Кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабрикатов

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

Данный подраздел включает:

− правила отпуска и  оформления блюда;

− нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;

− Температура подачи готового блюда;

− виды столовой посуды для  основного блюда, соусов.

1.4.5  Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

В данном подразделе даны описания требований к следующим параметрам:

− внешнему виду;

− цвету;

− вкусу;

− запаху;

− консистенции;

− условиям и срокам хранения при t = 65-80^оС, t = 0-6^оС.

 

 

 

1.5  Описание организации цехов

В разделе описываются  технологические линии, рабочие  места в цехе (мясной, холодный и  т.д.) при обработке сырья, приготовления  полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.

Составить таблицу оборудования, посуды и инвентаря для приготовления  блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Профессия «Кондитер».

2.1 Приготовление тортов. Характеристика темы.

История возникновения …………………..

 

Бисквитные  торты – это самые распространенные торты. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными  полуфабрикатами, бисквитные торты  обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

По сложности  изготовления торты делятся на торты  массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производствавырабатываются по утвержденным рецептурам. Они выпускаются массой от 1Г.0 г до 1,5 кг. Чаще всего- массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты- это бисквитно- кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.   Боковые   стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты – изготовляют  на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры  данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.В зависимости от выпеченного полуфабриката торты делятся на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально – ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные.

Приготовления тортов состоит  из следующих операций: приготовления  выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления  отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание  поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки  поверхности торта. Готовые торты  укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 «Бисквитный торт с белковым кремом», калькуляция, рецептура

Таблица 4 - Рецептура № 80

Наименование сырья и  п/ф	Расход сырья на п/ф, г				Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	Бисквит №1	Сироп для промочки № 56	Крем белковый № 51	Крошка бисквитная жаренная № 3	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Сахар - песок
Меланж
Эссенция
Белки яичные
Пудра ванильная
Эссенция ромовая
Коньяк
Начинка фруктовая
Пудра рафинадная
Фрукты
Итого сырья на п/ф
Выход п/ф
Итого сырья
Выход п/ф и  готовой продукции
Выход готовой  продукции

 

 

Или например,

 

 Рецептура  Булочки Домашней 

Таблица 5 - Рецептура №109

Наименование сырья и  п/ф	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 шт.  готовых изделий
		Итого сырья	В сухих веществах
Мука	85,50	6417,0	5486,5
Мука на подпыл	85,50	338,0	289,0
Сахар-песок	99,85	1110,0	1098,4
Сахар-песок (для отделки)	99,85	320,0	319,5
Маргарин	84,00	1485,0	1247,4
Меланж (для смазки	27,00	190,0	51,3
Соль	96,50	60,0	57,9
Дрожжи прессованные	25,00	170,0	42,5
Итого сырья на п/ф		10080,0	8592,5
Вода		2850,0	-
Масса полуфабриката		12080,0	-
Выход п/ф в  готовой продукции		10000,0	-

 

 

 

2.3  Характеристика основного  и вспомогательного сырья.

Мука пшеничная высшего сорта состоит из воды 14%, белков 10.8%, жиров 0.9%, углеводов 73.6%, золы 0.5%, клетчатки 0.2%. Имеются в малом количестве витамины В1, В2, РР, Е.Муку вырабатывают чаще всего из мягких сортов пшениц или с примесью твердых сортов. По сравнению с крупчаткой эта мука более мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком. Зольность муки составляет не более 0.55%.Муку делят на крупчатку высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную. Качество зависит от количества и качества содержащейся в ней клейковины. Упаковывают муку в прочные, чистые, сухие мешки емкостью от 70 до 80кг.Важнейшими показателями качества муки является цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, отсутствие вредителей. .Хранят муку в мешках на подтоварниках или на полу на рейках в штабелях высотой не более восьми рядов.

           Химический состав муки зависит от качества муки и вида помола. В муке содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,6% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

           Свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин и глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. 

          Способность муки давать изделия определенного качества зависят также от газообразующей, газоудерживающей, водопоглатительной способности и силы муки.

      Крахмал. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки. Он придаёт бисквитному тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при температуре 65–70 ◦С образуется клейстер. Влажность картофельного крахмала 20 %.

И т.д.

 

2.4 Описание технологического процесса приготовления бисквитного торта с белковым кремом.

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству.

        Муку предварительно просеивают через сито от посторонних примесей и для обогащения кислородом. Также определяют количество клейковины, так как мука с сильной клейковиной придает тесту упругость и затянутость. Для уменьшения клейковины в муку нужно добавить крахмал.

        Крахмал  так же перед использованием просеивают, как и муку.

И т.д.

2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат.

Приготовление теста.

_________________________

Формование бисквитного  теста.

______________________________

Выпечка бисквитного  полуфабриката.

___________________________________

Белковый крем. _______________________

    Сироп для промочки. _________________________

2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки бисквитного торта с белковым кремом.

           Бисквит после выдержки в течение 8 – 10 часов зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

 

2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

          Бисквит имеет пористую и пышную структуру. Белковый крем белого цвета с глянцевой поверхностью, устойчивый, хорошо сохраняет форму. Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом, рисунок законченного характера. Боковые стороны имеют четкие грани, отделаны кремом и бисквитной крошкой.

         Хранить при температуре 4 – 2 ° С. Годен в течение 72 часов.

2.5 Описание организации кондитерского цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчетная часть

3.1 Расчёт энергетической ценности блюда и кондитерского изделия.

Энергия, затрачиваемая, восполняется благодаря приёму пищи. В процессе обмена веществ энергия, находящаяся  в пище высвобождается. Количество этой энергии называется энергетической ценность, или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного  рациона питания должна соответствовать  суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Другие органические вещества не учитываются, так как их содержание в продуктах незначительное.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указано в  справочнике “химический состав пищевых продуктов“, её можно подсчитать, зная химический состав продукта и  энергетическую ценность содержащихся веществ.

             Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путём сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость продуктов в организме человека.

 

 

 

 

 

Таблица 6 - Расчёт энергетической ценности блюда «______________________»

Продукты	Норма (г)	Содержание			Энергетическая  ценность, ккал
		Белки (г)	Жиры (г)	Углево ды (г)
Курица	45	7,11	1,71	0,4	45,34
Свинина	23	3,3	3,8	-	47,4
Шпик	9	-	9	-	81
Яйца	10	1,27	1,15	0,07	15,71
Горошек зелёный	8	0,25	0,015	0,57	3,28
Молоко	35	0,1	1,12	1,6	16,9
Итого Выход 1 порции	150	12,03	16,795	2,64	209,63