Мейрамхананың қызметі, құрылымы

              Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар контингенті мен олардың керекті  мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонаќтар, ертеңгі күні джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары атмосфера ұйымдастыру болып табылады. Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.

          Мейрамханадағы көңіл-күй: салтанатты; мерекелік; іскерлік; мәртебелі; қатаң; лирикалық; ойын-сауық, қалжынды; отбасылық болуы мүмкін.

           Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ, мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-күйді орнату  өте маңызды. Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады. Сондықтан кейбір шетелдік мейрамханалар бос қонақжайда отыратын арнайы адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз шақыруды қабыл алады.

        Қызмет көрсетудің деңгейлері: даяршылардың толық қызметі; буфетшілердің қызметі; даяршылардың толымсыз қызметі; өзін-өзі күту.

       Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді: толық сервис; арнайы.

     Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай категорияларға бөлінеді:люкс; жоғары; бірінші; екінші; үшінші.

Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың түрі анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар: салондық; ұлттық, фольклорлық;

арнайы; интерьерлік; музыкалық; концерттік; аралас; арт - кафе; мини-мейрамхана.

«Аяулым» мейрамханасының ассортименттiң ең төмен мөлшерi

Мейрамхана залының жұмыспен қамтылуының болжамдық кестесi

             Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады.Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын  сақтауға бағытталған қатынасты орнату.

           Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек: Түрлі тамақтарды ұсыну;Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту;Қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.

         Мейрамхана сервисінің міндеттерін ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік қырылымды қарастыру қажет.Қызметті талдаудың ғылыми- теориялық ерекшелігі  шаруашылық  түсініктер сияқты сервистік қызметтің  мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі  экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субънетісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен машсштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады.Мейрамханалық сервистің субъектісі-сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы.

           Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатынасады. Мұндай ұйымдар номенклатурасын көрсетейік. фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары; кәсіпорындар, сонымен бірге маманданған-транспорттық, авиациялық; бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық; кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесіжәне т.б.)- милиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, библиотекалар;ұйымдар-жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.

              Достық, жанұялық- туыстық қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің қызметі нарықтық, қатынастар ұстанымдарына жекелей немесе жалпылама негіздееді, сонымен қатар құқықтық және ұйымдық- әкімшілік регламентіне қатаң бағынады.Қызмет көрсету аясындағы бизнес коммерциялық базада толығымен жүзеге асырылады және бәсеке қабілетті қызметті сонымен бірге өзіндік бағаның төмендігін, еңбек өндірудің жоғарлығына жетуді көздейді.

           Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді аралас негізде жүзеге асырады, бір бөлігі коммерциялық негізде, тағы бір бөлігі қоғамдық қажеттіліктерді қайта бөлуді тегін механизмі базасында. Толығымен сервистік қызмет  халықтардың жалпы және жеке қажеттіліктерін кеңінен қанағаттандыруға бағытталған саның негізінде экономикалық және әлеуметтік қатынастардың қазіргі түрін дамытады. Сонымен бірге  сервистік қызметке қатысатын тұтынушылардың іс- әрекетті мақсаттардың рационалдылығымен ерекшелінеді.

              Айырбастың нарықтық қатынастарында қызмет ете отырып сервистік қызмет осы қатынастармен реттеледі, солардың талаптарына сәйкес қалыптасады.Сонымен бірге қызмет көрсетудегі еңбек- күш еңбегімен ерекшелінеді. Мысалы: қазба байлықтарды өңдеуде немесе ауылшаруашылық, өндіріс ұйымдарындағы еңбек. Бұл жағдайларда жұмысшылар физикалық материалдармен немес биоресурстармен жұмыс істейді. Табиғи шикі затарды алуда, ауылшаруашылық өнімдерін өндіруде, өндіріс тауарларын шығаруда адамдар көп энергиямен шығындалады. Бұл үрдісте қызметкерлер кейбір материалдық шығындарды қайта қалпына келтіре алады, соның нәтижесінде жаңа шикізат немесе бұйым, тауар статусының иеленген жартылай фабрикаттар, астық, машина немесе киім алады. Алынған бұйымдардың көлемі, салмағы, формасы болады, сонымен бірге олардың сапасының бағасын анықтауды жеңілдетеді.

              Қызмет көрсету аясындағы еңбек өзіне тән ерекшілеріктермен ерекшеленеді. Мұнда қызметкерлер ең алдымен адамдар олардың қажеттіліктері мен тілектерімен жұмыс істейді.  Қызметтер сонымен бірге қоршаған ортаны өзгертеді, бірақ бұл өзгерістер заттар түрінде анық байқалмайды. Мысалы: шаштараздың, почтальонның, ұстаздың еңбектерін жатқызуға болады. Бұл жағдайда қызметті өндіруші және тұтынушы арасындағы әрекет, олардың біріккен талпынастарымен жүзеге асады.

               Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді.Өнімді активтілікті енгізу сервтік қатынас жүйесін ынталандырады.Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады.Сервис жүйесіндегі  функционалды бағыттар-өнертапқыштық,алға ұмтылу және т.б.Мұндай алға ұмтылушылық қызмет көрсетудің тиімділігін ашатын әлеуметтік – мәдени сұрақтарды шешеді.Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауы мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.

                Мейрамханалық бизнестің дамуының ажырағыссыз аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін,персоналдың ішкі мобильділігін,өнім активтілігіне қол жетерлігін көрсетеді.

              Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздыларымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда оның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылданған  қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындытатын объективті сапа арқылы қарастырылады.

              Сонымен бірге қызмет көрсетумен байланысты еңбек өзінің нарықтық бағасына ие болады. Қазіргі экономистер елдің ұлттық байлығын көбейтуде сервистік қызмет жүзеге асыратын сол қазынаның объективті анықтамасымен жұмыс істейді. Мұнда оларға мемлекеттік статистика көмектеседі.

Сервистік қызмет сатып алу-стау объектісі ретінде немесе мемлекеттік қайта үйлестіру механизм арқылы қызмет етуі, сонымен бірге статистикалық мәліметтерде объективті бағалық көрсеткіштерге айқындалады.

            Бұл көрсеткіштер елдің экономикалық дамудың кешщенді көрсеткіштермен кіреді- жалпы ұлттық табыс, ұлттық табысқа, жалпы ішкі өнімге. Барлық осы кешенді көрсеткіштерде қызметтер сферасы көрсеткіштердің екі түрі бойынша көрсетіледі.

III.«Аяулым» мейрамханасының нарықта алатын орны.

         Сарапшылардың бағалауы бойынша 2010 жылға дейін ҚР мейрамхана нарығының жыл сайын артуы шамамен 20% құрады. Оның мөлшерін Euromonitor 281 млн. Доллар деп

бағалады (2006 жылғы деректер). Одан кейінгі бағалары жоқ, бірақ өсу деңгейіне қарай

отырып оны миллиардтың үштен бір бөлігі деп бағалауға болады, дегенмен 2011 жылы

өсу қарқыны айтарлықтай төмендеген. Көбіне Астанада және оның аймақтарында.

            Тараз – Қазақстанның мейрамхана бизнесі бойынша көшбасшысы –мейрамханалардың саны бойынша да, сапасы бойынша да. Алмады астана болып тұрған кезден бастап сапалы инфрақұрылымы, жабдықытары және білікті мамандары бар, дамыған қоғамдық тамақтану базасы қалды.«РосИнтер» компаниясы жүргізген зерттеулердіңқорытындылары бойынша («T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши» брендтерін насихаттаушы),    Таразда 1356 қоғамдық тамақтану кәсіпорыны бар, соның ішінде 354 мейрамхана. Таразға келетін болсақ, онда заманауи сауда және ойын-сауық кешендері мен қоғамдық тамақтану орындарының көбісі 2006–2007 жылдары – тұтынушылар секторының аса қарқынды дамып тұрған кезеңінде ашылған. Тараздың халық санының Алматыға қарағанда екі есе аз екендігін айта кету керек (0,6 млн. адам және 1,3 млн. адам сәйкесінше), сәйкесінші қоғамдық тамақтану орындарының саны да екі есе аз.Халық табысының деңгейінің жоғарылығымен Ақтау және Атырау қалалары ерекшеленеді. Мұнай өндіру саласының дамуы аталған қала территорияларында ауқатты адамдардың айтарлықтай аудиториясының қалыптасуына және орташа санатты тұтынушалар санының артуына ықпал етеді. Ал бұл өз кезегінде тұтынушылық қажеттіліктерді қанағаттандыруға бағытталған бизнесті дамытуға мүмкіндік береді.

            Дегенмен, әзірге, мерйамханалардың саны мен сапасы бойынша Қазақстанның басқа қалаларынан оза отырып Атырау мен Ақтау Астана нарығынан, Алматы нарығынан тіптен өзгеше (артық деп айта алмасыз). Сарапшылардың бағалаулары бойынша атыраулық нарық алматылық нарықтан алты-жеті жылға кеш қалуда, ал астаналық нарықтан төрт-бес жылға артта келеді. Оның дамуын қалалық тұрғындар санының аздығы мен орта санаттылар қатарының аздығы тежеп отыр. Аталған факторлар провинциялардағы мейрамхана нарығын дамытуға инвестиция тартуды төмендететі.              Есесіне онда шет елдіктер көп, бұл бөліну саясатына ықпал етіп отыр: ланчтар, кешендік түскі астар бұл жерде астаналық қалаларға қарағанда кеңінен таралған. Тағамдарды үйге және кеңсеге жеткізудің жоғары деңгейде ұйымдастырылуы байқалады – бұған «РосИнтер» зерттеулерінің нәтижелері куә. Сондықтан, кедергі болатын факторларға қарамастан мейрамханалар нарығы астаналарда да, аймақтарда да дамып келеді, бірақ өздерінің ерекшеліктері бар.

           Қазақстандықтардың тұтынушылық  ерекшеліктерінің ішінде – мейрамханаға 

келушілердің арасында жасалатын таңдалардың ерекшеліктерінің арасынан «РосИнтер» компаниясы мыналарды айтады – «келушілердің көбісі балыққа қарағанда етті таңдайды, кофеге қарағанда шайды көп ішеді, сатылатын ішімдік сусындарының мөлшері Еуропаның басқа елдеріне қарағанда мәзірдегі басқа тағам түрлеріне қарағанда аз». Қазақстандық мейрамхана нарықтарында барлық концепциялы мейрамханалар мен ас үйлері болса да, неғұрлым жақсы дамыған Астана және Алматы нарықтарында шығыс және еуропа ас үйлеріне басым таңдау жасалады.Қазақстанның экономикасына да жанаса кеткен өтімділіктің дағдарысы мейрамхана нарығына да әсерін тигізді. Халықтың тұтынушылық белсенділігінің төмендеуі көптеген дәмханалар мен мейрамханалардың тауар айналымына өз ықпалын тигізді. Рестораторлардың бағалаулары бойынша, тауар айналымының айтарлықтай төмендеуі 2008 жылдың басында байқала бастады және орта есеппен алғанда өткен жылдың көрсеткіштерімен салыстырғанда 15 бастап 25% дейінгі көрсеткішке жетті.Негізгі тағамдық өнімдердің бағасының артуы (сәйкесінше, мәзірдегі тағамдардың өзіндік құнының артуы) бір жағынан және мейрамханаларға келу жиілігінің төмендеу екінші жағынан көптеген қоғамдық тамақтану орындарының табыстарының күрт төмендеуіне әкеліп соқты. Нарықты зерттеушілер бұл трендті дамыту бәсекелестікті үдетеді деп болжауда, нарықтан неғұрлым қабілетсіз орындардың кетуі мен мейрамханалардың жалпы табысының азайуы байқалатын болады.Дегенмен қазақстандық нарықта жаңа мекемелердің пайда болуы да мүмкін, себебі біраз кәсіпкерлер дағдарыс жағдайында мейрамхана бизнесіне қаражат сала отырып, өзтабысын сақтап қалу мақсатымен келуі мүмкін (мейрамхана бизнесі дағдарлыстың барлық ауыртпалықтарын бизнестің басқа түрлеріне қарағанда ең артынан сезінеді деп саналады-себебі халық үнемі тамақтанады), бұл да нарықтағы бәсекелестіктің артуына әкеледі.