Кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабрикатов

Целью письменной работы является:
Углубление теоретических знаний, полученных за годы обучения по теме.
Изучение профессиональных проблем и способность предложить их наиболее целесообразные решения.
Овладение навыками самостоятельного анализа и принятия технических решений.
Развитие расчетных навыков, умение составлять полноценное меню и калькулирование блюд.

Введение. 4
I. Профессия «Повар» 6
1.1 Приготовление вторых блюд . Характеристика темы 6
1.2 Рецептура курицы фаршированной 7
1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья. 9
1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда 10
1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья 10
1.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 11
1.4.3 Описание технологии приготовления блюда курица фаршированная. 12
1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода 12
1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 12
1.5 Описание организации цехов 12
II. Профессия «Кондитер». 13
2.1 Приготовление тортов. Характеристика темы. 13
2.2 Рецептура торта бисквитного с белковым кремом 20
2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья. 18
2.4 Описание технологического процесса приготовления бисквитного торта с белковым кремом. 19
2.4.1 Описание подготовки сырья к производству. 19
2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 19
2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки бисквитного торта с белковым кремом. 19
2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
2.5 Описание организации кондитерских цехов 24
3. Расчетная часть 28
3.1 Расчёт энергетической ценности блюда и кондитерского изделия.. 33
3.2 Калькуляция 34
4. Охрана труда 35
Заключение 36
Список использованной литературы 37