Мейрамхананың қызметі, құрылымы

КІРІСПЕ

               Қазақстанда нарықтық экономиканы дамыту өндірісті дамытудың жаңа басымдықтарын анықтады: Қазақстанда өндірілетін өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру; өндіруші өнеркәсіптен қайта өңдеуші кәсіпорынға көшуді жүзеге асыру; халықтың өсіп келе жатқан сұранысын қанағаттандыру; тұтынылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін құру.Осыған байланысты жоғарыда аталған міндеттерді шешуге жаңа тәсілді пайдалану қажеттілігі туындап отыр.

              Отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігін, отандық өнімнің қауіпсіздігін, қазақстандық өнімнің шетел рыногына шығаруды кеңейтуді қамтамасыз ету жөніндегі проблемаларды шешу өнім сапасын жоғары деңгейге жеткізуге, қазіргі заманғы менеджмент жүйелерін енгізуге шоғырландырды.Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың  бұл қызмет түрлеріне  сұраныс өсіп келеді.Халықаралық тәжірибеде мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласының, оны шетелде «алтын жұмыртқа әкелуші тауық» деп те атайды.Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда.                                                

              Қоғамдық тамақтандыру қызметі нарығында бәсекелестіктің өте жоғары деңгейде екендігінде айтуға болады.Осы кезеңде мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар ықпалы күннен – күнге арта түсетіні сөзсіз.

              Елдегі қызмет көрсету нарығының әлі де дамушы сипатта болуы және аталмыш түрдегі кәсіпорындарды басқаруда отандық менеджмент мамандарының тәжірибесі аз болуы әлемдік экономиканың жаһандануы жағдайында қазақстандық қызмет көрсетушікәсіпорындардың бәсекелік қабілеті төмендетеді. Бұл өз кезегінде аталған саланы басқару жүйесін толығырақ зерттеуді талап етеді.Қызмет көрсетумен айналысатын кәсіпорындар үшін қызмет көрсетудің мәнін, басқару, маркетингтің деңгейін түсіну қажет.Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі Тараз қаласында қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар – ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасызетеді.  
        Бұл жұмыстың жаңашылдығы – бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының зерттелуі және мейрамхана қызметіне талдаудың жасалуы. 
       Менің тәжірибелік жұмысымның мақсаты – «Аяулым» мейрамханасының қаржы-шаруашылық жағдайын талдау негізінде мейрамханалық бизнестің ары қарайғы даму жолдарын айқындап көрсету болып табылады. 
Менің тәжірибелік жұмысымның міндеті – мейрамханалық бизнесті ұйымдастырудың теориялық аспектілерін ашып, тәжірибелік қызметіне талдау жасау. 
     Менің тәжірибелік жұмысымның зерттеу объектісі – қызмет көрсету саласы. 
     Менің тәжірибелік жұмысымның зерттеу пәні – мейрамханалық бизнес. 
Зерттеудің ғылыми-методологиялық негізі – Дж.Уокердің, Кристофер Эгертон-Томастың, М.И. Белошапканың, Л.А.Радченконың және т.б. еңбектері.   

       Менің жұмысымның тәжірибелік маңызы – қызмет көрсету саласын тереңдете оқитын студенттерге, оқытушыларға мейрамханалық бизнесті жүргізу қағидаларын түсініп білуге көмек көрсету, сонымен қатар осы салада қызмет ететін кәсіпкер-мамандарға өз кәсібін кеңейтуге, жаңашылдық енгізуге негіз болу.

1. Мейрамхананың қызметі, құрылымы.

          Тарихшылардың көпшілігі көне кезеңдегі қоғамның дамуында алғашқы мейрамханалардың пайда болуын айтады – қазіргі замаңғы мейрамханалар мен қонақ үйлердің жаңа үлгілері. Мейрамханалар туралы айту – таверналар – біздің эрамызға дейін 1700 жылы жазылған Хаммурапи Вавилония патшасының кодекс болып табылатын көне манускриптілерде бар.Көне Грецияда біздің эрамызға дейіңгі І-ші мың жылдықта таверна әлеуметтік және діндік өмірінің негізгі элементі болып табылады. Көбінесе  олар тамақтану қызметін ұсынуға арналған. Сауданың дамуымен және оған байланысты ұзақ мерзімді жол жүру тамақтандыру қызметін ғана емес, сонымен қатар, түнеуді ұйымдастыруды талап етті. Осы жағдай – керуен сарай типті кәсіпорындардың пайда болуын болжады.Керуен сарай жүйесінің кең тармақталуы Рим империясының аймақтарында жасалды. Көне Римдік керуен сарайлары қала мен ауылдың негізгі жол жағаларында бір-бірінен 25 миль (40,225 км.) шамада орналасты.Рим мемлекетіндегі қатаң таптық құрылым қонақжайлық кәсіпорын қызметіне үлкен әсер көрсетті. Саяхатшыларды таптық көрсеткіштеріне қарай орналастырды. Еш уақытта жай халықтың көпестері, саудагерлері мен басқа саяхатшылары мемлекеттік қызметкерлер мен үкіметтік хатшылар жанына орналастырылмаған. Осы жағдай керуен сарайдың сапасына әсер етті. Аристократ өкілдері мен мемлкеттік төрелерінің тоқтаған жерлері сәулет өнерінің тәртібімен құрылған және сол уақыттағы кең тараған қызметтерді ұсынған. Марко Поло «Бұндай керуен сарайларда патша да тоқтай алады» деген.

           ХІІ-ХІІІ ғасырларда керуен сарайлар – алғашқы мейрамханалар Ресейде пайда болды. Ол кезде олар, «Ям» деп аталды. XV ғасырда ям үкімінде болған, пошта станцияларында құрылды. XV ғасырда орыстың ірі қаласында керуен сарайлардың құрылысы жүрілді, олар орналастыруы мен тамақтанудан басқа коммерциялық операциялар жүргізуіне мүмкіндігімен ерекшеленетін. Сонымен қатар,  қонақ үйде сауда қатарлары, қоймалары бар, бөлмелері жиһаздармен толтырылған. Қонақ сарайларында шетелдіктер ұлттық белгілеріне қарай орналастырылды. XV - XVІІ ғасырларда Новгородта  «неміс» және «голландиялық» қонақ сарайлары  болды, ал Мәскеуде – «аглицкий», «грек», «армян» және т.б. қонақ үй сарайлары болды.ХІІІ ғасырда мейрамханалар Витебскте, Гродно, Брест, Слониме және басқада белорус қалаларында болды. Белорус көпестеріне арнап  XV- XVІ ғасырларда арнайы мейрамханалар Брянск, Везьмя, Мәскеуде болды.Орта ғасыр кезеңінде қонақжайлық кәсіпорындар қызметінің үдейуі, алғашқы мамандандыру ассоцияциясын құруы болды. Солай, 1282 жылы Флоренция мен Италия қалаларының трактирлері өзінің гильдиясын негіздеді.Қонақжайлық кәсіпорындарының дамуына ерекше рольді АҚШ атқарды. Тарихшылардың ойынша,  алғашқы керуен сарайлар Еуропадан кейін 1607 жылдан бастап пайда бола бастады.Америка континентіне келген Еуропалық көшкіндер өздерімен қонақ сарайлардың құрылысы мен басқарудың тәжірибесін алып келді.Сәулетшілердің көзқарасымен қарағанда, американдық мейрамханалар еуропалықтарға ұқсас келіп, кішкене ғана ерекшеленді. Мысалы,  адамдарды орналастыруға, таптық белгілеріне қарай дискриминация болған жоқ. Әлеуметтік қызметті атқаратын еуропалық кәсіпорындарға қарағанда американдық мейрамханалар коммерциялық бағытта болды, пайда табу мақсатында құрылды.

             Мейрамхана - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс,симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес-ланч үш тағамнан құралса, түтынушылар төрт курстан тұратын жинақты тандайды: бірінші курс — салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс — көжелер; үшінші курс — негізгі ыстық тағамдар және төртінші — десерт. Бизнес-ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек. Жексенбілік бранч мәзірі — мейрамханаларда 12—16 сағ аралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед үстелі қосылады. Жеке-жеке шай үстелін, жеміс-жидекті және десерт үстелдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіргізіледі.Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар бағасы алдын ала белгіленеді. Күндізгі рацион мәзірі симпозиум, мәслихат, конференция қатысушыларына құрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тамақтанушылар контингенті (жасы, ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы 2000— 5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық және салқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның калориялығын ескеру керек. Диеталық мәзір — тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағамға диета нәмірі жазылады. Балалар мәзірі — тез сіңетін және тез қорытылатын тағамдарға жоғарғы және 1-деңгейлі болып бағытталған мейрамханаларды айтады.

             Қазіргі таңда мемлекетіміздің барлық аймақтарында заман талабына сай мейрамханалар бой көтеріп, жылдан жылға өркен жайып жатқандығы белгілі. Шаһарымызда сән - салтанаты жарасқан, той - думан жасайтындарға тынымсыз қызмет көрсететін «Парлак» мейрамханасы жанынан 180орындық заманауи үлгідегі жаңа ғимарат «Аяулым» мейрамханасы бой түзеді.Көргенде көз мейірін қандыратын бұл ғимараттың өзіндік үлес қосатыны анық. Мейрамхана директоры, белсенді кәсіпкер Керимбаева Күміс халыққа қызмет көрсету саласында кеңес дәуірінен қаламызда еңбек етіп келеді. Ол өзі басқарып отырған аталмыш мейрамхананың қызмет көрсету аясын кеңейту, мейрамхана жоғарысындағы жөндеусіз тұрған көп қабатты тұрғын үйдің тұрғындарына келешекте зиян келтірмеу, мазасын алмау, кедергі жасамау үшін арнайы дем алатын, би билейтін, сыртқы киім қоятын бөлмелері бар ғимарат құруды мақсат етіпті.Расында да бүгінгі күнде көптеген мейрамханалар көп қабатты үйлердің ең төменге қабатында орналасқан. Бейуақыттарда адамдардың шуы мен музыка әуені жұмыстан шаршап – шалдығып, қажып келген тұрғындардың мазасын алатыны сөзсіз. Мұны бірі қаласа, енді бірі қаламайды. 
Өзгелерге кері әсерін тигізбеуді жақсы түсінген мейрамхана басшысы арнайы ғимарат құруды ағымдағы жылда қолға алып, тағы басқа облыстарда осындай зәулімғимараттарды салып жүрген «VALUCON» жауапкершілігі шектеулі серіктестігімен келісім шарт жасасып, бұл ғимараттың құрылысын  маусым айында бастапты.

             Біз айтып отырған бұл мейрамхана осы уақытқа дейін талай той - думанды өткізген. Тұрғындар игілігінде болған бұл мейрамханадан талай игі жақсылар дәм татқан. Мейрамхана есігі келушілер үшін күні бойы ашық тұрады. Тұтынушылардың берген тапсырысын дер кезінде орындау - басты міндеттері.Бұл мейрамханада жаз мезгілінде айына шамамен 10-ға жуық той өтеді екен. Әсіресе жаз айларында мұның сыртында былайғы күнде келіп, мейрамхана мәзіренен ас ішуші тұтынушылар және көп. 100 адам сыятын мейрамханаға бүгін міне, тағы да қосымша ғимарат  қосылып, жөндеу жүріп жатыр. Сондай-ақ мейрамхананың бас аспазы да намазхан кісі. Ол тамақты өте жақсы дайындайды. Дастархан мәзірінде 30-ға жуық ас түрлері бар екен. Тамақтың барлығы адал бауыздалған мал етінен жасалады.. Мейрамханада темекі тартуға рұқсат етілмейді. Заманауи мейрамханалық бизнес тағамдану индустриясына да, демалыс пен көңіл көтеру саласы қызметтерін ұйымдастыруға да, тіпті туризм саласына да жатады. Мейрамханаға келу – бұл, әрине дәмді тамақтануды қалау ғана емес, соған қоса басқалармен араласу мүмкіндігі, істкерлік мәселелерді талқылау үшін кездесу немесе дем алу.

        Коммерциялық жай тұрғын үйдің жертөле қабатында орналасқан.Дайындық кезеңі жартылай аяқталған – жай сатып алынған, концепция өңделген, жөндеу-құрылыс жұмыстары мен жұмыскерлер таңдау жұмыстары басталған.Мейрамхананың негізгі артықшылығы – бұл оның орналасқан жері. Қала орталығы қазіргі уақытта дәмханалық және мейрамханалық орындармен толып кеткен. Мейрамхана орналасып отырған Көше Көше қаланың жоғарғы жағы арқылы өтеді және басты көлік магистральдарының бірі болып табылады. Жақын маңда дегдардық тұрғын және

коммерциялық ғимараттар орналасқан. Осы жерден керемет тау көрінісіне көз тастауға болады.Біздің аймағымызда дәстүрлі болып табылатын ас үйін таңдау тұтынушының таңдауының өзгеріп кетуі қауіпін төмендетеді, соған қоса аспазшыларды іздеуді немесе ауыстыруды жеңілдетеді, үнемі үржаңа сапалы өнімдер болады.Мейрамхана қызметінің үлгісі тағамдануды ұйымдастыру ғана болып табылмайды, сонымен қатар демалыс жасау болып саналады: банкеттер немесе мерекелік шаралар ұйымдастыру.

             Мейрамханының үлгісі – орташа бағалық санат. Залдың ауданы – 770 ш.м. шамасында. Отыратын орындардың есептелген саны – 200. Орташа түбіртек (бір келуші тұлғаға есеп) ішімдіксіз - 5 500 теңге, ішімдікпен бірге – 7 500 теңге. Ішімдіктердікелушілердің жартысы тұтынады деп болжануда.

         Мейрамханада көрсететін негізгі қызметтер:Шығыс ас үйі тағамдарын әзірлеу; Ішімдік сусындары; Банкеттер мен корпоративтік мерекелер ұйымдастыру; Бизнестің мақсаттары; Тараз қаласының мейрамхана нарығында орын табу; Кіретін ақша ағымының тұрақты болуын қамтамасыз ету; Мақсаттық көрсеткіш: 5 жыл бойы қызметті сату мөлшері - 28 527 156 USD; Қызмет көрсетудің шығынсыз деңгейіне жету және табыстың артуын қамтамасыз ету; Мақсаттық көрсеткіш: 3 918 688 USD - 5 жылға; Салынған инвестицияның өзін-өзі ақтауын және табысты болуын қамтамасыз ету.

          Мақсаттық көрсеткіштер: Таза дисконттық табыс – 1 716 328 USD;Жобаның табыстылығының индексі – 54,4 %; Өзін-өзі ақтау мерзімі – 2,77 жыл.

Жаңа әрі заңды 56 жұмыс орнын аша отырып жағымды әлеуметтік әсерге қол

жеткізу және бюджетке төленетін салықты арттыру.Аламрандар мен тұтынушыларға сапалы және қол жетімді қызмет көрсетуді қамтамасыз ету.

«Аяулым» мейрамханасының ұйымдық құрылымы

II. Қызмет көрсету сапасы, ассортименті, ИСО халықаралық стандарт талаптарын енгізу.

           Кез келген мемлекетте сервистік қызмет көрсету жағдайын бағалаған кезде  өнім мен қызмет көрсетудің  сапасы мәселесі ең негізгі болып есептеледі. Қызмет көрсету сапасы дегеніміз сервис өнімінің пайдалы қасиеттерінің кешені ұлтына және әлемдік  стандарттарға сәйкес қойылған талаптар деңгейінде жеке және қоғамдық тұтынуды қанағаттандыру. Қызмет көрсету пайдалы қасиеттері тұтынушының сұранысы мен қажеттілігі жауап беретін объективті мнездемесі сонымен қатар нормативті құқықтық талаптары жатады. Сөйтіп, сапа деген түсінік нормативтік құқықтық базис негізі мен экономикалық құрылым сапсы деңгейі тұтынушының келісімі бойынша бағасына байланысты әртүрлі деңгейде болады (жоғары, орташа, төмен).

          Сапа мәселесі  экономикалық категория ретінде қоғамдық өндірісін дамуымен пайда болады. Бүгінгі күнде әлемнің барлық елеулі өндірістің сапасын арттыру мәселесі толғандырады. Сервисті өнімді жасаушылар ресурстарды дұрыс пайдаланып, шығынды азайтуды, сапалы өнімді сатудан кірісті ұлғайтып, пайданы өсіреді. Ең негізгісі қызмет көрсетудегі сапа нарықтағы бәсекелестікті арттырады. Қызмет көрсетудің өндірістік, функциональдық қасиеттері бар. Өндірістік қасиеттері өндіріс үрдесі кезінде пайда болып, физика-техникалық қасиеттерімен ерекшеленеді. Бұл тек потенцалды сапаны ғана білдіреді. Кез келген тауарды функционалдық жарамдылығы сынақ кезінде  нарыққа шыққан кезде тұтынушының бағасымен бағаланады. Функционалды қасиет қызмет сервистік өнім мен қызмет көрсетудің соңғы қортындысын шығара алмайды, оның тұтынушылық қасиетін ескеру қажет.