Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

 

 

 

 

 

 

1.6 Хранение плодов и овощей  

Свежие, здоровые фрукты и  овощи хорошо  промывают,  очищают,  удаляют  косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей,  петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой  терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые  фрукты  сразу  же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы  они  не  потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед  использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

Температура сушки. Сначала  плоды сушат при низких температурах; если сушить  быстро  при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была  бы  закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью  потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру  повысить, так как после частичного  испарения  воды  нет  предпосылок  для растрескивания плодов.  

 Плоды досушивают при  низких  температурах  (решетки  переставляют  в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде  на  солнце).  Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 ^oC, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 ^oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 ^oC, потом при 65 - 70 ^oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 ^oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

Хранение сушеных фруктов  и овощей. Просушенные плоды следует  при хранении беречь от насекомых  и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной  кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет  ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют  сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают,  устраняют  поврежденные, а неповрежденные как  можно  скорее  используют.  Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию. Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в  воде, чтобы они набухли. Сушеные  овощи сначала кладут набухать в  холодную воду, затем  разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Маркировка

На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами  должны быть обозначены:

Наименование предприятия –  изготовителя и его товарный знак;

Наименование и сорт продукта;

Обозначение стандарта на продукт;

Рецептура смесей (для овощных смесей);

Масса нетто; Дата выработки; Номер смены; Розничная цена.

При упаковывании сушеных овощей насыпью  в жестяные банки внутрь каждой банки  перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием  тех же данных. Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);

Для сушеных овощей, которым в  установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества. 

Клей, применяемый для наклеивания  этикеток и заклейки упаковочных  материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов. В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов  питания является важным показателем  деятельности предприятия. Повышение  качества продукции представляет собой  необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.

Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2   Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения

Введение 

Растительное  масло - продукт  повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно  является не только строительным и  энергетическим материалом, но и  проявляет  функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В  последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно  расширилось. Производители освоили  выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так  как среднедушевое потребление  этой продукции в России значительно  ниже, чем в развитых странах мира.

    Жиры  широко  используются в питании человека. Это высококалорийный продукт,  имеющий  большое физиологическое  значение. Они употребляются для  приготовления  кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой  промышленности, непосредственно в  пищу.

    В технике из  масел производят мыла, олифы,  жирные кислоты, глицерин, лаки. Масла  растительные также используются  для разбавления красок и входят  в состав эмульсионных грунтов  и масляных лаков. 

    В медицинской  практике из жидких масел   растительных (касторовое) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются  основой многих косметических средств.

    Основной  масличной  культурой в нашей  стране  является подсолнечник.  В   Россию подсолнечник попал при  Петре  I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

2.1 Обзор рынка растительного масла

Структура производства растительного  масла по сегментам показывает, что  абсолютным лидером производства является подсолнечное масло с долей почти 87%. Рынок носит признаки олигополии и является «рынком покупателя». Экспорт доминирует над импортом.

Россия является крупнейшим экспортером и импортером масложировой продукции, в связи с наличием емкого внутреннего рынка потребления  и растущего производства. Структура  производимого на территории России растительного масла выглядит следующим  образом:

Вид	Доля, %%
подсолнечное	86,84
соевое	7,96
рапсовое	4,84
горчичное	0,11
кукурузное	0,04
льняное	0,03
прочее	0,18

 
     Структура производства растительного масла по сегментам показывает, что абсолютным лидером производства является подсолнечное масло с долей почти 87%. К прочим маслам относится арахисовое, оливковое, сафлоровое, хлопковое, сурепное и иные масла.

2.2 Химический состав  и пищевая ценность растительных масел

Растительные масла относятся  к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в  растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление  и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного  тракта, повышают устойчивость организма  к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых  витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев. 
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов. 
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Пищевая ценность растительных масел  обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные жиры и масла  являются обязательным компонентом  пищи, источником энергетического и  пластического материала для  человека, поставщиком ряда необходимых  для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими  его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в  рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение  жиров в питании или систематическое  использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом  состоянии организма: нарушение  деятельности центральной нервной  системы, снижается устойчивость организма  к инфекциям. Но и избыточное потребление  жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами называют сложную  смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-6⁰С, влажность воздуха 75%.

Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

 

2.3  Ассортимент  растительных масел

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, арахисовое, горчичное, соевое, кукурузное, оливковое, кунжутовое, рапсовое масла. Масло подсолнечное(ГОСТ1129-93) вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие сорта и марки:

масло нерафинированное –  высшего, І и ІІ сортов;

масло гидратированное – высшего, І и ІІ сортов;

масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют;

масло рафинированное дезодорированное – марок Д и П.

Масло марки Д предназначено  для производства продуктов детского и диетического питания; марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания .

Масло кукурузное(ГОСТ8808-91) вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработке и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.