Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов

 

На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, а также была проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке.

 

 

 

 

 

2.3 Результаты физико-химической  экспертизы качества растительных  масел.

 

В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть  масла   растительного :

Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Золотая капелька» производителя ООО «Сигма» Челябинская  область, г. Копейск; - Образец 1

-  Масло   растительное  подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Раздолье», производителя ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г. Ростов –на-Дону  -Образец 2

- Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя  ООО «Имени Крупской», Новосибирский  район, п. Крупской. - Образец 3.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 2.5

Таблица 2.5 Физико-химические показатели масла по ГОСТ 1129-93.

Наименование показателя	Рафин .дезод. масло марки «Д»	Рафин. дезод. масло марки «П»	Рафин. недезодор. масло
Цветное число, мг не более	10	10	0,2
Массовая доля нежирных примесей,%, не более	__	__	__
Массовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более	__	__	__
Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более	0,10	0,10	0,10
Мыло	__	__	__
Температура вспышки экстракционного масла,С, не ниже	234	234	225
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,36-0,4	0,6	0,6
Перекисное число, ммоль/кг, не более	5.0-10	10	10
Степень прозрачности, фем, не более	25	25	25

 

Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу 5476-81. « Масла   растительные . Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы  растительного   масла  в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.

В таблице 2.6 представлены показатели безопасности  масла   растительного .

Таблица 2.6

Показатели безопасности  масла   растительного .

Индекс групп продуктов	Показатели	Допустимые уровни (мг/кг),не более	Примечания
Масло   растительное	Показатели окислительной порчи: кислотное число перекисное число	4,0 0,6 10.0	мг КОН/г то же, для рафинированных масел моль активного кислорода/ кг
	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,1 0.2 0.1 0,05 0,03
	Микотоксины: афлатоксин В1	0,005	для нерафинированных масел
	Пестициды: гексахлорциклогексан	0,2 0,05	рафинированные дезодорированные
	ДДТ и его метаболиты	0,2 0,1	рафинированные дезодорированные
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60 80	рафинированные дезодорированные

 

Для  растительного   масла  определяют следующие показатели безопасности:

- Кислотное число отражает  количественное содержание в  масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает  степень окисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть  обладает способностью накапливаться  в растениях и организмах животных  и человека. Свинец поступает  в воздух при сжигании топлива  с газовыми выбросами. Загрязнение  почвы происходит при оседании  кадмий-аэрозолей из воздуха и  дополняется внесением минеральных  удобрений. Вследствие чего кадмий  попадает в  растительные  организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

- пестициды применяются  в сельском хозяйстве для защиты  культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

-микотоксины - это вторичные  метаболиты микроскоскопических  плесневых грибов, обладающих токсичными  свойствами;

- радионуклиды попадают  в объекты природы из атмосферы;

- дихлор дифенил трихлор  метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

Определение физико-химических показателей.

1)Определение кислотного числа проводится по ГОСТ 5476-81.

Сущность   метода  заключается в растворении определенной массы  растительного   масла  в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или натрия.

Ход работы:

В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

Обработка результатов:

Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле (1)

Х=5,611*V*К/т                                                                        (1)

где 5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3,

К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3

V - объём раствора, мм.

т- масса навески, гр.

 

 

 

Таблица 2.7 Показания для определения кислотного числа

Наименование	m навески, г.	V гидроокиси калия, мл
	m	m1	V	V1
Образец №1 «Золотая  капелька».	2.44	2.44	0.2	0.3
Образец №2 «Раздолье».	3.1	3.0	2.3	2.5
Образец №3 «Жаро».	2.03	2.0	0.3	0.6

 

 

Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;

Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.

Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;

Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.

Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;

Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.

Полученные значения кислотного числа соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

2)Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85

 

 Метод  основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим  методом . 
Ход работы:

Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.

Выполняется два параллельных измерения.

Обработка результатов.

Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле (2)

Х=(V1 - V0) *C*1000/ т                                                          (2)

где V0 - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.

V1 - объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.

С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3.

т - масса испытуемой пробы ,мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.

Таблица 2.8 Показания для определения перекисного числа

Наименование	m навески, г.	V гидроокиси калия, мл
	m	m1	V	V1
Образец №1 «Золотая  капелька».	3,22	3,1	3,0	3,5
Образец №2 «Раздолье».	1,42	1,41	0,04	0,03
Образец №3 «Жаро».	2,51	2,51	3,7	4,0

 

Образец1-Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000

3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг

Образец 2- Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)*0,002

1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг

Образец 3-Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000

2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.

Полученные значения перекисного числа соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

3)Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66

Метод основан на нагревании исследуемой пробы при (103±2) °С до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы. 
Ход работы

В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие - после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов

Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле (3)

Х=(m1-m2)*100/m                                                                                  (3)

где m- масса испытуемого масла,г;

m1- масса стаканчика с маслом до высушивания, г;

m2- масса стаканчика с маслом после высушивания, г.

Таблица 2.9. Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ

Наименование	m навески масла, г.	m стаканчика с маслом  до высушивания, г	m стаканчика с маслом  после высушивания, г
	mизмер. 1	mизмер.2	m1 измер. 1	m1измер.2	m2 измер.1	m2 измер.2
Образец №1 «Золотая  капелька».	5,02	5	10,645	10,638	10,641	10,636
Образец №2 «Раздолье».	4,98	4,98	9,842	9,913	9,839	9,909
Образец №3 «Жаро».	4,97	5,03	10,726	10,858	10,722	10,85