Кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабрикатов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2013 в 07:55, дипломная работа

Краткое описание

Целью письменной работы является:
Углубление теоретических знаний, полученных за годы обучения по теме.
Изучение профессиональных проблем и способность предложить их наиболее целесообразные решения.
Овладение навыками самостоятельного анализа и принятия технических решений.
Развитие расчетных навыков, умение составлять полноценное меню и калькулирование блюд.

Содержание

Введение. 4
I. Профессия «Повар» 6
1.1 Приготовление вторых блюд . Характеристика темы 6
1.2 Рецептура курицы фаршированной 7
1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья. 9
1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда 10
1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья 10
1.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 11
1.4.3 Описание технологии приготовления блюда курица фаршированная. 12
1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода 12
1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 12
1.5 Описание организации цехов 12
II. Профессия «Кондитер». 13
2.1 Приготовление тортов. Характеристика темы. 13
2.2 Рецептура торта бисквитного с белковым кремом 20
2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья. 18
2.4 Описание технологического процесса приготовления бисквитного торта с белковым кремом. 19
2.4.1 Описание подготовки сырья к производству. 19
2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 19
2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки бисквитного торта с белковым кремом. 19
2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
2.5 Описание организации кондитерских цехов 24
3. Расчетная часть 28
3.1 Расчёт энергетической ценности блюда и кондитерского изделия.. 33
3.2 Калькуляция 34
4. Охрана труда 35
Заключение 36
Список использованной литературы 37

Скачать в ZIP архиве (214.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Шаблон 2013.docx

— 219.56 Кб (Скачать файл)

Основная

  1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник для нач.проф.образования  М.: Академия, 2010
  2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2009.
  3. Н.Г. Бутейкис, Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2012.
  4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: 2008.
  5. П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. М.: пищевая промышленность, 2006.
  6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. – М.: 2009.
  7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.
  8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
  9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. – М.: 2007.
  10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. – М.: 2007.
  11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия 2009.

Дополнительная

 

  1.   Журналы:  "Питание и  общество",  "Стандарты  и качество", 
    "Ресторанный бизнес".
  2. www.gotovim.ru
  3. www.sagvit.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

Раздел включает схемы, таблицы, рисунок блюда, цехов, оборудования и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 Приложение 1

 Приложение 1

Технологическая схема приготовления

курицы фаршированной.


 



 




















 


Приложение 3

 

Приложение 5

Бисквитный торт с белковым кремом.



Информация о работе Кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабрикатов