Механическая кулинарная обработка сырья

Введение

 
Кулинарией называют искусство приготовления  пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические  процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей  во многом зависит от правильного, поставленного  на научную основу, четко организованного  питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям.  Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. 
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. 
Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов. Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество. В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно - кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д. 
В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани.Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон. При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продают охлажденным или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 500—1000 г и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой указаны дата расфасовки и цена продукта. 
Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения. Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши. Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия. В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски, особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Темные и светлые мышцы различаются и другом отношении : в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых. 
У свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается. Сырая свинины (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розовым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с забитыми в летний период. Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово- белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильно специфическим запахом. 
Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса ( из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском. 
Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро, кафе и другие.). Но наряду с этим развивается и социальные питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция неотъемлемая составная  часть рыночной экономики поскольку  у посетителей возникает возможность  выбора.

Еще лет пятнадцать назад профессия  повара не считалась престижной и  не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как  грибы после дождя, стали появляться кооперативные кафе, бары, а с  середины 90-х – рестораны, закусочное, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции  и закрывались, но, несмотря на это  в Уфе работает более 4000 тысяч  предприятий общественного питания. И везде требуются повара.

 

 

 

 

 

 

 

 

Механическая кулинарная обработка  сырья

 

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и  обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление  полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в  замерзшем состоянии находится  между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок  снова поглощается волокнами  и количество поглощенного сока зависит  от способа оттаивания. При медленном  оттаивании в камере поддерживают температуру  от 0 до б--8"С и влажность воздуха 90--95%. Крупные куски мяса подвешивают  на крючках так, чтобы они не соприкасались  между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают  мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность  оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20--25"С  и влажность воздуха 85--95 %. Для  этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких  условиях мясо оттаивают за 12--24 ч, температура  в толщине мышц должна быть 0,5--1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают  при температуре О--2°С и влажности  воздуха 80--85 % для снижения потери мясного  сока.

На предприятиях, которые не имеют  помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки  или столы. Разрубать мясо на куски  перед оттаиванием нельзя, так  как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и  вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные  вещества. После оттаивания срезают  клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

 

 

Технология приготовление фаршированного перца

 

 

 Его можно готовить двумя  способами.

Первый способ. Морковь  и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршам, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания.'Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность блюда

На 100г продукта:

Калорийность:26 кКал.Белки:1,3 гр.Жиры:0,1 гр.Углеводы:4,9 гр.

Пищевые волокна:1,9 гр.Органические кислоты:0,1 гр.Вода:91 гр.

Моно- и дисахариды:4,8 гр.Крахмал:0,1 гр.Зола:0,6 гр.

На 100г продукта:

Витамин PP:0,8 мг.Бэта-каротин:1,5 мг.Витамин A (РЭ):250 мкг.

Витамин B1 (тиамин):0,08 мг.Витамин B2 (рибофлавин):0,09 мг.

Витамин B6 (пиридоксин):0,3 мг.Витамин B9 (фолиевая):10 мкг.

Витамин C200 мг.Витамин E (ТЭ):0,7 мг.Витамин PP (Ниациновый эквивалент):1 мг.

Перец — род растений из семейства Перечные, включает около 700 видов некоторые из которых  культивируются ради плодов для получения  острых пряностей, Сорта перца подразделяют на сладкие и острые, или горькие. Ведущее место  овощному (сладкому) перцу с нежной, сочной и мясистой мякотью, который употребляется  в различных видах: в свежем в  качестве салата, консервированном, засоленном, тушеном, фаршированном и других. Родина сладкого перца – Мексика. В Европе он стал известен только после  открытия Америки. Горький перец  издавна выращивали в Иране, Ираке, Турции, Афганистане и на  восточном  побережье Африки. Перец — общепринятое название некоторых видов растений рода Капсикум  семейства Паслёновые (, к этому роду принадлежит и сладкая паприка, и так называемый красный перец (чили), оба не относятся к ботаническому роду Перец семейства Перечные . Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека). Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (B1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, био- тин, фолиевая кислота, Bi2, С) и жирорастворимые (A, D,E, K, F). В мясе содержится 14-18% белков (полноценных и неполноценных). Пищевая ценность белков, в частности, зависит от их аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей. Белки, содержащие в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (валин, триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин. тирозин), называют полноценными. Отсутствие или недостаточное количество в белке хотя бы одной незаменимой аминокислоты делает его неполноценным. Животные жиры, содержащиеся в мясе -высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые не создаются в организме, но необходимы ему. Углеводов в мясе содержится около 1%. Они участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и аромата, в изменении консистенции, нежности, рН и др. Для правильной характеристики продуктов питания, и в частности мяса, нельзя ограничиваться лишь количественным определением в них содержания белков, жиров и углеводов, необходимо установить их качество, степень соответствия рассчитанным нормам рационального питания и т. п. Организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь. Особое значение имеет степень усвоения белкового компонента пищи. Характеристика качества белкового компонента, основанная как на определении усвояемости его (перевариваемости), так и связанная со степенью сбалансированности его аминокислотного состава, называется биологической ценностью.В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние их (структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, наличие вкусовых и ароматических (экстрактивных) веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценность влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ в процессе технологической обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству. 

 

Внешний вид – фаршированные  перцы политы соусом и посыпаны  зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, перец и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху  румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и  специй; не допускается запах пареного перца.  

 

Правила подачи. 

 

 

   При подаче  блюд из фаршированных овощей  используют посуду: баранчик, порционное  блюдо или мелкую столовую  тарелку. 

Изделия укладывают аккуратно в  баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо. 

 Блюда из фаршированных овощей  подают как самостоятельные блюда.  

 

Сроки реализации. 

 

 

  Хранить эти  блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на  мармите в посуде с закрытой  крышкой, реализуют в течении  не более 2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание оборудования и инвентаря  для приготовления блюда

 

 

       Для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки  продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии нормами оснащения оборудованием предприятий общественного  питания.       

Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный  привод. Стационарные пищеварочные котлы  применяются в соусном отделении  в крупных цехах для варки  овощных и крупяных гарниров. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается  пароварочный шкаф. Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в две-три технологические линии.

    Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии . 

  Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

На  производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования  и оформления блюд. 

  Третья  линия организуется в крупных  горячих цехах, где для варки  гарниров используют стационарные  пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие  столы для подготовки продуктов  для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в  основном готовят сложные гарниры  в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

   Из  посуды в соусном отделении применяются        

•наплитные  котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки  и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;       

•котлы  для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;       

•кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления  небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;       

•сотейники  емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;       

•противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;       

• сковороды малые и средние  чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;       

• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;       

• сковороды чугунные с прессом  для жаренья цыплят-табака и др.     

Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.     

На  рабочем месте повара для жаренья  и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.