Товароведная характеристика творожных изделий

 

2.3. Анализ структуры  ассортимента  творожных изделий,  реализуемых в магазине «Стам»

 

Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей  товаров в наборе. Она характеризуется  удельной долей каждого вида или наименования товаров в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Она рассчитывается как отношение  количества отдельных товаров к  суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота  в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет.

При регулировании структуры  ассортимента следует учитывать  экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Показатели структуры  ассортимента применяются, если необходимо определить потребность в складских помещениях, а также площади для выкладки товаров. При анализе прибыльности отдельных товаров учитывают структуру товарооборота в денежном выражении.

Анализ структуры ассортимента творожных изделий по видам.

Для того  чтобы проанализировать  ассортимент творожных изделий представленных  в магазине «Стам»,  рассмотрим его структуру  в  таблице 2.

Таблица 2

анализ структуры ассортимента по видам

Вид  творожных изделий	Количество	Средняя  цена, руб. за 1 упаковочную единицу	Относительные  показатели   структуры ассортимента (%)  в  выражении
			Натуральном	Денежном
1	2	3	4	5
Масса творожная, 4,5% м.д.ж.	1	42	10	9,4
Сырок творожный с сахором и  ванилином	1	22	10	4,9
Творожок сливочный с курагой «Карат»	1	35	10	7,9
Творожок фруктовый «Карат»	1	63	10	14,2
Зерненный творог «Простоквашино»	1	30	10	6,7
Творог «Простоквашино», 9%	1	55	10	12,4
Творог «Провстоквашино», 2%	1	52	10	11,7
Творог, 9% (производитель ОАО «Молоко»)	1	49	10	11
Творог «Байкальский», 5%	1	50	10	11,2
Творог «От Мохно», 5%	1	45	10	10,1
Итого	10	443	100	100

 

Анализ  данных показал,  что  ассортимент  творожных изделий  представлен в количестве 10  наименований такие виды как: масса творожная, сырок творожный, творожок, творог зерненный, творог 9, 5, 2 % жирности.

Из таблицы видно, что  удельный вес в натуральном выражение  у всех одинаковый он составляет 10%,  так как их представлено по одному виду.

Таким образом,  можно  сказать,  что  магазин  заботиться,  чтобы  на  его  прилавках был   представлен широкий ассортимент творожных изделий,  который позволит  удовлетворить потребности и вкус всех покупателей, посещающих  данный  магазин.

Большую  роль  в  формировании  ассортимента  магазина и поддержании его на оптимальном уровне   играют  производители и  поставщики. Выбор  поставщика осуществляется  исходя  из  ассортимента и сроков годности продукта, условий и  сроков поставок,  цен, надежности.

 

Таблица 3

Анализ структуры ассортимента по производителям

 

Поставщики	Количество разновидностей	Средняя цена, руб. за 1 упаковочную  единицу	Относительные  показатели  структуры  ассортимента (%) в  выражении
			натуральном	Денежном
ОАО «Фермерское хозяйство»	4	40	40	22,8
ОАО «Карат»	2	40	20	22,8
ОАО «Молочный Комбинат Саранский»	3	45	30	21
ОАО «Масложиркомбинат» г.Владивосток	1	50	10	28,5
Итого	10	175	100	100

 

Анализируя данную таблицу, можно сказать, что  наибольший  удельный  вес в натуральном выражении занимает  компании ОАО «Молоко Бурятии»  так  как представляет по 4 разновидности творога.

 

 

2.4. Экспертиза  качества творожных изделий

 

 Анализ творожных  изделий по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям. 

Для оценки качества использованы три образца: Творог «Байкальский»  м.д. жира 5%, творог «От Мохно» м.д. жира 5%, творог, м.д. жира 5% (производитель ОАО «Фермерское хозяйство») 

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.      

Таблица 4

Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного  продукта - незначительное выделение  сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Все три образца соответствуют  заявленным органолептическим требованиям.

Из физико-химических показателей были определены кислотность  и массовая доля влаги.     

Результаты физико-химических испытаний  представлены в таблице 5.

 

Таблица 5

Результаты физико-химических испытаний

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Фактическое содержание
		Творог «Байкальский»	Творог «От Мохно»	Творог ( ОАО «Фермерское хозяйство »)
Кислотность, º Т	не более 230	300	200	192
Массовая доля влаги, %	не более 75	70,6	70	62

 

В результате проведенного физико-химического анализа мы видим, что творог «Байкальский» по показателю кислотность превышает установленную норму, во всех остальных случаях все образцы соответствуют нормативно-технической  документации.

Из микробиологических показателей были  установлены  КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени.

Результаты микробиологического  анализа представлены в таблице 6.

 

Таблица 6

Результаты микробиологического  анализа

Наименование показателя	Норма по тех. Регламенту	Фактическое содержание
		Творог «Байкальский»	Творог « От Мохно»	Творог (ОАО «Молоко»)
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	1·106	–	20·106	1·106
БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3 ), в которой не допускаются	0,0001	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Дрожжи (Д), плесени(П), КОЕ/см3 (г), не более	Д – 50 П – 50	2	12	1

В результате проведенного микробиологического анализа видно, что БГКП не обнаружены во всех трех образцах, что соответствует норме. КМАФАнМ вообще не присутствуют в  твороге «Байкальский», а в твороге  «От Мохно» превышают норму. По содержанию дрожжей и плесеней все образцы удовлетворяют требованиям технического регламента.   
 Органолептический, физико-химический и микробиологические анализы показали нам, что наиболее высшую категорию качества имеет творог (ОАО «Фермерское хозяйство), т.к. он  соответствует по всем вышеперечисленным показателям. Творог «От Мохно» не соответствует только по одному из микробиологических показателей. Самое низкое качество имеет творог «Байкальский», потому что он не соответствует по физико-химическим и микробиологическим показателям. 

Сравнительный  сенсорный  анализ  творога  с использованием  профильного метода.

     Профильный  метод  основан  на  том,  что  отдельные  импульсы  вкуса,  запаха  и  консистенции,  объединяясь,  дают  качественно   новый  импульс  общей  сенсорной  характеристики  творожных  изделий.

     Алгоритм  проведения  сенсорной  экспертизы  профильным  методом  следующий:

• составление  номенклатуры  характерных  признаков  для  продукта;
• определение  порядка  проявления  отдельных  признаков;
• оценка  интенсивности  проявления  отдельного  признака;
• построение  профилей   продукта  по  отдельным  показателям;
• составления  заключения  о  качестве  продукта.

 Для  того  чтобы  составить  номенклатуру  характерных  признаков  творожных   изделий  следует  выбрать  более  значимые  из  органолептических  показателей  качества  и  выделить  характерные  признаки  для  каждого  из  них.  Оформим в виде таблицы 7.

Таблица 7

Характерные признаки качества

№	Показатели	Характерные  признаки
1	Внешний  вид  и  консистенция	наличие  белковых  частиц  молока,  мягкая,  пластичная, однородная
2	Вкус  и  запах	Кисломолочный,  чистый,    кислый, с посторонними привкусами и запахами
3	Цвет	Белый,  имеется  кремовый  оттенок.

 

Для  выявления  характерных  признаков  каждый  член  дегустационной  комиссии   должен  описать  данный  показатель  в  сенсорных  терминах.  Эксперты  заполняют  карту  регистрации  результатов,  где  вносят  характерные  признаки  продукта (приложение 3),  средние результаты  оформим  в  виде  таблицы  8.

 

 

 

Таблица 8

Средние результаты сенсорной  оценки

Характерные  признаки  показателя	Порядок  ощущения  признака  в  образце		Шкала  интенсивности
	Творог «Байкальский»	Творог «От Мохно»
Вкус  и  запах: Кисломолочный	4	4
Чистый	4	4
Кислый	3	1
С посторонними привкусами и запахами	0	0
Цвет: Белый	1	2
Характерный  кремовый  оттенок	2	1
Оттенок  включений	3	3
Внешний  вид  и  консистенция: Однородная	1,3	3
Наличие  белковых  частиц  молока	3	1
мягкая	1,6	2
пластичная	4	4