Кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабрикатов

 

Курица - 7,11х 4 + 1,71х 9 + 0,4х 4 = 45,34

Свинина –  3,3х 4 + 3,8х 9 = 47,4

Шпик -9 х 9 = 81

Яйца - 1,27х 4 + 1,15х 9 + 0,07х 4 = 15,71

Горошек зелёный  – 0,25х 4 + 0,015х 9 + 0,57х 4 = 3,28

Молоко – 0,1х 4 + 1,12х 9 + 1,6 х 4 = 16,9

Итого калорийность 1 порции «______________» выходом 250 г составляет 209,63 ккал.

 

 

 

 

 

Таблица 7 - Расчет энергетической ценности «Бисквитный торт с белковым кремом»

Продукты	Норма (г)	Содержание			Энергетическая  ценность, ккал
		Белки (г)	Жиры (г)	Углево ды (г)
Мука пшеничнаяв/с	9,27
Крахмал картофельный	2,29
Сахар – песок	35,68
Меланж	19,07
Белки яичные	8,32
Начинка фруктовая	27,52
Пудра рафинадная	2,54
Фрукты (груша)	2,64
Итого		4,413	2,283	65,27	299,28

 

Мука   -  0,954х 4 + 0,083х 9 + 16,82х 4 = 31,843

Крахмал картофельный – 0,002х 4 + 1,82х 4 = 7,29

Сахар  – 

Итого калорийность 1 порции  весом75 гсоставляет 299,28 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2  Калькуляция блюда

Таблица 8 - Курица фаршированная.

Наименование  продукта	Кол-во, г	Цена (1 кг), руб.	Сумма, руб.
Курица	94	150-00	14-00
Свинина	27	200-00	5-40
Шпик	9	200-00	1-80
Яйца	¼ шт.	40-00	1-00
Горошек консервированный	12	60-00	0-70
Молоко	35	45-00	1-60
Мускатный орех	0,1	210-00	0-02
Перец молотый	0,01	220-00	0-01
Гарнир № 743	50	10- 80	0-55
Соус № 824	25	74-40	1-86
Выход 150 г			26-94
Наценка 50%			13-47
Стоимость с наценкой			40-41

 

 

 

 

Наименование  продукта	Кол-во, г	Цена (1 кг), руб.	Сумма, руб.
Помидоры свежие	63	69-00	4-30
Огурцы свежие	71	60-00	4-20
Салат зелёный	42	55-00	2-30
Выход 100 г			10-80

Таблица 9 - Гарнир.

 

Таблица 10 - Соус.

 

Наименование  продукта	Кол-во, г	Цена (1 кг), руб.	Сумма, руб.
Майонез	820	80-00	65-00
Хрен	313	30-00	9-40
Выход 1000 г			74-40

 

 

 

 

 

 

Таблица 11 - Калькуляция бисквитный торт с белковым кремом.

Наименование  продукта	Кол-во, г	Цена (1000 г), руб.	Сумма, руб.
Мука пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Сахар - песок
Меланж
Эссенция
Белки яичные
Пудра ванильная
Эссенция ромовая
Коньяк
Начинка фруктовая
Пудра рафинадная
Фрукты
Выход 10000 г
Наценка 50%
Стоимость с наценкой
Стоимость торта  весом на 1 кг

 

 

 

 

Таблица 12 - Калькуляция булочка  «Домашняя»

Наименование  продукта	Кол-во, г	Цена      (1000 г), руб.	Сумма, руб.
Мука	6502,0
Сахар-песок	1420,0
Маргарин	1485,0
Меланж	190,0
Соль	60,0
Дрожжи прессованные	170,0
Выход 10000 г
Наценка100%
Стоимость с наценкой
Стоимость 1 шт.

 

 

 

 

4. Охрана труда

            Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные – гигиенические, лечебно – профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

         …………………………………………………………………………………………………… В данном разделе необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом  и во время работы, также по окончании работы.  Виды инструктажей……………………………………………………………………………….

       

 

 

 

 

 

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется  наряд – допуск.

         Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

         Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

        Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

Личная гигиена  работников общепита.

        Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

1 .Предусмотрено  принимать душ, у мужчин рекомендуется  короткая стрижка, они должны быть выбриты.

2.Содержание рук в чистоте,  запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен  иметь санитарную книжку и  санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными

фартуками. Принимают  пищу повара в специальной комнате.Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2.Соблюдение  правил личной гигиены.

3.Тщательное  мытье посуды и кухонного инвентаря. 

4.Соблюдение  чистоты рабочего места. 

5.Уничтожение  мух, тараканов, грызунов и  т.д. 

6.Тщательная  дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды  из открытого водоема при использовании  в пищу и питье.

8.Тщательное  мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие  клейма на мясе.

10.Быстро вести  процесс приготовления рубленых  полуфабрикатов.

11. Тщательно проваривать и прожаривать

12. Проводить вторичную тепловую  обработу

13.Проводить механическую  обработку рыбы, мяса и приготовление  полуфабрикатов из них на разных  рабочих местах.

14.Куриное яйцо  перед использованием мыть, дезинфицировать,  яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать  в блюдах после 

тепловой обработки.

16.Разделочные  доски должны быть из цельного  дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

             Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

             В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Требования к  столовой посуде:

НаПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

 

 

 

Заключение

В заключении учащийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды  по основным вопросам, рассмотренным  в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения  задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме  рекомендаций могут быть приведены  предложения по оптимизации деятельности предприятия, по устранению выявленных недостатков, включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 
   02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.
2. Правила      оказания     услуг      общественного      питания 
   (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и 
   дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.
3. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для 
   предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008. 
   Сборник технологических нормативов, 1002с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для 
   предприятий общественного питания. 2009, 835 с.
5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для 
   предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2009, 1076 с.
6. ГОСТ   Р    50647-94   «Общественное   питание.   Термины   и 
   определения», 45 с.
7. СапПиН    2.3.6.107-01     Гигиенические  требования     к 
   безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.