Товароведная характеристика колбасных изделий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Департамент кадровой политики и образования

 

Мичуринский государственный аграрный университет

 

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по товароведению и экспертизе товаров

 

Специальность: Коммерция

 

НА ТЕМУ: Товароведная характеристика колбасных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск 2009 г.

 

Содержание

 

 

Введение

 

1.   Классификация вареных  колбасных изделий

 

2. Пищевая ценность

 

2.1 Химический состав вареных  колбасных изделий

 

2.2 Пищевая и энергетическая  ценность вареных колбасных изделий

 

3. Факторы, формирующие качество  вареных колбасных изделий

 

3.1 Сырье и материалы

 

3.2 Технология производства  вареных колбасных изделий

 

3.3 Технологические дефекты

 

4. Факторы, сохраняющие качество  вареных колбас

 

4.1 Упаковка и маркировка  вареных колбасных изделий

 

4.2 Хранение и транспортировка  вареных колбасных изделий

 

4.3 Реализация вареных  колбасных изделий

 

4.4 Фальсификация вареных  колбасных изделий

 

5. Оценка качества изделий  колбасных вареных

 

5.1 Органолептические показатели

 

5.2 Физико-химические показатели

 

5.3 Микробиологические показатели

 

Заключение

 

Список используемой литературы

 

Введение

 

 

Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

 

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

 

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

 

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

 

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

 

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

 

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

 

Цель определила следующие задачи:

 

Ø   изучение классификации вареных колбасных изделий;

 

Ø   изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

 

Ø   рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

 

Ø   определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;

 

Ø   исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;

 

Ø   рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

1.   Классификация вареных  колбасных изделий

 

 

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

 

К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)

 

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.(12,с.446-449)

 

 Именно поэтому в  данной курсовой работе более  детально будут рассмотрены изделия  колбасные вареные.

 

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196)

 

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

 

- колбасы:

 

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

 

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

 

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

 

- сосиски:

 

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

 

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

 

- сардельки:

 

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

 

- шпикачки

 

высший сорт — «Москворецкие».

 

- хлебы мясные:

 

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

 

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

 

второй сорт — «Чайный».(4,с.4)

2. Пищевая ценность

2.1 Химический состав вареных  колбасных изделий

 

 

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.(1,с.9)

 

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)

 

2.2 Пищевая и энергетическая  ценность вареных колбасных изделий

 

 

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

 

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.(1,с. 310)

 

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)

 

 

Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

 

Наименование вареных колбасных изделий 

Белок, г, не менее 

Жир, г, не более 

Углеводы, г, не более 

Калорийность, ккал

 

КОЛБАСЫ

 

«Говяжья» 

13 

15 

— 

187

 

«Диабетическая» 

12 

23 

1 

259

 

«Докторская» 

13 

22 

0,8 

253

 

«Краснодарская» 

14 

18 

— 

218

 

«Любительская» 

13 

28 

— 

304

 

«Любительская свиная» 

12 

30 

— 

318

 

«Телячья» 

12 

30 

— 

318

 

«Русская» 

12 

28 

— 

300

 

«Столичная» 

13 

32 

— 

340

 

«Московская» 

12 

22 

0,5 

248

 

«Отдельная» 

11 

24 

— 

260

 

«Отдельная баранья» 

11 

28 

— 

296

 

«Свиная» 

11 

30 

— 

314

 

«Столовая» 

12 

22 

.0,4 

248

 

«Обыкновенная» 

11 

30 

2,7 

325

 

«Ветчинно-рубленая» 

13 

25 

3,5 

291

 

«Калорийная» 

9 

38 

3,5 

392

 

«Молочная» 

12 

22 

1,5 

252

 

«Закусочная» 

12 

24 

4,5 

282

 

«Чайная» 

12 

20 

— 

228

 

«Заказная» 

12 

25 

4,5 

291

 

СОСИСКИ

 

«Особые» 

14 

22 

— 

254

 

«Сливочные» 

10 

25 

1,7 

272

 

«Любительские» 

10 

30 

— 

310

 

«Молочные» 

11 

28 

1,0 

300

 

«Русские» 

12 

25 

— 

273

 

«Говяжьи» 

11 

22 

— 

242

 

САРДЕЛЬКИ

 

«Говяжьи» 

12 

18 

— 

210

 

«Свиные» 

10 

30 

— 

310

 

«Обыкновенные» 

11 

20 

— 

224

 

ШПИКАЧКИ

 

«Москворецкие» 

10 

33 

— 

337

 

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ

 

«Заказной» 

10 

35 

— 

355

 

«Любительский» 

12 

30 

— 

318

 

«Отдельный» 

12 

24 

1,5 

270

 

«Говяжий» 

11 

26 

1,5 

284

 

«Ветчинный» 

13 

27 

1,5 

301

 

«Чайный» 

11 

22 

1,5 

248

 

 

3. Факторы, формирующие качество  вареных колбасных изделий

 

3.1 Сырье и материалы

 

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. (2,с. 152)

 

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

 

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.(5,с. 16)Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(9,с. 103-104). К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).- Соевый концентрат (не менее 65% белка).- Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпик а, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик  должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпик у относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик  – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше –8 0С. Охлажденный шпик  хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 0С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:- Говядина по ГОСТ 779-55.- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого -ключения соединительной и жировой тканей.- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.- Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.- Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.- Свинина по ГОСТ 7724-77.- Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.- Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.- Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.- Щековина свиная жилованная.- Шпик  колбасный по ОСТ 4938-86.- Шкурка свиная.- Обрезки шпик а.- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.- Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.- Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.- Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора