5	+1,2
6.Удельный вес  розничного товарооборота в товарообороте  общественного питания, %(стр.4а:стр.4*100)	89,7	91,3	94,0	+2,7	+4,3
7. Весь розничный  товарооборот райпо(торговая сеть и общест. питание),млн.р.	22433,3	26568,2	28896,6	108,8	128,8
7а.В том числе  розничный товарооборот райпо  по продовольственным товарам,млн.р.	17498	20457,5	22134,7	108,2	126,5
8.Удельный вес  розничного товарооборота общественного  питания по всем розничном товарообороте райпо,%(стр.4а:стр.7а*100)	8,4	8,5	8,7	+0,2	+0,3
8а. Удельный  вес розничного товарооборота  общественного питания в розничном  товарообороте райпо по продав. товарам,% (стр.4а:стр.7а*100)	10,8	11,0	11,4	+0,4	+0,6

         Предприятие за отчётный год обеспечило выполнение плана, как всего товарооборота, так и по продукции собственного производства. По сравнению с предыдущим годом товарооборот общественного питания увеличился на 27,2 %. Общий прирост товарооборота в действующих ценах составил 2673,8-2101,4=572,4 млн. рублей в том числе:

прирост за счёт повышения цен на товары и сырья 2673,8-2113,7=560,1 млн. рублей или 97,9 % общего прироста (560,1/572,4∙100)

прирост за счёт увеличения физического объёма товарооборота

2113,7-2101,4=12,3 млн. рублей или 2,1 % общего прироста (12,3/572,43∙100)

  Определим  изменение удельного веса оборота  по продукции собственного производства  в товарообороте общественного  питания. Опережающими темпами  развивался оборот по продукции  собственного производства, в результате чего удельный вес его в товарообороте общественного питания возрос с 68,4 % до 69,6 %. Удельный вес обеденной продукции  собственной продукции увеличился с 47,3 % до 47,9 % или на 0,6 %, хотя уровень данного показателя пока оставался невысоким.

  Проведём  анализ выполнения плана товарооборота  общественного питания по кварталам,  а также установим, как развивался  товарооборот каждого квартала  в отчётном году по сравнению с предшествующим(Таблица 2)

 

 

 

Таблица 2-Товарооборот предприятия общественного питания кафе «Время чая» по кварталам анализируемого периода.

Кварталы	Предшествующий  год		Отчётный год					Отчётный год  в % к предшест.
	Сумма, млн. руб.	% к итогу	план		фактически		% вып. плана
			Сумма, млн. руб.	% к итогу	Сумма млн. руб.	% к итогу
1	472,8	22,5	566,4	22,9	578,9	21,6	102,2	122,4
2	556,9	26,5	643,1	26,0	700,5	26,2	108,9	125,8
3	577,9	27,5	682,7	27,6	675,2	25,2	98,9	116,8
4	493,8	23,5	581,3	23,5	719,2	27,0	123,7	145,6
Итого	2101,4	100,0	2473,5	100,0	2673,8	100,0	108,1	127,2

 

За отчётный 2012 год по сравнению с 20011 годом во всех кварталах обеспечен рост объёма товарооборота. Резких изменений в соотношении удельных весов кварталов в годовом товарообороте не наблюдается. Однако,  план товарооборота по кварталам отчётного года выполняется неравномерно. Так в 4 квартале план товарооборота перевыполнен на 23,7 %, а в 3 квартале недовыполнен на 1,1 %.

Рассмотрим влияние выпуска  блюд ( Б ) и средней продажной  цены одного блюда ( Ц ) на изменение  оборота по обеденной продукции ( О ). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

О=Б∙Ц

Общий прирост оборота  по обеденной продукции по сравнению  с предшествующим годом составил 211,6 тыс. руб. (891,4-679,8)

Прирост оборота  за счёт увеличения блюд (∆Об ) оценивается  по формуле:                 ∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

   Где Б1Б0- выпуск блюд за отчётный и базисный период                      

Ц0- средняя продажная цена одного блюда за базисный период

 ∆Об=1061,2∙0,76-679,8=806,5-679,8=126,7 тыс. руб. или 59,9 %   

 общего прироста  оборота по обеденной продукции.

Увеличение  оборота за счёт роста средней  продажной цены одного блюда отчётного  периода:   ∆Оц = 891,4-1061,2∙0,76=891,4-806,5=84,9 тыс. руб.   

( 40,1 % общего  прироста оборота).

Порядок формирование ассортимента в предприятии  общественного питания кафе «Время чая».

      Важным аспектом в работе предприятия  общественного питания кафе «Время  чая» является ассортиментная  политика – именно грамотно  составленный и подобранный ассортимент  позволяет привлечь платежеспособного  покупателя и достичь главной цели предпринимательской деятельности – извлечения максимально возможной прибыли.

     Карта  напитков, блюд и меню – своеобразная визитная карточка заведения. Престижный внешний вид меню сам по себе ценный носитель рекламы.

        Ассортимент предприятия общественного питания не только богат, но и един по тематике, сочетаем по вкусовым качествам между собой. Блюда и кулинарные изделия  дополняют друг друга.

      Рассматривая структуру объема  производства предприятия кафе  «Время чая», можно выделить наиболее популярные блюда. К ним можно отнести шницель «Министерский», фирменное блюдо из говяжьей вырезки. Каждый месяц происходит обновления меню. Вносятся новые блюда, либо корректируются уже имеющиеся или исключаются блюда, которые пользуются наименьшей популярностью.

Существуют  четыре основных принципа формирования ассортимента:

• функциональный – по близости выполняемых функций;
• потребительский – по группам потребителей;
• бытовой – по типам посреднический, торговых организаций или по стилю продажи;
• ценовой – по уровню цен.

        При формировании ассортимента  необходимо учитывать возможные  группы потребителей. Так, например, кафе «Время чая» располагается  в жилом доме, а также вблизи  офисных зданий. В  кафе  приходят  гости разного возраста, а также  желающие просто пообедать во время рабочего дня. Район, в котором располагается кафе, не отличается высоким уровнем жизни, поэтому и уровень цен должен соответствовать ему. Значит, и вводимы в меню блюда, с не высокой себестоимостью, но при этом высокого качества.

      Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

    Так формируется  ассортимент блюд. На этот процесс  влияет:

• мнение гостей;
• кулинарные новшества;
• сезон года;
• проходимость блюда;

      Для повышения рентабельности  продаж блюд было введено меню  бизнес-ланча. С одной стороны  бизнес-ланч приносит намного  меньше прибыли, чем блюда основного  меню. Но при этом меню бизнес-ланча  меняется каждый день. Шеф-повар  может поставить блюда, ингредиенты которого не используются на основном меню.

        При формировании меню сыграли роль предприятия общественного питания, которые располагаются на одной территории с кафе «Время чая». Для успешной работы, предприятие имеет отличительные блюда – фирменные. Кафе имеет свой фирменный салат, горячее блюдо – рецепты которых, держаться в строжайшем секрете. А также кафе «Время чая» захватывает своей оригинальной подачей блюд.

   В Кафе «Время чая» разработано четыре вида меню:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню бизнес-ланча;
• банкетное меню;
• меню бара