Сливочное масло

В зависимости от продолжительности хранения масло направляют в камеры холодильников с температурой от минус 7 до минус 30°С. Если масло закладывают на хранении сроком более 3 мес, температуру хранения устанавливают от минус 12 до минус 18°С, сроком более года – температура хранения от минус 20 до минус 30°С. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при минус 20°С. Если же влага диспергирована недостаточно хорошо, то при замерзании монолит масла может растрекаться. Крупное диспергирование плазмы способствует развитию биохимических процессов, поэтому для длительного хранения в условиях почти замерзшей плазмы закладывается масло с меньшей степенью диспергирования. Качества масла при этом не изменяется в течении 2-3 лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Особенности транспортировки.

Для транспортировки масла используют бортовые автомашины или специальные авторефрижераторы. По железной дороге масло перевозят в рефрижераторных вагонах. В процессе перевозки  масло необходимо предохранять от загрязнения, пыли, дождя, нагревания. Масла легко воспринимает посторонние запахе, и поэтому необходимо предпринимать соответствующие меры предосторожности.

Перед перевозкой кузов автомашины следует тщательно промыть, просушить и покрыть брезентом и полотном, затем войлоком и брезентом. В рефрижераторных вагонах поддерживается температура в пределах от минус 5 до минус 3°С. Для лучшей циркуляции холодного воздуха на полу укладывают решетчатые щиты.

По прибытии к месту назначения масло немедленно выгружают из вагонов и направляют в холодильники.

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно стоварами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Процессы, происходящие при хранении масла.

Порча жира.При хранении сливочного масла, особенно в неблагоприятных условиях, молочный жир изменяется, образуется ряд химических соединений, обладающих часто неприятными вкусом и запахом. Изменение химического состава жира, а также разрушение каротина и витаминов обусловливают ухудшение органолептических показателей, снижение пищевой и биологической ценности масла. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит к тому, что продукт становится непригодным к употреблению. Это явление называют пищевой порчей жира. 
 
Порча жира может протекать как под влиянием ферментов (выделяемых главным образом микроорганизмами), так и под действием кислорода воздуха. Действие этих факторов ускоряют повышенные влажность и температура, свет, соли металлов (меди, железа, свинца, цинка). Различают гидролитическую и окислительную порчу жира. Вид порчи зависит от состава жира и условий его хранения. 
 
 
Гидролитическая порча. 
Гидролиз - это процесс расщепления жира на глицерин и жирные кислоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть представлен в следующем виде: 
CH2OCOR CH2^ OH 
CHOCOR + 3 H20 → CHOH + 3 RCOOH. 
CH2OCO R CH2OH 
В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид → диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают последовательно, но с разными скоростями. 
Гидролиз жира вызывается, главным образом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия - при высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир кислорода воздуха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением свободных жирных кислот. Появление в жире при гидролитическом распаде высокомолекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не изменяет органолептических показателей продукта. Освобождение таких летучих низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшает органолептические свойства масла. 
 
Окислительная порча. 
Окислительная порча молочного жира протекает при низких температурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и запахом. Таким образом, окисление жира сопровождается появлением посторонних нежелательных привкусов, вследствие чего продукт приобретает различные пороки вкуса (прогорклый, салистый и др.). Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов. 
Первичные продукты окисления (гидропероксиды, пероксиды) существенно не влияют на органолептические свойства жиров. После их накопления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в результате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, - альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом различают два основных вида порчи жиров: прогоркание и осаливание. 

 

 

 

 

5.Процессы, происходящие при порче продукта.

Возникновение посторонних привкуса и запаха - порок технического происхождения. Причинами порока является хранение и транспортировка молока и масла вместе с пахучими веществами, попадание в масло смазочных масел, переход в молоко запаха лекарств, применяемых при лечении животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств в различных емкостях и трубопроводах.                                                                          Накопление в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот: эфиров линолевой кислоты, гидроперекисей, 1-3-октанона, а также продуктов разложения олеиновой кислоты: альдегидов олеидина и др. При окислении линолевой и арахидоновой жирных кислот кислород присоединяется к двойным связям. Чаще всего этот порок встречается в кислосливочном масле и возникает при высокой степени сквашивания сливок (50-70°Т в плазме масла и выше) и каталитическом действии меди и железа на окислительные процессы в молочном жире. При этом появляется олеистый вкус, напоминающий вкус растительного масла.

Гидролиз жира нативными и бактериальными липазами. Масло приобретает щиплющий вкус и неприятный запах испорченного жира, появляется ярко-желтый оттенок.  Этот порок также можно назвать прогорканием.                                                                                                               Способностью разлагать жир обладает плесени, флюоресцирующие бактерии и некоторые виды протеолетических бактерий. В прогоркании соленого и несоленого масла активно участвуют плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того, - бактерии Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum и др. При прогоркании масла изменениям подвергаются жирные кислоты всех гомологических рядов, но основная роль в появлении порока принадлежит низкомолекулярным и ненасыщенным кислотами и их изомерами. Появлению прогорклого вкуса в масле способствует наличие пенициллина, а также диацетила, в процессе гидрирования которого освобождается кислород. Прогоркание масла начинается с поверхности и проникает постепенно внутрь монолита. При этом в масле накапливаются свободные жирные кислоты с короткими цепями (масляная, капроновая и каприловая).

Появление металлического привкуса. Это происходит в результате растворения в плазме масла солей железа и меди. Порок характеризуется вяжущим ощущением во рту. Возникает при контакте продукта с плохо луженой посудой, молокопроводами и оборудованием, а также водой с повышенным содержанием железа, применяемой на заводе или используемой для питья коровам. Металлы лучше растворяются в кислой среде, а поэтому порок чаще встречается в кислосливочном масле металлический привкус при длительном хранении переходит в олеистый, а затем в рыбный.

Расщепление белков плазмы под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки), при этом в результате образования пептонов появляется горький привкус.

Разложение лецитина с образованием триметиламина, который имеет неприятные селедочный вкус и запах, поэтому в масле возникает рыбный привкус. Чаще всего обнаруживается в соленом кислосливочном масле в плазме которого лецитин растворяется, становясь доступным для гидролиза. Причиной появления порока может стать накопление карбонильных соединений, образующихся при окислении ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фосфатидов или молочного жира.

Полимеризация и окисление молочного жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое масла, а также повышение кислотности жира. Этот процесс также называется штафф, он возникает в результате изменения поверхностного слоя масла , который становится темно-желтым и приобретает резко выраженный, щиплющий привкус, а иногда и вкус, подобный гнилостному или затхлому. Появление штаффа обусловлено развитием плесеней и аэробных бактерий в поверхностном слое масла и окислительными процессами порчи жира.

Плесневение масла начинается во время хранения. Свежевыработанное масло обычно содержит некоторое количество спор плесеней. Появление плесневения можно избежать путем ограничения заражения масла плесенью и создания условий, препятствующих развитию спор плесени в масле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства, транспортирования и хранения всегда совершенствовалась, с целью получения и сохранения более качественного продукта.

В своей работе я рассмотрела все процессы, происходящие с маслом на всех этапах его жизненного цикла. Могу сказать, что все это довольно увлекательно и познавательно, тем более, что я сама очень люблю этот продукт. Для себя я сделала вывод, что залог хорошего масла – это качественное сырье, но при этом ни в коем случае нельзя забывать о правилах хранения и транспортирования, иначе очень скоро начнут свою активную деятельность микроорганизмы, и масло приобретет множество пороков, которые потом уже будет невозможно устранить.