Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (ЗОЛЫ). Содержание минеральных веществ снижается в меде при добавлении в него сахара, глкжозы, искусственно инвертированного сахара. В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску меда 5—10 г (с точностью до 0,1 г) и обугливают ее до почернения на газовой горелке или электроплитке (избегать потери веществ в результате вспучивания). Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600 °С (красный цвет). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

 

x = m1 - m0 x 100 / m

где х — общее количество золы, %; m0 — масса тигля, г; m1 — масса тигля с золой, г; m — навеска меда, г.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ   ДИАСТАЗНОЙ   АКТИВНОСТИ.   Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда выше 50 °С и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда тоже ведет к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой [3].

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА. Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 % свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Из исследуемого меда готовят 10 %-ный водный раствор. Затем из него приготавливают 0,25 %-ный раствор. Для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

В колбу вливают 10 мл 1 %-го раствора красной кровяной соли K3Fe(CN)6 , 2,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-ного раствора меда и одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25 %-ным раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следует со скоростью не более одной капли через две секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2—3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОЗЫ (ТРОСТНИКОВОГО САХАРА). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органо-лептика, понижаются диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается.

В колбу на 200 мл вносят 5 мл 10 %-ного раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее в водяную баню с температурой 80 °С. Доводят температуру содержимого колбы до 68—70 °С (на что обычно уходит 2—3 мин), быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в разведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до- 16—18 °С. Перед удалением термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Раствор нейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1—2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25 %-ный раствор меда; определяют наличие инвертированного сахара.

Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле:

С= (х —у) • 0,95,

 

где С — содержание сахарозы в меде, %; х — содержание инвертированного сахара после инверсии, %; у — содержание инвертированного сахара до инверсии, %.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРНОГО «МЕДА». Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой «мед» является фальсификатом.

Это самый трудновыявляемый вид фальсификации. Для его установления требуется проведение целого комплекса анализов (содержание сахарозы, кислотность, зольность, содержание белковых соединений и т.д.), что требует определенных материальных и трудовых затрат и не всегда выполнимо.

 Вместе  с тем существуют и более  простые методы, один из которых  приводится ниже.

Порядок выполнения: В свежем горячем молоке растворить ложку меда. Если мед сахарный, то молоко свернется, с настоящим медом такого не бывает.

Свежеоткачанный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, отсутствует свойственная натуральному меду терпкость.

Химические показатели для сахарного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1 %, содержание тростникового сахара выше 5 %.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОГРЕВАНИЯ МЕДА. Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижаются ферментативная активность и бактерицидность, увеличивается содержание оксиметилфурфурола.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРОЖЕНИЯ МЕДА. Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21 %. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде. Осмофильные дрожжи активизируются, мед начинает бродить.

В   начале  брожения  отмечают  усиление  аромата,   затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нем самом пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживают дрожжи [2].

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ СВЕКЛОВИЧНОЙ (САХАРНОЙ) ПАТОКИ. Добавление свекловичной патоки в мед ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5—10 капель 5 %-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как при внесении свекловичной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10 %-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛА И МУКИ. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3—5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ ЖЕЛАТИНА. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА. Падевый мед определяют по органолептическим показателям и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного — большое количество в нем минеральных веществ

 

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЯДОВИТОСТИ МЕДА. Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным медом. Данный вид меда пчелы собирают в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра, багульника, дурмана, белены, аконита и других ядовитых растений. Ядовитым началом считают глюкозид андромедо-токсин.

Для определения токсичности белым мышам подкожно вводят по 1 мл 50 %-ного раствора меда на дистиллированной воде. Если мед токсичен, то уже в первые часы после введения погибает до 75 % подопытных животных. Остальные гибнут в течение суток

В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить анализ пыльцы. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых получается ядовитый мед [4].

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА НА НАЛИЧИЕ АНТИБИОТИКОВ. В основе определения антибиотиков (стрептомицина, хлортетрациклина, неомицина и эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в использовании различных тест-культур, сред и буфера.

 

7. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА.

Физико-химические показатели доброкачественного цветочного и падевого меда должны соответствовать требованиям,     указанным в таблице 1.

 

Таблица 1: Сравнительная характеристика физико-химический показателей цветочного и падевого меда.

Показатели	Цветочный мед	Падевый мед
Вода, % не более	21	21
Инвертированный сахар, % не менее	75	70
Сахароза, % не более	5	10
Общая кислотность, нормальные градусы	1-4	1-4
Минеральные вещества (зола), %	0,1 – 0,5	0,3 – 1
Оксиметилфурфурол	Не допускается
Плотность, г/см3 не менее	1,409	1,409
Оптическая активность (отношение к поляризующему свету)	Преобладает левовращающая	Преобладает правовращающая
Показатели преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси, антибиотики, пестициды, возбудители болезней.	Не допускаются

 

В продажу не допускается мед: а) находящийся в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашеной посуде; б) с отстоем и признаками брожения; в) имеющий неудовлетворительные органолептические показатели (ненормальный цвет); г) с наличием посторонних запахов (в том числе лекарственных препаратов, применявшихся для лечения пчелиных семей); д) с неприятным привкусом (горький, кислый и др.); е) с ненормальной консистенцией (слизистая, нетягучая, водянистая и др.); ж) имеющий повышенную влажность; и) перегретый, имеющий карамельный привкус; к) фальсифицированный (свекловичный и искусственный инвертированный сахара, картофельная патока, мука, крахмал, желатин и другие вещества); л) загрязненный механическими примесями (песок, земля, камни и др.) (при поверхностном загрязнении меда делают зачистку); м) с повышенной общей кислотностью; н) содержащий антибиотики, пестициды, возбудители болезней; о) ядовитый [7].

 

Заключение

 

Мед - одно из самых известных и полезных лакомств и, что особенно важно, мед - натуральная сладость, не требующая кулинарной обработки и каких-либо добавок. Мед не только сладость, но и признанное лекарство от многих заболеваний.  Для сладкоежек мед - это просто находка: мед не портит зубы и, несмотря на высокую калорийность, талии не повредит.

Мед - это прекрасная и правильная замена многим современным сладостям, которые, к сожалению, ничего кроме красивой обертки не имеют. Но переход от карамелек на мед имеет смыл только в том случае, если Вы кушаете натуральный мед. Только натуральный мед обладает своим неповторимым вкусом и ароматом и чудесными лечебными свойствами.

Пчелиная семья - это многотысячное «население» с особым строем и укладом жизни, сложными связями и внутренними взаимоотношениями и поразительной продуктивностью. Пчелы - полезнейшие насекомые нашей планеты. Они дают человеку мед - чудесный, ни с чем не сравнимый по питательности, вкусу, аромату и целебным свойствам сахаристый продукт. В древности мед считали пищей богов.

В составе этого продукта около трехсот различных веществ, благотворно влияющих на организм человека - сердечную деятельность, нервную систему, структуру крови и кишечную микрофлору. Благодаря сложным ароматическим соединениям мед способствует улучшению работы печени и почек. В нем нет трудноусвояемых соединений, т. е. мед, поступая в организм человека, не подвергается переработке в желудке, а сразу поступает в кровь.

Народная медицина применяет мед для лечения различных заболеваний. Известно немало примеров, когда люди, постоянно употреблявшие мед, отличались завидным долголетием и здоровьем, сохраняли бодрость даже в глубокой старости.