Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2014 в 21:39, курсовая работа
Қазақстанда нарықтық экономиканы дамыту өндірісті дамытудың жаңа басымдықтарын анықтады: Қазақстанда өндірілетін өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру; өндіруші өнеркәсіптен қайта өңдеуші кәсіпорынға көшуді жүзеге асыру; халықтың өсіп келе жатқан сұранысын қанағаттандыру; тұтынылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін құру.Осыған байланысты жоғарыда аталған міндеттерді шешуге жаңа тәсілді пайдалану қажеттілігі туындап отыр.
Отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігін, отандық өнімнің қауіпсіздігін, қазақстандық өнімнің шетел рыногына шығаруды кеңейтуді қамтамасыз ету жөніндегі проблемаларды шешу өнім сапасын жоғары деңгейге жеткізуге, қазіргі заманғы менеджмент жүйелерін енгізуге шоғырландырды.
Менеджменттің стратегиясы былай құрылады: Қызметкерлеріне қызмет көрсету мәдениетін бұйрық арқылы емес оларды әкімшіліктің пікірі арқылы, сабақтар өткізу және эстетика арқылы үйретіледі; Әлеуметтік мұқтаждық бітпес әртүрлі формдарды пайда болады; Әлеуметтік мұқтаждықтардың барлық көрініс таныстырмай-ақ, бұл топтың үш критери – белгілерін классификациялауға болады; біреу үшін мұқтаждық;
өзі үшін мұқтаждық; біреумен бірге мұқтаждық.
Ең құрметті адам – бұл әлеуметтік мұқтаждықтар байлығына ие және бұл мұқтаждықтарды қанағаттандыру үшін жанының бар күшін бағыттандырады
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б. қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандарды 2/3 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жалдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған. Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі.
Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады.
Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30мин бұрын администратор мейрамханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
Өндіріске ИСО халықаралық стандарттарын енгізу БСҰ-ға ену карсаңыңдағы негізгі мақсат және отандық өндірістің бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз ету болып табылады. Осыған орай еліміздің өнеркәсіптік тараптағы экономикасының басты нысаны болып табылатын агроөнеркәсіп кешені саласындағы кәсіпорындарға ИСО-9000 және ИСО-14000 халықаралық стандарттарының сапа менеджменті жүйесін енгізу және осы тараптағы өндірілген өнім, атқарылған жұмыс пен көрсетілген қызмет сапасын жақсарту жұмыстары облыс әкімдері бекіткен іс-шаралар жоспарына сәйкес жүргізіліп келеді. Аталмыш облыстық іс-шара, әлбетте, Қазақстан Республикасы Премьер-Министрінің қаулысымен бекітілген "Қазақстан Республикасы кәсіпорындарының ИСО-9000 және ИСО-14000 халықаралық стандарттарына жеделдетіп шешуінің 2004-2006 жылдарға арналған жұмыс жоспарына" сәйкес, талданып жасалған. Қазіргі таңда агроөнеркәсіп кешені саласының басты мақсаты — еліміздегі және Орталық Азия рыноктарынан көрнекті орын алуды жүзеге асыру, осы мақсатта етімді өнім өндіру болып табылады. Осы мақсатта өндістерді қайта құруды, оны дамытуға инвестициялар тартуды, республикадан белінген бюджеттік каржыларды пайдалануды ойластырып, жүзеге асыру қажет.
Қазіргі кезде мемлекеттік техникалық реттеу тізіліміне сапа менеджменті жүйесінің сәйкестігін растау бойынша 43 ұйым тіркелген. Сондай-ак республика бойынша оннан астам шетелдік сертификаттау жөніндегі үйымдар, 20-дан астам консалтингтік мекемелер, 130 сарапшы аудиторлар жүмыс істейді. Сапа менеджменті жүйесін енгізген кәсіпорындар саны 1300-ден асады. 2009 жылы олардың саны 1500-ге жетеді деп күтілуде. Бұл үрдіске барлық мемлекеттік ұйымдар мен облыстык әкімдіктер, жоғары оку орындары тартылуда. Бүгінгі таңда әкімдердің іс қызметін рейтингілік бағалау көрсеткіштерінің бірі ретінде сапа менеджменті жүйесін енгізген және сертификатталған кәсіпорындардың үлестік салмағы алынады. Қазіргі кезде Қазақстан кәсіпорындарының 20 пайызы ИСО 9001 халыкаралық стандартына сәйкес сапа менеджменті жүйесін енгізді.
Сонымен қатар, бүгінгі таңда, еліміз бойынша халықаралық стандарттар мен әдістемелер негізінде 45 мемлекеттік стандарт және 15 әдістемелік ұсыныстар қабылданды.
Жалпы қабылданған халықаралық стандарттар:
Өнім сапасын басқару, соның ішінде ауылшаруашылық, тамақ онімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етуде экологиялық менеджмент жүйесін енгізудің маңызы зор. Қазірде экологиялық менеджмент жүйесін енгізген кәсіпорындардың үлестік салмағы небәрі 1,5 пайыз ғана. Осы заманда қоршаған ортаның металлургия, жылу энергетикасы, мұнай-газ кешені, көлік, тау-кен және химия өнеркәсіптерінің қалдыктарынан ластануы аса жоғары деңгейге жетіп отыр. Мысалы, қазіргі кезде Қазақстан аумағында 20 млрд. тонна өндіріс және тұтыну қалдықтары жинақталған. Соның ішінде 6,7 миллиард тоннасы зиянды қалдықтар болып табылады. Тұрмыстық қалдықтардың тек 5 пайызы ғана қайта өңдеуге жіберіледі немесе жойылады.
Менеджмент жүйесін енгізу үрдісі нәтижелі болу үшін бұл үрдіске мемлекеттік атқару ұйымдары, менеджмент жүйесін сертификаттау жөніндегі ұйымдар, консалтингтік мекемелер өз құзіреттіліктері бойынша қатысуы қажет. Сапа менеджменті жүйесін формальды түрде енгізген жайлар да байқалатыны жасырын емес. Бірақ мұндай жағдайлар мемлекеттік қадағалау жүргізу кезінде айқындалады. Әсіресе өнімнің сәйкессіздігі анықталған кезде өндірісті тексеру жұмысы, соның ішінде сапа менеджменті жүйесінің жағдайын тексеру жүзеге асырылады. Жүйенің формальды түрде енгізілген жағдайы анықталса тиісті шаралар қолданылады. Сапа жүйесін формальды түрде енгізу бәрінен бұрын кәсіпорынның өзін өзі алдауы болып табылады.
Сарапшылардың бағалауы бойынша 2010 жылға дейін ҚР мейрамхана нарығының жыл сайын артуы шамамен 20% құрады. Оның мөлшерін Euromonitor 281 млн. Доллар деп
бағалады (2006 жылғы деректер). Одан кейінгі бағалары жоқ, бірақ өсу деңгейіне қарай
отырып оны миллиардтың үштен бір бөлігі деп бағалауға болады, дегенмен 2011 жылы
өсу қарқыны айтарлықтай төмендеген. Көбіне Астанада және оның аймақтарында.
Тараз – Қазақстанның мейрамхана бизнесі бойынша көшбасшысы –мейрамханалардың саны бойынша да, сапасы бойынша да. Алмады астана болып тұрған кезден бастап сапалы инфрақұрылымы, жабдықытары және білікті мамандары бар, дамыған қоғамдық тамақтану базасы қалды.«РосИнтер» компаниясы жүргізген зерттеулердіңқорытындылары бойынша («T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши» брендтерін насихаттаушы), Таразда 1356 қоғамдық тамақтану кәсіпорыны бар, соның ішінде 354 мейрамхана. Таразға келетін болсақ, онда заманауи сауда және ойын-сауық кешендері мен қоғамдық тамақтану орындарының көбісі 2006–2007 жылдары – тұтынушылар секторының аса қарқынды дамып тұрған кезеңінде ашылған.
Тараздың халық санының Алматыға қарағанда екі есе аз екендігін айта кету керек (0,6 млн. адам және 1,3 млн. адам сәйкесінше), сәйкесінші қоғамдық тамақтану орындарының саны да екі есе аз.Халық табысының деңгейінің жоғарылығымен Ақтау және Атырау қалалары ерекшеленеді. Мұнай өндіру саласының дамуы аталған қала территорияларында ауқатты адамдардың айтарлықтай аудиториясының қалыптасуына және орташа санатты тұтынушалар санының артуына ықпал етеді. Ал бұл өз кезегінде тұтынушылық қажеттіліктерді қанағаттандыруға бағытталған бизнесті дамытуға мүмкіндік береді. Дегенмен, әзірге, мерйамханалардың саны мен сапасы бойынша Қазақстанның басқа қалаларынан оза отырып Атырау мен Ақтау Астана нарығынан, Алматы нарығынан тіптен өзгеше (артық деп айта алмасыз). Сарапшылардың бағалаулары бойынша атыраулық нарық алматылық нарықтан алты-жеті жылға кеш қалуда, ал астаналық нарықтан төрт-бес жылға артта келеді. Оның дамуын қалалық тұрғындар санының аздығы мен орта санаттылар қатарының аздығы тежеп отыр.
Аталған факторлар провинциялардағы мейрамхана нарығын дамытуға инвестиция тартуды төмендететі. Есесіне онда шет елдіктер көп, бұл бөліну саясатына ықпал етіп отыр: ланчтар, кешендік түскі астар бұл жерде астаналық қалаларға қарағанда кеңінен таралған. Тағамдарды үйге және кеңсеге жеткізудің жоғары деңгейде ұйымдастырылуы байқалады – бұған «РосИнтер» зерттеулерінің нәтижелері куә. Сондықтан, кедергі болатын факторларға қарамастан мейрамханалар нарығы астаналарда да, аймақтарда да дамып келеді, бірақ өздерінің ерекшеліктері бар.
Қазақстандықтардың тұтынушылық ерекшеліктерінің ішінде – мейрамханаға
келушілердің арасында жасалатын таңдалардың ерекшеліктерінің арасынан «РосИнтер» компаниясы мыналарды айтады – «келушілердің көбісі балыққа қарағанда етті таңдайды, кофеге қарағанда шайды көп ішеді, сатылатын ішімдік сусындарының мөлшері Еуропаның басқа елдеріне қарағанда мәзірдегі басқа тағам түрлеріне қарағанда аз». Қазақстандық мейрамхана нарықтарында барлық концепциялы мейрамханалар мен ас үйлері болса да, неғұрлым жақсы дамыған Астана және Алматы нарықтарында шығыс және еуропа ас үйлеріне басым таңдау жасалады.Қазақстанның экономикасына да жанаса кеткен өтімділіктің дағдарысы мейрамхана нарығына да әсерін тигізді. Халықтың тұтынушылық белсенділігінің төмендеуі көптеген дәмханалар мен мейрамханалардың тауар айналымына өз ықпалын тигізді. Рестораторлардың бағалаулары бойынша, тауар айналымының айтарлықтай төмендеуі 2008 жылдың басында байқала бастады және орта есеппен алғанда өткен жылдың көрсеткіштерімен салыстырғанда 15 бастап 25% дейінгі көрсеткішке жетті.Негізгі тағамдық өнімдердің бағасының артуы (сәйкесінше, мәзірдегі тағамдардың өзіндік құнының артуы) бір жағынан және мейрамханаларға келу жиілігінің төмендеу екінші жағынан көптеген қоғамдық тамақтану орындарының табыстарының күрт төмендеуіне әкеліп соқты.
Нарықты зерттеушілер бұл трендті дамыту бәсекелестікті үдетеді деп болжауда, нарықтан неғұрлым қабілетсіз орындардың кетуі мен мейрамханалардың жалпы табысының азайуы байқалатын болады.Дегенмен қазақстандық нарықта жаңа мекемелердің пайда болуы да мүмкін, себебі біраз кәсіпкерлер дағдарыс жағдайында мейрамхана бизнесіне қаражат сала отырып, өзтабысын сақтап қалу мақсатымен келуі мүмкін (мейрамхана бизнесі дағдарлыстың барлық ауыртпалықтарын бизнестің басқа түрлеріне қарағанда ең артынан сезінеді деп саналады-себебі халық үнемі тамақтанады), бұл да нарықтағы бәсекелестіктің артуына әкеледі.
Мәзір әзірлеу – бұл тағамдар тізімдемесі мен технологиялық карталарын дайындау. Қажетті өнімдердің тізімі жасалуда, жеткізушілер анықталуда, «сапа-баға» қағидаттары бойынша өнімдер таңдалуда. Бастапқы кезде аспаздарды оқыту мен үйретудің қажеттілігі жоқ. Даяшылар үшін дайындау, үйрету өткізілетін болады. Алдағы уақытта қызметкерлерді тағамдардың дайындалу технологиясына үйрету және беру үшін әшекейлеуге үйрету жұмыс тәртібінде жүзеге асырылатын болады. Қазіргі уақытта мәзір картасының фирмалық үлгіде дайындалу түрі анықыталу үстінде (тағамдардың дұрыс атауы, қаріптерін таңдау, оларды бетте орналастыру).
Есептеулерден дайын ассортиментке саудалық үстеме баға орташа есеппен 150%болады деп болжануда. Өнімдерді сатып алу әр үш күн сайын жүзеге асырылатын болады. Мейрамхана ашылған кездегі өнімдердің бастапқы қоры 3 020 мың теңгені құрайтын болады.Коммуналдық қызметтерЖоспарлық өтімділік болғанда – 600 мың теңге/айына, бастапқыда – жоспарлық мөлшерден 30%.Жанар-жағар май мен ЖЖМ жұмсалатын шығын. Шығындар 30 мың теңге / көлікке деп жоспарланып отыр, өтімділік жоспарлы болғанда, бастапқыда -жоспарлық мөлшерден 30%.Жайды ағымдық жөндеу
Есептеулерден 1 500 теңге/м2 жылына деп жоспарланған. Алғашқы жыл үшін (жобаның
инвестициялық фазасы) 160 708 мың теңгені құрайды.Жабдықтарға техникалық қызмет көрсету.Есептеулерден жабдықтың бастапқы құнының 0,25% жылына деп жоспарланып отыр. Жүзеге асырудың алғашқы жылына (2009 ж.) – нөлге тең деп алынған.Өндірістік қызметкерлердің еңбегін өтеу.Еңбек өтеу үшін жұмсалатын шығындар жоспары төмендегі «Менеджмент және қызметкерлер» тарауында берілген. Бастапқы шығындар жоспарлық мөлшердің 30% деп жоспарланып отыр.Ағымдық өндірістік емес шығындарАйына 200 мың теңге деп жоспарлануда.Жарнамаға жұмсалатын шығындарЕсептеулерден 1 871 мың теңге/айында деп жоспарлануда.Күзетке жұмсалатын шығындар.Айына 60 мың теңге деп жоспарлануда.Әкімшілік- басқарушылық қызметкерлерге жұмыскерлерге төленетін шығындарЕңбек өтеу үшін жұмсалатын шығындар жоспары төмендегі «Менеджмент және қызметкерлер» тарауында берілген. Жайдың бастапқы құнының 1,5% пайызы деп жоспарлануда.