Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2013 в 13:39, курсовая работа

Краткое описание

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.
Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

Содержание

Введение ……………………………………………………........................4
1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров……………………………………………5
1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей…………10
1.3 Технология производства сушеных овощей ………………..……….12
1.4 Факторы сохраняющие качество переработанных овощей………....17
1.5 Дефекты сушеных плодов и овощей…………………………………20
1.6 Хранение сушеных плодов и овощей ……..........................................21
1.7 Маркировка ……………………………….............................................23
Заключение…………………………………………………………………24

Тема 2 Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения
Введение………………………………………………………………………….25
2.1 Обзор рынка растительного масла …………………………………………26
2.2 Химический состав и пищевая ценность растительного масла ………….27
2.3 Ассортимент растительного масла…………………………………………29
2.4 Факторы формирующие качество растительного масла …………………31

2.5 требования к качеству и безопасности растительного масла……………………………………………………………………………..34
2.6 Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения………………………………………………………………….39
Заключение ………………………………………………………………………46
Литература……………………………………………………………………….47

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая плоды.docx

— 99.84 Кб (Скачать файл)

План

Тема 1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

Введение ……………………………………………………........................4

1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров……………………………………………5

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей…………10                          

1.3 Технология производства сушеных овощей ………………..……….12

1.4 Факторы сохраняющие качество переработанных овощей………....17

1.5 Дефекты сушеных плодов и овощей…………………………………20

1.6 Хранение сушеных плодов и овощей ……..........................................21

1.7 Маркировка ……………………………….............................................23

Заключение…………………………………………………………………24

 

Тема 2  Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения

Введение………………………………………………………………………….25

2.1 Обзор рынка растительного  масла …………………………………………26

2.2 Химический состав и  пищевая ценность растительного  масла ………….27

2.3 Ассортимент растительного  масла…………………………………………29

2.4 Факторы формирующие  качество растительного масла …………………31

 

2.5 требования к качеству  и безопасности растительного  масла……………………………………………………………………………..34

2.6 Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения………………………………………………………………….39

Заключение ………………………………………………………………………46

Литература……………………………………………………………………….47

 

 

 

 

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды  и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные  вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в  свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов  и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью  сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки  и сушки плодов и овощей.

 

 

 

 

 

1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

1.1  Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность  химического состава плодов и  овощей – большое количество в  них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных  случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав:

ВОДА – является важнейшим  количественным и качественным компонентом  овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается  функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и  биохимических процессов. Без неё  не могут происходить важнейшие  гидролитические и окислительно-восстановительные  процессы, так как вода для них  – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает  тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА – важная составная  часть всех овощей. Отличительная  особенность клетчатки – способность  стимулировать перистальтику и  функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ – преобладающие  компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА –  это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют  пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов  в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ  кишечником.

ВОСК – обычно покрывает  овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность  человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА –  впервые была выделена из листьев  шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности  овощей, следует отметить медь, которая  входит в состав окислительно-восстановительных  ферментов, повышает устойчивость к  фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

Таблица 1 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Органические кислоты

Зола общая

Моно- и дисахариды

Крахмал

Горошек зеленый

13,1

35,0

0,4

16,5

24,0

2,2

0,5

4,0

Картофель

12,0

6,6

0,3

5,0

69,0

2,9

0,5

4,0

Картофельное пюре:

  Хлопья

  Крупка

-

11,0

-

5,6

-

0,2

2,5

48,4

-

76,6

-

5,5

0,7

-

-

3,3

Морковь

14,0

7,8

0,6

-

0,8

7,2

0,8

3,0

Свекла

14,0

9,0

0,6

-

0,6

5,4

-

5,1

Абрикосы:

Урюк

18,0

5,0

0

53,0

0

3,5

2,0

4,0

Курага

20,2

5,2

0

55,0

0

3,2

1,5

4,0

Виноград:

Изюм

Кишмиш

19,0

18,0

1,8

2,3

0

0

66,0

66,0

0

0

3,1

3,3

1,2

1,2

3,0

3,0

Груша

24,0

2,3

0

46,0

3,0

6,1

1,5

3,0

Персики (курага)

18,0

3,0

0

54,0

0

3,5

2,5

3,5

Слива (чернослив)

25,0

2,3

0

57,8

0,6

1,6

3,5

2,0

Яблоки

20,0

2,2

0

44,6

3,4

3,0

2,3

1,5


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность сушеных плодов и овощей

Продукт

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

натрий

калий

кальций

Магний

фосфор

железо

β-каротин

В1

В2

РР

С

Горошек зеленый

9

1225

112

163

525

3,0

0,5

0,40

0,45

5,6

50

305

Картофель

98

1988

35

80

203

4,0

0

0,10

0,10

3,7

7

331

Картофельное пюре:

Хлопья

крупка

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

38

1674

29

59

118

3,1

0

0,12

0,17

5,5

9

350

Морковь

59

967

105

56

294

3,0

40

0,12

0,30

2,6

10

226

Свекла

516

1728

222

132

258

8,0

0,04

0,04

0,20

1,2

10

257

Абрикосы:

Урюк

17

1781

166

109

152

3,2

3,5

0,10

0,20

3,0

4

227

Курага

17

1717

160

105

146

3,2

3,5

0,10

0,20

3,0

4

234

Виноград:

Изюм

117

860

80

42

129

3,0

-

0,15

0,08

0,5

-

262

Кишмиш

117

860

80

42

129

3,0

-

015

0,80

0,5

-

264

Груша

8

872

107

66

92

1,8

-

0,03

1,10

0,5

8

201

Персики (курага)

141

2043

115

92

192

3,0

1,0

0,03

0,15

2,1

5

227

Слива (чернослив)

10

864

80

102

83

3,0

0,06

0,02

0,10

1,5

3

242

Яблоки

12

580

111

30

77

6,0

0,02

0,02

0,4

0,9

2

199


 

 

 

 

 

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей

Фрукты косточковые сушеные

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)

Целые плоды в зависимости  от помологического сорта: группы: А, Б, В.

Фрукты семечковые сушеные

Очищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой (обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой (необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки (нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.

Таблица 3 Ассортимент сушеных овощей

Продукт

Предпочтительный

Хозяйственно-ботанический сорт

Вид

Товарный сорт

Картофель сушеный

Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.

Россыпь брикет

Высший 1-ый и 2-ой

Капуста белокочанная сушеная

Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)

Россыпь брикет

1-ый и 2-ой

Лук репчатый сушенный

Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)

Россыпь, брикет, дробленный, горошек

Без сорта

Зелень петрушки и сельдерея

Молодые растения

Россыпь порошок

1-ый и 2-ой без сорта

Морковь столовая сушенная

Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная

Россыпь брикет

1-ый и 2-ой

Свекла столовая сушеная

Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.

Россыпь брикет

 

Горошек зеленый сушеный

Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др.

Россыпь

Высший, 1-ый и 2-ой

Чеснок сушеный

Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см

Кусочки(зубчики), порошок

1-ый и 2-ой, без сорта

Белые коренья петрушки, сельдерея  и пастернака сушеные

Молодые растения

Россыпь брикет

1-ый и 2-ой

Информация о работе Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей