Создание бизнес-плана заведения общественного питания

Потребность рынка в  заведениях японской кухни еще не удовлетворены, как считают эксперты.

Привлекательным этот бизнес делают высокая рентабельность при маленьких  вложениях.

«Для меня главным показателем  незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие новых небольших ресторанов и баров, которые не поддерживаются сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но потом все равно остаются на рынке», – рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби» Александр Буртонов.¹²

Сейчас основную долю городского рынка  занимают такие сети, как «Евразия» (более 50 заведений), «Япоша», «Васаби», «Две палочки». Также в городе работает несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других отраслях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как «узбекско-японский ресторан». По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают практически в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма – недавно суши-бар был открыт при кинотеатре Jam Hall. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно легко.

Популярность суши-баров только растет. Эти заведения редко пустуют и днем, и в будни, а уж по праздникам попасть туда можно, если только заказать столик заранее. По мнению экспертов, это выгодный бизнес, который окупается в течение двух лет. Правда здесь, как и в любом другом бизнесе есть свои тонкости.

Например, сезонность. В этом бизнесе сезонность четко прослеживается – зимой посетителей больше, чем летом. Но эта тенденция актуальна не только для суши-баров, но и для ресторанного бизнеса в целом.

При выборе вида заведения (ресторан, бар, кафе), учитывались следующие моменты:

В ресторанах больше прибыли, за счет большого потока посетителей. Но при этом не стоит забывать, что и денег для открытия стоит вложить намного больше: на высокую аренду, дорогой ремонт, продуманный интерьер, вышколенных официантов, дорогих шеф-поваров.

Проще всего открыть  суши-бар.

Ассортимент в нем меньше, горячая  кухня часто исключается, так  что в основном процесс приготовления  пищи сводится к правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около 10 000 долларов (за счет исключения техники для приготовления горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования около 5 000 долларов.

Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов «Япоша» Алексея Романова, для суши бара на 50 мест необходима площадь не менее 120 м².¹³

Для небольшого суши-бара рекомендуется  площадь примерно 100–150 м².

На ней может разместиться около 50 посадочных мест, позволит обслуживать  в день порядка 100 посетителей.

Отметим, что в Петербурге часто  можно встретить миниатюрные  суши-бары площадью около 30–40 м².

Площадь нашего суши-бара будет составлять приблизительно 120 м². Для нормальной работы бару потребуется 50 посадочных мест, а это как минимум 90 кв. м. Это позволит обслуживать в день порядка 100 посетителей.

Плюс под кухню и  подсобные помещения в среднем  стоит отвести 30 кв. м.

В первую очередь стоит обратить внимание на его технические характеристики: наличие необходимой вентиляции, водоснабжения, разрешенной мощности электросетей (варианты не менее 6-ти кВт); наличие сан. узла, его доступность для клиентов, наличие оборудованной мойки для посуды и инвентаря (либо обсудить с арендодателем возможность внесения такого изменений в помещение), по-возможности наличие двух отдельных входов с улицы (клиентского и служебного, ведущего в подсобные помещения). А так же стоит определится с территориальным расположением помещения, помещение расположенное далеко во дворах вряд ли будет замечено прохожим.

Для суши-бара важное значение имеет  месторасположение. Правильно выбранное  место – залог успеха такого заведения.

Конкуренция в центре города огромна. Там представлены и рестораны, и кафе, и бары японской кухни. Высокая арендная ставка. В связи с чем, суши-бар будет располагаться не в центре, а в спальных районах. Во многих спальных районах нет достойного места, где можно провести вечер, хотя спрос присутствует.

Будем рассматривать Невский и Красногвардейский район города Санкт-Петербурга.

Проведем сравнительный анализ предоставляемых в аренду, уже  готовых помещений для открытия суши-бара, результаты отражены в таблице 3.

Таблица 3. Сравнительная  матрица выбора местоположения суши-бара

Месторасположение	Удаленность от метро	Аренда	Проходимость	Конкуренция	Наличие торговых / бизнес центров
Ул. Дыбенко Невский район	5 мин.	Низкая	Средняя	Средняя	Высокая
Пр. Большевиков Невский район	10 мин.	Средняя	Высокая	Высокая	Средняя
Заневский пр. (м. Ладожская)	5 мин.	Средняя	Средняя	Средняя	Высокая
Заневский пр. (м. Новочеркасская)	5 мин.	Высокая	Высокая	Высокая	Высокая

 

В этих районах за последние годы построено много нового жилья. И  приток населения в эти районы не останавливается: строятся новые дома, развивается инфраструктура, фитнес-центры, торговые центры. При этом действительно хороших мест для проведения вечера – единицы. Если открыть уютный суши-бар, с ценами ниже, чем в присутствующих в данных районах ресторанах и барах, то спрос однозначно будет.

Суши-бар будет располагаться  по адресу – м. Новочеркасская, Заневский  пр., д. 17. Данный район является пограничным между центром города и последующими спальными. Не смотря на то, что в этом районе высокая арендная ставка, в округе высокая проходимость (пятиминутная удаленность от метро Новочеркасская), рядом расположено много бизнес-центров. В округе есть кафе и пару ресторанов высокого класса, но при этом японская кухня представлена только одним рестораном в этом районе.

Аренда помещения подобной площади  в данном районе будет стоить 1200 рублей за м². Арендуемое помещение предоставляется с выполненным косметическим ремонтом.¹⁴

Ежемесячная арендная плата за помещение  составит – 144 000 рублей.

Цель проекта – создание заведения общественного питания, предлагающего японскую кухню в среднеценовом сегменте, на 50 посадочных мест.

Общая характеристика суши-бара ООО «Престиж»:

– Основное направление деятельности: бар японского питания

– Юридический статус: Общество с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала 20 000 рублей. Два учредителя с равными вкладами.

– Площадь: 120 кв. м.

– Средняя численность персонала: 26 человек

– Оборудование находится в собственности организации с первоначальной стоимостью – 160 000 рублей.

– Средняя наценка на блюдо составляет – 300%

– Первоначальные вложения на создание бизнеса составили 1 201 658 рублей.

– Месторасположение суши-бара: Санкт – Петербург, Красногвардейский район, ст. м. Новочеркасская, Заневский пр., д. 17.

– Количество ресторанов в данном районе с похожей кухней – 1.

Прогноз окупаемости и получения  выручки благоприятный.

 

2.2 Актуальность проекта

 

В наше время никто не может поставить  под сомнение популярность таких  заведений, как суши-бары. Вы редко  сможете увидеть их пустующими днем в будни, не говоря уже о времени, когда люди отдыхают или заканчивают работу. Подобные заведения вы всегда найдете в каждом относительно большом городе. ¹⁵

В центре города расположено множество  суши-баров и ресторанов, однако, в спальных районах картина меняется. Если и присутствует японская кухня, то в своем большинстве она представлена ресторанами, средний счет в которых составляет 700 рублей на человека, что существенно превышает себестоимость продуктов. При этом рестораны и суши-бары не справляются с потоком посетителей быстро, иногда приходится ожидать в течении 1,5–2 часов. Качество продуктов не всегда соответствует заявленному.

После вышесказанного, открытие в  спальных районах уютного суши-бара, с должным показателем качества продуктов, высоким уровнем обслуживания, расслабляющей атмосферой, меньшей ценовой политикой является целесообразным. Заведение будет пользоваться успехом у молодежи и семейных пар вечером, а днем будет прекрасным местом для бизнес-ланча для сотрудников расположенных рядом бизнес-центров.

Кроме получения прибыли для  бизнесмена, открытие ресторана приведет к значимым социально-экономическим  результатам, например:

– созданию новых рабочих мест;

– налоговые поступления в местный бюджет;

– развитию инфраструктуры района;

– возможность качественного досуга недалеко от дома;

– развитию конкуренции.

 

2.3 План развития

 

1 этап (октябрь 2012 г. – декабрь 2012 г.)

Подготовка к открытию ресторана:

– сбор документации

– получение требуемых лицензий

– подбор персонала

– заключение основных договоров

– ремонт и дизайн помещения

2 этап (январь 2013 г. – март 2013 г.)

Открытие ресторана:

– привлечение первых клиентов

– реклама ресторана

– строгий контроль качества продукции

– создание позитивного имиджа бара

– работа над брендом

3 этап (с марта 2013 г.)

Развитие ресторана:

– развитие услуг доставки обедов

– развитие дисконтной системы

– расширение меню

– повышение квалификации специалистов

– развитие системы сети суши-баров

 

2.4 Анализ рынка

 

Этот раздел бизнес плана должен дать ответы на такие вопросы, как: кто, почему и как часто будет пользоваться услугами суши-бара? Какова конкуренция на рынке? Как будет происходить стимулирование сбыта?

Анализ будущего рынка сбыта  – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-плана, и на такую  работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов была связана именно со слабым изучением рынка и переоценки его емкости.¹⁶

Существующие на сегодняшний  день в Красногвардейском районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны  и пиццерии.

Например, ресторан «Швабский домик». Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 3 000 – 5 000 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Так же есть пару хороших пиццерий, например «Папа Пиццианно» или «Паппино». Уровень обслуживания тоже достаточно серьезный. Средний счет, однако, меньше, приблизительно 700 рублей на человека.

Ко вторым относятся небольшие  закусочные и бары. Их условно можно  разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары. Например, единственный бар-ресторан японской кухни «Васаби» в этом районе, которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами. Средний счет составляет 700–800 рублей.

2. небольшие закусочные типа  пирожковых, которые предлагают  хотя и дешевую, но не всегда  качественную продукцию. Например, «Сабвэй». В этом районе их  закусочная расположена в удалении  от метро, а дизайн помещения  не располагает к длительному  посещению закусочной. Средний счет приблизительно 250–300 рублей.

Действующие в этом районе города предприятия общественного питания  не могут в полной мере удовлетворить  существующий на данном рынке спрос  и существует реальная потребность  в кафе быстрого обслуживания или баре с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Исходя из этого можно сделать  вывод, что цены в данном районе для  посетителей далеко не маленькие, конкуренции  в меньшем ценовом сегменте почти нет, да и суши-баров с японской кухней не отмечено. Есть один бар-ресторан «Васаби», цены которого достаточно высоки, но у этого ресторана есть один большой плюс – месторасположение. Ресторан расположен в 2 минутах ходьбы от метро, что обеспечивает ему ежедневный поток посетителей. Так же ресторан предлагает скидки на бизнес-ланчи и систему дисконтных карт.

Следовательно, проектируемый суши-бар, чтобы быть конкурентоспособным  к ресторану «Васаби» должен располагаться  в месте с высокой проходимостью, делать так же скидки для посетителей в обеденное время и со временем открыть свою систему дисконтных карт. Так же обслуживание должно быть быстрым (долгое обслуживание – один из больших минусов ресторана «Васаби», из-за большого потока посетителей, ресторан не справляется во время).