Анализ качества продукции и пути его повышения на предприятие

В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или  вода питьевая, количество которых  зависит от состава и свойств  сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико - химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"  массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

Санитарная оценка колбасных изделий.

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных  изделий проводят с целью определения  их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции  требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий  зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Контроль качества готовой продукции  проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

При физико-химических исследованиях  определяются следующие показатели:

- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия  и продукты из свинины, баранины  и говядины Методы определения хлористого натрия»;

- массовая доля нитрита натрия  по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные» 

Микробиологические показатели колбасных  изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие  по показателям качества требованиям  соответствующих стандартов, оформляются  Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых  указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям  стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия  и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого  вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трёх единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800—1000 г, для химических исследований — 400—500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают  в пергаментную бумагу, каждую в  отдельности. Если лаборатория находится  за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб. 

Методы исследования.

Органолептическое исследование.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции.

От сырокопченых колбасных изделий  берут точечные пробы и из них  составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием  колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно

шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается  легким прикосновением пальцев к  продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза  оболочки и поверхностного слоя. Запах  неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием  пальца на свежий разрез батона; крошливость  фарша — путем осторожного  разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают  со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: вареные  и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности  батонов не допускается загрязнений, налипания плесени, повреждения  оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию

Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас

   Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:

Таблица 2.3

Микроорганизмы	Содержание бактерий в 1 г мясного фарша
	удовлетворительное по санитарным показателям	условно удовлетворительное по санитарным показателям
Аэробные бактерии	10.103	100 • 103
Фекальные стрептококки	103	10 • 103
Бактерии группы кишечных палочек	103	10 •103
Стафилококки	100	103
Сульфитредуцирующие клостридии	10	10

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 2.4).

Таблица 2.4

Изменение содержания микроорганизмов  на различных стадиях традиционного  производства сырокопченых колбас

Стадии производства	Температура в камерах *С	Количество микроорганизмов в 1г, млн	рН	Содержание воды, %
Фарш	-	4,1	5,86	51,96
После осадки	18	28,2	5,76	47,86
	25	72,9	5,63	-
- « - копчения	18	152,6	5,29	46,74
- « - 2 недель	25	154,1	5,15	42,84
	18	292,8	5,19	35,46
	25	301,9	5,24	38,62
- « - 4 недель	18	173,8	5,22	30,82
	25	114,1	5,25	32,72
- « - 6 недель	18	144,8	5,23	28,77
	25	181,2	5,30	32,91
- « - 10 недель	18	93,8	5,37	25,03
	25	67,8	5,41	25,26 .

 

При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше и  колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 2.5). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

Таблица 2.5

Изменение состава микрофлоры при  изготовлении сырокопченых колбас

Стадии производства	Кокковые формы, %	Палочковидные формы, %
		Грамотрицательные	Грамположительные
Шприцевание Осадка  Копчение  Сушка, сут.:   5                        15                        25 Длительное хранение	2,9 2,9 14,7 8,8 13,7 26,2 5,8	0,9 0,9 2,9 2,9 - 4,9 -	0,9 - 1,9 0,9 0,9 6,8 -

 

В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают  молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может  предотвратить развитие плесневых  грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы из группы сенной палочки  в готовых колбасах обычно содержатся редко, в то время как в фарше  они обнаруживаются постоянно.