Оценку качества быстрозамороженной
продукции производят в соответствии
с действующими стандартами по трем группам
показателей: органолептическим, физико-химическим
и микробиологическим.
Определяющими органолептическими
показателями качества быстрозамороженных
плодов и овощей являются внешний вид,
цвет, вкус, запах, консистенция, размер,
допускаемые отклонения, отсутствие посторонних
примесей, а также повреждений, вызванных
микробиологическими и физиологическими
заболеваниями.
Внешний вид устанавливают
по форме, степени зрелости, чистоте, отсутствию
повреждений. Плоды и ягоды должны быть
одного помологического сорта. Форма замороженных
плодов и овощей зависит от их предварительной
технологической обработки. Они могут
замораживаться целыми или половинками,
а овощи еще и кубиками, столбиками, кусочками.
Потребительская степень зрелости устанавливается
только для плодов и ягод. Чистота быстрозамороженных
плодов и овощей является показателем
тщательности подготовки сырья к замораживанию
и косвенно свидетельствует о микробиологической
обсемененности и об отсутствии посторонних
минеральных примесей. Цвет замороженных
плодов и овощей должен быть однородным,
естественным, свойственным данному виду.
Однородность цвета зависит от использования
сырья с одинаковой степенью зрелости
и одинаковыми потребительскими свойствами.
Вкус и запах размороженных плодов и ягод
должны быть свойственными данному виду,
без посторонних привкусов и запахов,
что свидетельствует о доброкачественности
используемого сырья, соблюдении технологического
режима замораживания и хранения. Консистенция
определяется так же, как вкус и запах,
в размороженном состоянии. Она должна
быть близка к консистенции свежих плодов
и овощей. Размер устанавливается для
целых замороженных плодов и овощей по
наибольшему поперечному диаметру (не
менее), для овощей кусочками - по толщине
(предельные значения показателя), кубиками
- по размеру грани (не более).
Физико-химические показатели
устанавливаются только для обеленных
блюд и полуфабрикатов (массовая доля
сухих веществ, жира, соли, общая кислотность),
а также для десертных полуфабрикатов
(массовая доля сухих веществ, сахара,
титруемая и активная кислотность и соотношение
компонентов).
Микробиологические показатели
характеризуют общее количество микроорганизмов,
количество бактерий группы кишечной
палочки, дрожжевых организмов и плесневых
грибов. Быстрозамороженные плоды и овощи
на товарные сорта не делят.
При оценке качества выделяются
следующие значительные дефекты: потемнение
- у яблок, абрикосов, персиков; дряблая
консистенция - у бобовых, обеденных блюд;
горький вкус - у горошка, сухая жесткая
консистенция - у многих видов.
Наличие минеральных и других
посторонних примесей (чашелистиков, косточек,
семян), посторонних вкусов и запахов,
а также размораживание с повторным замораживанием
продукции не допускаются.
Упаковка. Замороженные плоды
и овощи в потребительской таре упаковывают
в транспортную тару: ящики, контейнеры,
коробки из гофрированного картона с полимерными
вкладышами. Ящики и коробки размещают
на ящичных поддонах, подтоварниках или
стеллажах.
Хранение. Быстрозамороженную
продукцию хранят при температуре от -15
до -18°С и относительной влажности воздуха
до 95 % 6-12 мес., в розничных торговых предприятиях
при температуре от -9 до - 12 °С 2-7 сут. в
зависимости от вида продукции. Для увеличения
сроков хранения в 2 раза и улучшения сохраняемости
быстрозамороженной продукции температуру
снижают до -25 - 30°С. Важным условием является
стабильность температурно-влажностного
режима хранения.