Мейрамхананың қызметі, құрылымы

              Мәзір әзірлеу – бұл тағамдар тізімдемесі мен технологиялық карталарын дайындау. Қажетті өнімдердің тізімі жасалуда, жеткізушілер анықталуда, «сапа-баға» қағидаттары бойынша өнімдер таңдалуда. Бастапқы кезде аспаздарды оқыту мен үйретудің қажеттілігі жоқ. Даяшылар үшін дайындау, үйрету өткізілетін болады. Алдағы уақытта қызметкерлерді тағамдардың дайындалу технологиясына үйрету және беру үшін

әшекейлеуге үйрету жұмыс тәртібінде жүзеге асырылатын болады. Қазіргі уақытта мәзір картасының фирмалық үлгіде дайындалу түрі анықыталу үстінде (тағамдардың дұрыс атауы, қаріптерін таңдау, оларды бетте орналастыру). Есептеулерден дайын ассортиментке саудалық үстеме баға орташа есеппен 150%болады деп болжануда. Өнімдерді сатып алу әр үш күн сайын жүзеге асырылатын болады. Мейрамхана ашылған кездегі өнімдердің бастапқы қоры 3 020 мың теңгені құрайтын болады.Коммуналдық қызметтерЖоспарлық өтімділік болғанда – 600 мың теңге/айына, бастапқыда – жоспарлық мөлшерден 30%.Жанар-жағар май мен ЖЖМ жұмсалатын шығын. Шығындар 30 мың теңге / көлікке деп жоспарланып отыр, өтімділік жоспарлы болғанда, бастапқыда -жоспарлық мөлшерден 30%.

             Есептеулерден 1 500 теңге/м2 жылына деп жоспарланған. Алғашқы жыл үшін (жобаның инвестициялық фазасы) 160 708 мың теңгені құрайды.Жабдықтарға техникалық қызмет көрсету.Есептеулерден жабдықтың бастапқы құнының 0,25% жылына деп жоспарланып отыр. Жүзеге асырудың алғашқы жылына (2009 ж.) – нөлге тең деп алынған.Өндірістік қызметкерлердің еңбегін өтеу.Еңбек өтеу үшін жұмсалатын шығындар жоспары төмендегі «Менеджмент және қызметкерлер» тарауында берілген. Бастапқы шығындар жоспарлық мөлшердің 30% деп жоспарланып отыр.Ағымдық өндірістік емес шығындарАйына 200 мың теңге деп жоспарлануда.Жарнамаға жұмсалатын шығындарЕсептеулерден 1 871 мың теңге/айында деп жоспарлануда.Күзетке жұмсалатын шығындар.Айына 60 мың теңге деп жоспарлануда.Әкімшілік- басқарушылық қызметкерлерге жұмыскерлерге төленетін шығындарЕңбек өтеу үшін жұмсалатын шығындар жоспары төмендегі «Менеджмент және қызметкерлер» тарауында берілген. Жайдың бастапқы құнының 1,5% пайызы деп жоспарлануда.

             Қазіргі бәсекелестіктің шарттары қонақжайлық индустриясынан өнім мен қызмет көрсетудің одан арғы дифференциациясын талап етеді. Бұл бөлек топты клиенттердің сұранысының өзгешелігін ескере алып, белгілі бір анықталған сауда маркасын шығарады. Осындай мамандану нарықтың белгілі сұраныс сегментіне хабардар әр түрлі брендтердің бір сауда маркасымен шығаруды алдын ала қарастырады. Қазіргі уақытта «Аяулым» мейрамханасы бәсекелестік артықшылыққа жетудегі стратегияны тандауда әр түрлі әдістерді қолдана алады (өнімнің дифференциациясы, концентрация, нарыққа ерте шығу және т.б.). Дифференциация стратегиясы қажеттіліктер мен тілектер сұранысының анық түсінігін иемдейді, сатып алушылар алдында міндеттемелерін орындайды, өз ұйымының мүмкіндіктерін білуі, күнделікті инновацияларды іске асырады. Дифференциацияның негізгі потенциалды факторы, ол психологиялық қанағаттанушылықты қоса сатып алушыға өнімнің құндылығын жоғарылатады. Дифференциация стратегиясын басшылыққа алумен, қонақ үй әр түрлі тұтынушылық артықшылықтарды қанағаттандыратын өнімді ұсынады.  

              Бәсекелестердің алдында стратегиялық артықшылықты қамтамасыз ету мақсатында сапа талдауын жүргізу қажет. Мейрамхана қызметінің сапа талдауы кейінгі сапа басқармасына алғышарттар құруға көмектеседі. «Аяулым» мейрамханасының қонақ үйіне әр тоқсан сайын комплексті сапа бақылауын жүргізуге ұсыныс беру қажет. Ұсынылған мейрамхана қызметінің сапасына деген клиенттің пікірі басты болып табылады деген принципке сүйене отырып сапа талдауын жүргізу керек. Осыдан шыға келе, сапа талдауын жүргізуге қажетті деректерді жинаудың негізгі әдісі -  анкеталық әдіс болу керек. Мұндай сұрастыру парағын әзірлеу үшін мұқият келу керек.

            Мейрамхана қызметі сапасының көрсеткішін көтеру мақсатында жүйелі түрде өзін-өзі бағалау қызметі, яғни, персоналдың қонақтармен өзара байланысы себебі жайлы анкета жүргізу. Персонал мен мейрамхана қызметінің тұтынушыларын анкеталық сұрау статистикасын жинақтау мен өңдеу арқылы кәсіпкерлік басшылығына сапа облысындағы саясатты құрып, оны құжатты түрде рәсімдеуге болады.

Олардың әр қайсысы адекватты бағалық формаға ие болады. Соның негізнде сервистік қызметтің жалпы ұлттық байлыққа айналу процесінде үлес салмағын дәл бағалауға болады.

             Сервистік қызметтік экономикалық әсерінің анықтамасы шешілмеген мәселе болып отыр. Бұл зерттеушілерді және өндірушілерді сандық көрсеткіштермен емес сапалық көрсеткіштермен  есептеуге итермелейді. Төменде сервитсік қызметтің өзіндік экономикалық құбылысын көрсететін қызмет белгілерін атап өтеміз.

            Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді.Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет.Қызметтер ұсылғанға дейін көрінбейді, оларды сақтауға және қоймалауға болмайды. Қызметтерді өндіру процесі оны тұтыну процесімен бір уақытта жүреді.Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсетудің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.

Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды.

           Көрсетілетін қызмет- бұл қызмет көрсетудің түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:Нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді;Қызметке сұраныс бірақ тербелмелі болып келеді.

           Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түріне айналдыру.

            Сонымен бірге сервистік қызметтер бірін-бірі толықтырады. Мысалы: көліктік қызмет көрсету үшін күнделікте тоқпен қамтамасыз етулуі керек. (энергетиктер қызметі), медициналық қызмет көрсету.

             Сервистік қызметтің субъектілері бір-бірімен байланыса және толыға отырып, сервистік өнімді құрайды.Сервис өнімдер күрделі және сыйымды құбылым немесе нақты қызмет. Берілген өнімдер мынандай маңызды компоненттердің әсерінен құралады.

Берілген қызметтер түрлілігіне қатысатын (нақты сервистік кәсіпорындар және аралас кәсіпорында қызметкерлері), сервистік қызметтердің барлық субъектілердің еңбегі.

Өнімдердің құрылуына қатысатын техникалық құралдардың қосымша механизмдер қызметі.

           Сервистік өнімдердің толық қатарын құруда, табиғи ресурста (Мысалы: туризмде, санаторялық емделуде) адамдардың ерекше сұраныстарын қанағаттандыру мүмкін емес.

Сервистік өнім толығымен сервис қызметінің кешенді табиғатын сонымен бірге оның әртүрлі  бағыттары және түрлерінің бірін-бірі толықтыру қасиетін бейнелейді.   

       IY. «Аяулым» мейрамханасының техника қауіпсіздігі, еңбекті қорғау ережесі.

        1. Қызметкерлер саны елу адамнан асатын өндiрiстiк ұйымдарда еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау талаптарының сақталуын қамтамасыз ету мақсатында жұмыс берушi еңбек қауіпсіздігi және еңбектi қорғау қызметiн құруға мiндеттi. Еңбек қауіпсiздiгi және еңбектi қорғау қызметi өзiнiң мәртебесi жағынан негiзгi өндiрiстiк қызметтерге теңестiрiледi. 
Еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау қызметi ұйымның қызметi тоқтатылған жағдайда ғана таратылады. 
        2. Қызметкерлер саны елу адамға дейiн болатын ұйымдарда еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау жөнiндегi маманның лауазымын енгiзу туралы шешімдi жұмыс беруші осы ұйымның қызмет ерекшелiгiн ескере отырып қабылдайды не еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау жөнiндегi мiндеттер қосып атқару үшiн басқа маманға жүктеледi.

Қызметкерлер өкiлдерiнiң: 
   жұмыс берушiлердiң еңбектi қорғау туралы нормативтiк құқықтық актiлердi сақтауына қоғамдық бақылау жасау арқылы қызметкерлердiң жұмыс берушiлер алдындағы еңбектi қорғауға арналған құқықтарын қорғауды жүзеге асыруға, жұмыс берушiнiң ұйымдардағы жұмыс орындарында қалыпты еңбек жағдайлары мен техника қауiпсiздiгiн жасауы жөнiнде келiсiмдер, ұжымдық шарттар жасасуға; 
      өндiрiстегi жазатайым оқиғаларды тергеуге және еңбек қауiпсiздiгi мен еңбектi қорғаудың жай-күйiне мемлекеттiк еңбек инспекторлары жүргiзетiн кешендi тексерулерге қатысуға; 
      жұмыс берушiлерден және ұйымдардың өзге де лауазымды адамдарынан еңбек жағдайлары мен еңбектi қорғаудың жай-күйi туралы ақпарат пен түсiнiктеме алуға, соның iшiнде жазбаша түрде алуға; 
      жұмыс берушiлердiң келiсiмдерде, ұжымдық шарттарда көзделген еңбектi қорғау бөлiгiндегi мiндеттемелердi орындауын тексерудi жүзеге асыруға; 
      өндiрiстiк объектiлер мен өндiрiс құралдарын сынақтан өткiзу және пайдалануға қабылдау жөнiндегi комиссияның жұмысына қатысуға; 
      еңбектi қорғау туралы нормативтiк құқықтық актiлердi әзiрлеуге қатысуға, өзiнiң ұсыныстарын енгiзуге; 
      Қазақстан Республикасының еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау туралы заңдарының, келiсiмдер мен ұжымдық шарттардың еңбектi қорғау бөлiгiндегі ережелерiнiң бұзылуына, өндiрiсте болған жазатайым оқиғалар мен кәсiби ауруларды жасыруға кiнәлi жұмыс берушiлер мен ұйымдардың өзге де лауазымды адамдарын жауапқа тарту туралы талаппен тиiстi мемлекеттiк органдарға өтiнiш жасауға; 
      еңбек жағдайларының өзгеруiне, Қазақстан Республикасының еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау туралы заңдарының бұзылуына, келiсiмдер мен ұжымдық шарттар, сондай-ақ жеке еңбек шарттары мiндеттемелерiнiң еңбек қауiпсiздігі және еңбектi қорғау бөлiгiнде орындалмауына байланысты еңбек дауларын қарауға қатысуға; 
      қызметкердiң өтiнiшi бойынша еңбек мiндеттерiн орындаумен байланысты қызметкерлердiң мертiккен немесе денсаулығына өзгедей зақым келтiрген зиянды өтеуге арналған құқықтарын қорғау үшiн және қызметкерлердiң еңбек қауiпсiздiгi және еңбектi қорғау құқықтары кемсiтiлген басқа да жағдайларда талап-арызбен сотқа жүгiнуге құқығы бар.

ҚОРЫТЫНДЫ

           Менің тәжірибелік жұмысымның жалпы мақсаты белгіленген болатын, «Аяулым» мейрамханасаның қызмет көрсетуінің түрлері мен әдістерін зерттеп, оларды Қазақстан жағдайына сәйкес жалпы тамақтану саласына енгізіп, басқару еді.Мақсаттарға жету процесі келесі қойылған талаптарды этап бойынша шешуден құрылады. «Аяулым» мейрамханасының қызмет көрсетудің теориялық аспектілерін талдау, жалпы тамақтану жүйесін, мейрамхана қызмет көрсету түрлерін талдау, мейрамхана қызмет көрсету ұйымдастырудың әдістерін талдау.Мейрамхана жұмысының дамуына кедергі жасап тұрған актуалды кемшіліктерін табу. Мейрамхана қызмет көрсетудің элементтерін талдау, оларды тамақтану саласына енгізудің жолдарын іздеп, ұйымдастырып, басқару.

         Менің тәжірибелік жұмысым «Аяулым» мейрамханасына қойылған мақсаттар мен талаптарға сай келесі нәтиже көрсетті:

    1.Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру - жұмыстың мақсаты болатын. Адамның тамақтануы адамдар арасында сөйлесу процесімен, тәрбие берумен, демалумен қатар жүреді. Тамақтану - ол әрбір адамның қажеттілігінің бірі.Жалпы тамақтану жүйесі әртүрлі класты ресторандардан, барлардан, кафелерден, мейрамханалардан, асты әзірлеу пунктерден құралады. Тамақты ұйымдастырудың негізгі түрлеріне жататындар: таңертеңгі ас, жартылай пансион және толық пансион.Жартылай пансионға таңертеңгі ас, түскі ас пен кешкі ас жатады. Пансион-үш ретті тамақтану.Сол сияқты, тығыздық градациясы (санына қарай және каллориясына қарай) және қызмет көрсету түрлері. Сонымен қоса, қонақтарды күтуге арналған қызмет көрсетудің түрлерінін бірі (швед столы, а ля-карт).

        Тамақтану мекемелерінде отыратын орындардың санының көп болғаны жақсы, әсіресе егер де ол орындардың барлығы максималды бос болмаса (мысалы: түскі ас кезінде).

         Егер де клиенттердің жұмыс орны, оқу орны, тұрғылықты жері тамақтану мекемесінің маңайында болса, ол мекеменің бірден-бір артықшылығы болып табылады.

Тамақтану мекемесі медициналық аспектілер тағы байқауы тиіс. Тұтынушының тамақтанбауы, тағамның нашар дайындалуы, тамақтың улануына әкелуі мүмкін.

Кейбір клиенттер топтарының діни нанымдарына байланысты шектеулерін ескеру қажет. Мысалы: ет жемейтін адамдардың (вегетариянец) талаптары, балаларға арналған мәзір, жергілікті тұрғындардың тамақтану дәстүрі.Қонақтарға қызмет көрсетудің келесі көрсеткішінен көруге болады: тағамның дайындалуының сапасы (дәмдік ерекшеліктер, тағамның сыртқы көрінісі), қызмет көрсету уақыты, сонымен қоса қонақтарға қызмет көрсету жұмысының сапасы.

Қызмет көрсету тамақтану мекемесінде қаржы-экономикалық көрсеткіштерге жанама әсер етеді. Қызмет көрсетудің әдісіне қарай мекемелерді официанттардың қызмет көрсетуі, өзіне-өзі қызмет көрсету және аралас қызмет көрсету деп қарастырады.

       2.«Аяулым» мейрамханасының негізгі жұмысы тамақты тойға дайындап, жасайды. Олардың жұмыс нәтижесі кулинария өнімдерінде айқын көрінеді. Сонымен қоса администрация, бухгалтерия, склад, транспорттық, энергетикалық және ремонт жасау бөлімдерінен құралады.

Әртүрлі технологиялық процестерді орындау үшін арнайы бөлмелер қарастырылған:

Шикізатты қабылдап алу мен сақтау бөлмелері; Өндірістік бөлмелер, клиенттерге арналған;Техникалық және жұмыскерлерге арналған бөлімдер.

        Мекемені басқаратын администратор. Мейрамхананы өндіріс меңгерушісі қадағалап жүреді. Өндіріс әр түрлі квалификациялы тамақ пісірушілер, таратушылар, залдарды жинаушылар және ас үйдің жұмыскерлерінің жұмыс істеуімен жүріп жатады.

Ассортимент бойынша мейрамхана комплекстік болып келеді, қызмет көрсететін контингент күнделікті жұмыс істейтін контингенттің   өзіне-өзі қызмет көрсету әдісі болып келеді.

       3.Мекеменің негізгі табылған проблемалары: ассортименттің аздығы, өте баяу қызмет көрсету, оның нәтижесінде үлкен кезектердің пайда болуы. Цех пен залдың арасындағы ұзын жол, персоналдың жетіспеуі.

       4.Айтылған проблемаларды шешу үшін мейрамхана қызмет көрсетуінде келесі шараларды өткізуді ұсынамыз.Мәзірді құрастыру. Мәзір бағалы функцияның жұмысын атқарады: оған қарап менің жалпы жұмысы мен аспазшылардың кулинарлық шеберліктерін бағалауымызға болады.Аналитакалық функцияның рөлі одан кем емес: тапсырыстарды қабылдап алатын және қызмет көрсетіп жүрген персонал сұранысты зерттей отырып, оның нәтижесінде адамдардың талғамына қарай әзірлейді.Ұсынылып отырған тағамдардың ассортиментін көбейту қажет және де комплекстікң есептеліп қойылған бағаның түскі астарды сатуға болады. Мейрамхана қызмет көрсетудің кейбір элементтерін енгізумен қатар кей кездері официанттардың қызмет көрсетуін ұсынамын.Біріншіден, ол қызмет көрсетудің уақытын жылдамдатады, залдағы орындар тез босап, қайтадан толтырылып отырады және клиенттерді қанағаттандырады. Басты талап – штатты көбейту.Мақсаты. Мекеменің пайдасын көтеру керек болса, келесі қызмет көрсету түрлерін енгізу қажет: тапсырыс бойынша жұмыс істеу, мерекелік банкеттерді ұйымдастыруды қарастыру, мәдени-демалыс бағдарламаларын өткізіп тұру, ақпараттық базаны құру, сценарий жазатын арнайы адамдармен, әртістермен, бағдарлама жүргізушілерінен, шикізатты жеткізетін адамдармен тығыз байланысты, сауда жасап тұрған залдың дизайнын жақсарту, персоналдың жұмыс орнын ұйымдастыру, мейрамхана қызмет көрсету талаптарына сай мейрамханадағы материалдық-техникалық базаны жақсарту, персоналды моральдық және материалдық ынталандыру, сауда залын жетілдіру – жиһазды, технологияны жетілдіру.