Кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабрикатов

Содержание.

Введение. 4

I. Профессия «Повар» 6

1.1  Приготовление вторых блюд . Характеристика темы 6

1.2 Рецептура курицы фаршированной 7

1.3 Характеристика  основного и вспомогательного  сырья. 9

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда 10

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья 10

1.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 11

1.4.3 Описание технологии приготовления блюда курица фаршированная. 12

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода 12

1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 12

1.5 Описание организации цехов 12

II. Профессия «Кондитер». 13

2.1 Приготовление тортов. Характеристика темы. 13

2.2 Рецептура торта бисквитного с белковым кремом                                                    20

2.3  Характеристика  основного и вспомогательного  сырья. 18

2.4 Описание технологического процесса приготовления бисквитного торта с белковым кремом. 19

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству. 19

2.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 19

2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки бисквитного торта с белковым кремом. 19

2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

2.5 Описание организации  кондитерских цехов                                                                       24

3. Расчетная  часть 28

3.1 Расчёт энергетической  ценности блюда и кондитерского  изделия.. 33

3.2 Калькуляция  34

4. Охрана труда  35

Заключение  36

Список использованной литературы 37

Приложение  38

 

 

Введение

Кулинария - искусство приготовления  пищи, поваренное дело - одна из древнейших профессий. В доисторические времена  приготовление пищи носило примитивный  характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости.

Важнейшей задачей развития общественного  питания на современном этапе  является внедрение индустриальной технологии производства продукции  на основе кооперации с отраслями  пищевой промышленности, создания крупных  заготовочных предприятий по выпуску  полуфабрикатов и продукции высокой  степени готовности и централизованного  снабжения ими предприятие общественного  питания.

Это позволит существенно повысить производительность труда работников отраслей улучшить качество выпускаемой  продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоёмкие технологические процессы.

Целью письменной работы является:

1. Углубление теоретических знаний, полученных за годы обучения по теме -  ___________________________________
2. Изучение профессиональных проблем и способность предложить их наиболее целесообразные решения.
3. Овладение навыками самостоятельного анализа и принятия технических решений.
4. Развитие расчетных навыков, умение составлять полноценное меню и калькулирование блюд.

В данной работе подробно описывается  технология приготовления курицы фаршированной  и торта бисквитного с белковым кремом. В первой части дается описание «курицы фаршированной», здесь подробно характеризуется кулинарная обработка  сырья, технология приготовления полуфабрикатов. Также дается описание организации работы _____________________________________________ цехов.

Во второй части, также  даётся подробное описание технологии приготовления ___________________________________________, описывается организация работы кондитерского цеха.

В третьей части работы произведен подробный расчет энергетической ценности «_________________» и «_______________________________».

В четвертой части приведены  требования по охране труда. Также в  работе присутствует заключение по практике, список использованной литературы и  приложения.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с  мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

I. ПРОФЕССИЯ «ПОВАР»

1.1  Приготовление вторых блюд. Характеристика темы 

 История возникновения  вторых блюд 

   Классификация:

-

    

 

 

 

 

  Вторые горячие блюда  подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры  к ним – из овощей, круп и  макаронных изделий. Вторые горячие  блюда наравне с первыми горячими  блюдами (в отличие от холодных  блюд и закусок) относятся к  основным.

1.1  Приготовление вторых блюд. Характеристика темы 

 История возникновения  вторых блюд 

   Классификация:

-

    

 

 

 

 

  Вторые горячие блюда  подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры  к ним – из овощей, круп и  макаронных изделий. Вторые горячие  блюда наравне с первыми горячими  блюдами (в отличие от холодных  блюд и закусок) относятся к  основным.

 

Кроме того  вторые блюда  можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д.

Блюда из птицы хороши, вкусны и любимы всеми. Однако мясо птицы  имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи  рекомендуют употреблять в пищу диетическое белое мясо это не что иное, как обыкновенная куриная  грудка. Блюда из птицы имеют множество  рецептур и наименований, и готовятся  при помощи различных методов термической обработки: жарка, тушение и отваривание.

 

 

1.2 Рецептура (пример) блюда «Курица фаршированная»

Таблица 1 - Рецептура №157

І                            ІІ                        ІІІ 

№	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица	94	45
2	Свинина	27	23
3	Шпик	9	9
4	Яйца	1-4 шт.	10
5	Горошек консервированный	12	8
6	Молоко	35	35
7	Мускатный орех	0,1	0,1
8	Перец молотый	00,1	00,1
Масса п/ф		-	129
Масса готовой фаршированной  курицы		-	75
Гарнир № 743			50
Соус  № 824			25
Выход			150

 

Таблица 2 – Гарнир.  Рецептура № 743                                                                              

                                                                             І,  ІІ                        ІІІ

№	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Огурцы свежие (неочищенные)	63	60	42	40
2	Помидоры свежие	71	60	47	40
3	Салат зелёный	42	30	28	20
Выход		-	150	-	100

 

 

Таблица 3 – Соус майонез с хреном.  Рецептура  № 824

                                                             І,  ІІ                                    ІІІ

№	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Майонез	820	820
2	Хрен	313	200
Выход		-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья.

 

В данном разделе указываются:

− химический состав основного  и вспомогательного сырья продуктов;

− характеристика основного  сырья по видам и категориям;

− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

− условия хранения сырья.

например:

Птица – содержит 16-21% белков, 5-28,8% жира, 0,6 – 1% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1 ,В2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков, неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (24-34°С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).Экстрактивные вещества придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Мясо птицы различают: по возрасту (молодая птица- цыплята, утята, гусята, индюшата),по способу обработки (полупотрошёные, потрошёные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей),  по виду, по термическому состоянию (остывшая, охлаждённая, замороженная), по упитанности (1 категории, 2 категории).

В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковывают  в пакеты из полимерной плёнки, укладывают в деревянные ящики или ящики  из гофрированного картона, наносят  условные обозначения. Охлажденные  тушки хранят при температуре 0-2◦С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные t◦ 0-5◦C -3 суток.

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья

В данном подразделении указываются:

− способы обработки;

− последовательность технологических  операций;

− значение технологических  операций.

    Например: Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания, опаливания, удаления головы, шеи и ножек; потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки кур размораживают при температуре  8-15 ◦ С 6-6 часов.

Опаливание. На поверхности тушки имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

1.4.2  Описание технологии приготовления полуфабрикатов

 

В данном подразделении описываются:

− последовательность технологических  операций при приготовлении полуфабрикатов;

- пассерование;

- приготовление бульона;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов.

1.4.3 Описание технологии приготовления блюда

 

В подразделе «Технология  приготовления блюда» имеют место:

− последовательность закладки продуктов;

− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

− температурный режим  тепловой обработки;

− доведение до готовности блюда.