Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Современные направления  формирования ассортимента и  качества растительных масел.

1.1 Пищевая ценность  растительных   масел………………………………….5

1.2 Классификация  растительных   масел……………………………………...8

1.3 Факторы, формирующие ассортимент   растительных   масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности  растительного   масла…………14

2.Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов.

2.1 Анализ ассортимента растительного масла реализуемого в магазине «Fresco»г.Набережных Челнов, объекты исследования и методы испытаний…………………………………………………………………..……18

2.2 Органолептическая экспертиза качества растительных масел реализуемого магазином «Fresco»г.Набережных Челнов……………………………………………………………….....................20

2.3 Результаты физико-химической экспертизы качества  растительных   масел реализуемого магазином «Fresco»г.Набережные Челны…………………………………………………………………………….23

Заключение………………………………………………………………………33

Список использованной литературы…………………………………………34

 

 

 

 

 

 

Введение

Растительное   масло - продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. В связи с этим особое внимание уделяется экспертизе  растительных   масел , методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Объект исследования: растительные масла реализуемые магазином «Fresco»г.Набережные Челны.

Предмет исследования: проанализировать качество растительных масел.

Целью  курсовой   работы  является:

- экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco»г.Набережные Челны.

Исходя из вышесказанного, задачами данной  курсовой   работы  являются:

- изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации  масла   растительного ;

- изучение ассортимента;

- исследовать физико-химические показатели  качества   растительных   масел  на соответствие ГОСТ;

- анализ результатов исследований.

В работе использованы учебные труды таких авторов, как Базарова В.И., Боровикова Л.А., Габриэлян М.Л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Современные направления формирования ассортимента и качества растительных масел

1.1 Пищевая ценность  растительных   масел

Рынок  растительного   масла  условно можно разделить на несколько подгрупп, в зависимости от того, из какого сорта масленичной культуры изготовлено масло. На российском рынке в основном представлены следующие виды  растительного   масла : подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, пальмовое, кокосовое  и  др. 
Россия специализируется, в основном, на выращивание  и  переработки семян подсолнечника. Эта культура занимает 78% посевных площадей, отведенных под масличные культуры,  и  86% всего сбора масличных в стране. Доля России в мировом производстве подсолнечника составляет более 12%, в переработанном – 5,6%. Эти цифры показывают, что Россия – страна экспортер подсолнечника  и  импортер  растительного   масла , хотя традиционно в России отдается предпочтение подсолнечному маслу. 
Следует отметить рост потребления масла. Причем на рынке подсолнечного масла теряет свои позиции нерафинированное масло в пользу рафинированного дезодорированного. А также отмечается тенденция увеличения предпочтений потребителей по таким позициям  растительного   масла , как рапсовое  и  соевое. 
Использование  растительного   масла  на производственные нужды во внутреннем потреблении составляло 75-82%. Основными потребителями масла являются следующие виды промышленности: хлебобулочная 20-24%, кондитерская 13%, плодовоовощная 16-17%, масложировая 37-42%, рыбная 8-10%. Такие тенденции напрямую связаны с увеличением спроса основных промышленных потребителей, а также значительным ростом объемов российского производства  и  импорта. 
Другим  направлением  использования  растительного   масла  являются непроизводственные нужды. Наибольшую долю в непроизводственных нуждах составляет реализация населению – 40-42%. Доля общественного питания – 30%, доля социальной сферы – 19%, доля государственных нужд – 9-10%. 
Рост потребления  растительного   масла  на внепроизводственные нужды связан, прежде всего, с тем, что в последние годы вырос  ассортимент  представленной продукции от нерафинированного подсолнечного до оливкового масла. В настоящие время насчитывается около 200 отечественных марок подсолнечного масла, тогда как несколько лет назад их число едва превышало 20.  
Несмотря на некоторый рост производства семян рапса  и  бобов, отечественные производители не в силах удовлетворить растущий спрос населения по соевому, рапсовому  и  прочим видам  растительных   масел . Поэтому значительная доля этого рынка удерживается импортными производителями.  
Другими видами  растительного   масла , широко используемыми в различных производствах продуктов питания, являются пальмовое  и  кокосовое масло. 
Одним из основных видов сырья для производства различных видов печенья (сдобного, крекеров, галет, затяжного)  и  вафель при добавлении в тесто слоеного, песочного  и  дрожжевое используется пальмовое масло. Также потребителями пальмового масла являются предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики «Пикник»  и  «Марс». 
Для производства жировых смесей, предлагаемых как сливочное  масло  в  качестве   растительных   масел , в состав которых входит пальмовое масло, придающее сливочному маслу твердость  и  приятный запах, а также для производства пекарного маргарина, т.е. маргарина, который используется для выпечки хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, что увеличивает срок хранения до 12 месяцев. 
В бакалейной отрасли основными потребителями пальмового масла являются производители картофельных чипсов, сухих супов и бульонных кубиков. Крупнейший производитель чипсов «РК Искра», среди производителей сухих супов крупнейшими является компания Nestle, производящая кубики «Maggy».  
Необходимо отметить, что основную долю пальмового масла – сырца (в цистернах) потребляют предприятия парфюмерной и косметической промышленности. Основным сырьем для производства туалетного мыла являются пальмовое (80%) и кокосовое (20%) масла. Если в производстве мыла не использовать в качестве сырья пальмового и кокосового масла, то мыло получается грубое («хозяйственное»), при изготовлении которого используются жиры животного происхождения.  
Для выпуска молочного мороженного по жирности и органолептическим свойствам идентичному сливочному применяется кокосовое масло. 
Для изготовления сыров голландской группы с низким содержанием жиров («Осетинский», «Сулугуни», «Адыгейский») и плавленых сырах в незначительных количествах (менее 1% от объема выпускаемых сыров) используется кокосовое масло. Кокосовое масло идет на производство так называемого, сметанного крема, сгущенного и сухого молока. 
Таким образом, по молочной промышленности можно сказать, что основные потребители пальмового и кокосового масел это предприятия производители «сливочного масла»  и  сгущенного молока. [7]

Растительные  жиры - это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из  растительного  сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность  растительных   масел , являясь комплексным показателем, включает:

- органолептические достоинства;

- сбалансированность по  жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

- энергетическую ценность  и усвояемость;

- безопасность.

Пищевая ценность  растительных   масел  обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в  растительных  жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих  растительных   масел , придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность  растительных   масел  регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные  жиры и  масла  являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-60С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного было установлено , что  масло   растительное  имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  растительных   масел

 

Растительные   масла  классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:

- вид используемого сырья  и его масличность;

- способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное  и нерафинированное;

- консистенция при комнатной  температуре: жидкие и твёрдые масла;

- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

-способ получения: холодное  прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.

- уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов  растительных   масел .  
И данная информация представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Виды и марки масла

Вид масла	Сорт	Марка
Масло подсолнечное нерафинированное	Высший Первый Второй
Масло подсолнечное гидратированное	Высший Первый Второй
Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное		Д П

 

Так как свойства масел, их потребительские характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп  растительных   масел , основными из которыҳ являются:

-  растительные   масла , содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 - С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

-  растительные   масла , содержащие более 17% пальметиновой кислоты;

-  растительные   масла  с максимальной долей олеиновой кислоты;

-  растительные   масла , с наибольшей долей линолевой кислоты;

-  растительные   масла  с наибольшей долей полененасыщенных жирных кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;

-  растительные   масла , содержащие в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

- масло из семян с  низкой масличностью;

- масло из семян со  средней масличностью;

- масло из семян с  высокой масличностью;

- масло из ядер орехов  и ядер плодов;

- масло из плодовых  косточек;

- масло из отходов пищевых  производств;

-  масла   растительные  - смеси рационального состава.

По химическому составу выделяют:

Невысыхающие - содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие - состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

Высыхающие - состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные  масла  (мацераты) - это  масла  настоянные на сухом  растительном  сырье ( масло  зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, в связи с этим если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По способу очистки выделяют:

Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Дезодорированное масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].