Экспертиза качества растворимого кофе

Оглавление:

Введение

Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

В 1899 году растворимый кофе был изобретен Максом Моргенталлером, химиком из Швейцарии. Для изготовления этого вида кофе он использовал смесь из первого и второго сорта кофе «робусты» и «арабики».

В 1901 году Сатори Като, японский химик, который работал в США, также придумал технологию растворимого кофе. Далее, пятью годами позже, Джордж Корнстан Вашингтон, британский химик, проживающий в Гватемале - там, где растет кофе, установил производство растворимого кофе и основал по сей день живущую торговую марку Red E Coffee. Луиджи Беццера, по происхождению итальянец выдумал самый первый в мире автомат для изготовления кофе, который позднее получил наименование «эспрессо» (в ней через молотый кофе проходит пар). И только лишь в 1946 году его идея получила коммерческое воплощение благодаря предпринимателю Акилле Гаджиа, который осуществил производство кофе-машин на потоке. С помощью машин - автоматов «эспрессо» возникла возможность производить кофе «капуччино», которое получило свое название в честь монашеского ордена Капуцинов (цвет кофе «капуччино» такой же, как цвет их ряс).

В 1903 году был произведен первый в мире кофе без кофеина. Создателем этой идеи стал Людвиг Розелиус, германский предприниматель. Он заказал исследования соответствующие этой области нескольким лабораториям.
В 1930 году изучения по улучшению растворимого кофе не заканчиваются.

Вопрос перепроизводства зеленого кофе для Бразилии очень ощутим. Каждый год громадные резервы кофе пропадали из-за того, что не имелось технологии для их переработки и сохранения после сушки и первичной отделки. Изначальная идея приобретения из кофейных зерен качественного напитка, который быстро растворяется и сохраняет первобытный вкус и аромат кофе, а также способного выносить продолжительное сохранение, выглядела вначале неосуществимой. Но как раз с такой просьбой устремилось бразильское правительство к начальству компании Nestle, которая является лидером среди изготовителей растворимых напитков, знаменитому своими инновациями.

Изначально рассчитывалось произведение так называемого «кофейного кубика», который должен был сохранять все свойства зеленого кофе и мог переносить долговременное сохранение. Вслед за долгими экспериментами Максом Моргентхалером, швейцарским химиком выяснилось, что в кофейном зерне заключается до 50 % веществ, которые полностью извлекаются в раствор. Для того чтобы приобрести первый небольшой кубик коричневого цвета ушло еще немного лет. Это был прототип кофе быстрого приготовления (instant coffee). Он был произведен из сваренного и сушенного кофе при высокой температуре, перемешанного с сахаром, который содействовал сохранению аромата напитка.

1 апреля 1938 года, после нескольких лет экспериментов люди услышали о Nescafe — первом растворимом кофе, который производился в промышленных обстоятельствах. Наименование напитка вышло вследствие комбинации слов Nestle и Cafe. Невероятные технологические исследования сделали компанию Nescafe торговой маркой №1 в 83 странах мира. Кофе этой марки стали употреблять не только дома, кофе в офисе стало также популярным.

Первое изготовление напитка было начато в швейцарском городке Орб на фабрике, в 50 км от штаб-квартиры Nestle, которая находится в городе Вевей. Собственно с этой даты и начался отсчет компании как лидера в изготовлении растворимого кофе.

Растворимый кофе обретают только из обжаренных кофейных зерен сортов робусты и арабики. Кофеина в растворимом кофе в 2 раза меньше, чем в молотом, а добавочные примеси как сахар или другие добавки целиком отсутствуют. При всем этом предельно сохранен естественный аромат и вкус кофейных зерен.

Растворимый кофе составляет около 80 % всех продаж кофе в России. При этом Россия занимает первое место в мире по употреблению растворимого кофе. В чем заключается феномен такой популярности растворимого кофе? Во-первых, в том, что культура потребления кофе в России еще только складывается. Сегодня далеко не каждый россиянин умеет правильно и вкусно приготовить чашечку кофе. А во-вторых, современный ритм жизни предъявляет свои требования. Не всегда хватает времени на то, чтобы варить кофе, а затем наслаждаться его вкусом и ароматом. Растворимый кофе позволяет с минимумом усилий получить тот же прекрасный результат и бодрящий эффект.

Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

                           изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

                           описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

                           раскрыть технологический процесс производства;

                           рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

                           изучить факторы, сокращающие качество;

                           провести экспертизу качества растворимого кофе;

                           изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

1. Литературный обзор

1.1. Химический состав и пищевая ценность растворимого кофе.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 % до 3 %), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32 – 36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7 - 2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5 - 2,5 мг %) и теофиллин (1 - 4 мг %). Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7 % . В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5 - 1 %. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2 %; жир (липиды) - 9,4 - 18 % (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2 - 11,8 % (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25 % до 28 % всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17 - 0,65 %; клетчатка - 32,5 - 33,5 %; пентозаны - 5 - 7 %; дубильные вещества - 8,7 - 11,9 %; минеральные вещества - 3,7 - 4,5 %.

На долю углеводов приходится 50 - 60 % общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56 %. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5 - 7 %, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3 %, яблочная - 0,3 %, винная - 0,4 %, щавелевая - 0,05 %, кофейная - 0,2 %, хлорогеновая - 4 - 10,9 % - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60 %, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе - 9 - 12 %. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е).

Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: