Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов

 

Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.

Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.

Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.

Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

 

4)Определение йодного числа.

Порядок выполнения работы.

В коническую колбу с пришлифованной пробкой берут навеску масла 0,10-0,15г. и растворяют ее в 15 95% спирта на водяной бане при температуре 50-60.  затем раствор охлаждают до комнатной температуры и к нему добавляют 20 см спиртового раствора йода концентрации 0,2 моль/ и 200 дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и оставляют в покое на 30 мин. Затем добавляют 1 1-процентного раствора крахмала и избыточный йод оттитровывают  раствором гипосульфита концентрации 0,1 моль/дм до исчезновения синего или голубоватого окрашивания.

Расчет йодного числа в граммах йода производится по формуле (4)

                                                            (4)

Где v- количество раствора гипосульфита концентрации 0,1моль/ , израсходованного при титровании контрольного опыта

V1 –количество раствора гипосульфита конц. 0,1моль/

0,01269- количество граммов  йода

100-коэффициент пересчета

m-навеска масла

k-поправочный коэффициент раствора щелочи концентрир. 0,1 моль/дм

Таблица 2.10. Показатели для определения йодного числа

Наименование	m навески масла, г.	V1 –количество раствора гипосульфита конц. 0,1моль/
Образец1«Золотая  капелька».	0,18	7,1
Образец 2 «Раздолье».	0,16	7,4
Образец 3 «Жаро».	0,17	8,3

 

 

 

 

Полученные вычисления йодного числа соответствуют норме ГОСТ 1129-93.

 

Таблица 2.11. Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям

№	Наименование товара	Наименование и адрес изготовителя	Наименование показателя	Результат анализа	Норма
1	Масло подсолнечное, рафинированное, «Золотая  капелька».	ООО «Сигма» Челябинская область, г. Копейск;	Массовая доля влаги	0,05	0,10
			Кислотное число	0,2	0,4
			Перекисное число	1,9	10,0
			Йодное число	131,13	125-145
2	Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Раздолье».	ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону	Массовая доля влаги	0,07	0,10
			Кислотное число	0,04	0,35
			Перекисное число	1,5	5,0
			Йодное число	145,141	125-145
3	Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро».	ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.	Массовая доля влаги	0,06	0,10
			Кислотное число	0,12	0,6
			Перекисное число	3,1	10,0
			Йодное число	129,885	125-145

 

 

Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к.отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Перекисное число –отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

 В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в  работе , соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в  растительном   масле  того же производителя, ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Ключевая цель данной  работы  выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации  растительных   масел  на примере продуктового магазина «Fresco» г. Набережные Челны.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное  масло  ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в  растительном   масле  того же производителя, ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Fresco», следует отметить, что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества.

 

Список использованной литературы:

1.Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ «Технический регламент  на масложировую продукцию».

2. ГОСТ 26593-85 « Масла   растительные . Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005

3.ГОСТ 5476-81. « Масла   растительные . Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007

4.ГОСТ 11812-66 « Масла   растительные . Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009

5. ГОСТ 5472-50. « Масла   растительные . Определение запаха, цвета и прозрачности».

6. ГОСТ Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»

7. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001.

8.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с.

9. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999-376с.

10. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с.

11. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-286с.

12. Габриэлян М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с.

13. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2002. - 432с.

14. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004-564с.

15. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с.

16. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2007.-384 с.

17. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-237с.