Отчет по практике в кафе

Министерство образования Российской Федерации

Южно Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчёт

о прохождении производственной практики

 

 

 

 

 

 

 

 

Место прохождения практики кафе «Студенческое»

 

Руководитель практики от предприятия:

Руководитель практики от университета:

 

Выполнил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2004

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………….4

1. Характеристика предприятия…………………………………………..6
1. Размещение помещений………..……………………………………….8
2. Складское хозяйство предприятия……………………………………10
1. Источники снабжения…………………………………………………10
2. Приёмка продуктов…………………………………………………….13
3. Работа складских помещений. Условия хранения продуктов………15
4. Хранение и отпуск продуктов…………………………………………16
3. Производственные цеха……………………………….……………….17
1. Овощной цех…………………………………………………………….17
2. Мясо - рыбный цех………………………………………………………20
3. Горячий цех…………………………………………………...…………24

3.4.   Холодный цех…………………………………………………….………..29

5. Кондитерский цех………………………………………………...……..30
6. Работа раздачи…………………………………………………………...31
7. Работа моечной  кухонной и столовой посуды………………………..32
4. Организация руководства производства…………………………….…34

4.1. Формы контроля качества в  столовой……………………………………..36

4.2. Ознакомления с должностями  обязанностями зав. производством..……37

4.3. Планирование работы………………………………………………………39

5. Санитарный режим предприятия………………………………………41

5.1. Оборудование и инвентарь…………………………………………………41

5.2. Личная гигиена работников  столовой…………………………………….43

6. Оснащённость предприятия……………………………………………44

6.1. Весоизмерительное оборудование…………………………………………46

6.2. Охрана труда и противопожарные  мероприятия…………………………46

Список литературы………………………………………………………………48

 

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение  в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются:

• Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
• Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.
• Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.
• Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных  ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.
• Изучение системы материальной ответственности.
• Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.
• Изучение оборудования, аппаратуры, контроля- измерительных приборов и инструментов; участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования.
• Приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.
• Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.
• Разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе «Студенческое» было открыто в начале 2002 года факультетом Коммерции ЮУрГУ. Находится в общежитие № 3 на первом этаже.

Юридический адрес: ул. сони Кривой, д. 79. 

Кафе работает с 1000 – 1900 ч. без перерыва. Кафе имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду  и приборы из нержавеющей стали.

Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали  в центре города.

Ассортиментный минимум:

Холодные напитки – 6 – 8 наименований;

Молчно-кислые продукты – 5 – 6 наименований;

Булочные изделий – 10 наименований;

Горячие блюда – 4 – 6 наименований;

Холодные закуски – 4 наименования;

Сладкие блюда – 5 – 6 наименований.

В кафе работают повара IV, V разрядов. Предприятие работает с 800  до 2000 ч.  Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.

Повара и бармены кафе «Студенческое» имеют фирменную спец. одежду с эмблемами университета.

Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

• Услуги на питания в кафе - представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

1. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
2. Изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

1. Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
2. Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

1. Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через кафе

Услуги по организации досуга:

1. организацию музыкального обслуживания

 

1.1. Размещение помещений

Планировка кафе «Студенческое» исключает встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями пищевыми продуктами и отходами, чистой и использованной посуды. Помимо торгового зала и бара кафе «Студенческое» имеет банкетный зал, рассчитанный на 20 мест. В банкетном зале имеется комната отдыха с уютной обстановкой, где при необходимости клиенты могут не только отдохнуть, но и решить деловые вопросы.  Он расположен рядом с кабинетами администрации (кабинет бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены ближе к складским помещениям. Сначала располагается овощной цех, затем кондитерский, мясорыбный цех. Рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды,  холодный цех, кабинет зав. производством. С левой стороны в торговом зале находится бар.

Помещение в кафе делятся на пять групп:

1. торговая группа
2. складская группа
3. производственная группа
4. административно – бытовая группа
5. техническая группа

К торговой группе относятся:

• зал
• банкетный зал
• бар
• вестибюль
• гардероб

Складской группе:

• склад посуды
• склад овощей
• холодильные камеры
• склад сухих продуктов
• склад спецодежды

Производственным группам:

• цех обработки яиц
• мясо – рыбный цех
• овощной цех
• горячий цех
• кондитерский цех
• холодный  цех
• посудомоечная
• моечная

Административно – бытовая группа:

• кабинет зав. кафе
• кабинет директора
• бухгалтерия
• гардероб для производственных работников
• туалеты
• бельевая
• прачечная

Техническая группа:

• щитовая
• теплопункт
• вентиляция
• машинное отделение
• складская группа

 

 

 

 

 

 

 

2. Складское хозяйство предприятия

1. Источники снабжения

Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.

Кафе использует в качестве сырья как продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.) и  продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.).

Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьём и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей кафе «Студенческое» с поставщиками. Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть)
2. Предмет договора
3. Дополнительные условия договора
4. Прочие условия договора

Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик- предприятие).

Для перевозки продовольственных товаров должен быть использован специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов такой машины изнутри облицован оцинкованным железом и листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный санэпидемиологической службой не более чем на один год. Тара, в которой перевозятся продукты, должна быть промаркирована и, использоваться по назначению.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические , санитарно – гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеют повышения уровня унификации, совершенствования стандартов и технических условий. К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.  Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Тара, поступившая с товаром должна быть принята, с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильности тарной маркировки. В соответствие ее  требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на деффекты. Наличие повреждений, загрязнений и т.д.  Выявляют, на сколько качество поступившей тары соответствует  требованиям ГОСТов, технических условий и данных сопроводительных документов.