Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей

 

 

Для растительного масла  определяют следующие показатели безопасности:

- Кислотное число отражает  количественное содержание в  масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает  степень окисленности масла;

-токсичные элементы: ртуть  обладает способностью накапливаться  в растениях и организмах животных  и человека. Свинец поступает  в воздух при сжигании топлива  с газовыми выбросами. Загрязнение  почвы происходит при оседании  кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

- пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.

-микотоксины – это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;

- радионуклиды попадают  в объекты природы из атмосферы;

- дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

 

 

 

2.6 Способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения

Хранение  имеет большое  значение для обеспечения  качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность  поступающей  на хранение продукции. Вследствие этого  перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:

      1) выявлять  и снижать возможные  потери (качественные и количественные);

      2) устанавливать оптимальные условия  хранения и транспортирования,  при которых потери сводятся  к минимуму;

      3) соблюдать  правила размещения товаров, правила  товарного соседства;

      4) защищать  продукцию от неблагоприятных   воздействий внешней среды;

      5) способствовать  информационной  обеспеченности;

      6) производить  систематический контроль  за хранением товаров;

      7) снижать  риски возможных краж и несанкционированных  вскрытий;

      8) постоянно  повышать качество  обслуживания  клиентов путем  применения  современных видов  оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных  работ.

 

      Во  время  хранения в товарах происходят  различные процессы, которые могут   привести к снижению качества  и, следовательно, к снижению  стоимости. Действие этих факторов  носит либо характер взаимодействия  друг с другом, либо они действуют  обособленно. К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся: исходное качество товаров; упаковка; маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и эксплуатации.

На  сохранение качества, прежде всего, оказывает влияние  исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его  хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья .

Для производства всех видов  товаров  должно использоваться только доброкачественное  сырье (например, если в производстве подсолнечного  масла используется некачественное сырье, то в процессе хранения у масла  усиливаются процессы окисления). В  свою очередь на доброкачественность  и безопасность сырья оказывают  воздействие окружающая среда, человеческий фактор. Помимо  сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.

Товароведная характеристика существенно важных свойств растительных масел, как и других групп пищевых  товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств. Для обеспечения безопасности потребления необходимо обеспечить сохранность этих свойств.

К сохраняющим факторам относятся  упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции. Рассмотрим эти факторы на примере подсолнечного  масла. Сведения об этих факторах содержатся в ГОСТе 1129-93". Масло подсолнечное Технические условия" 19

Упаковка

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки  из окрашенных (или неокрашенных)"полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы  нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании от 470 до 750 r включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают  колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической  документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают  в деревянные многооборотные ящики  по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной  документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают  также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок в проволочные  многооборотные ящики по нормативной  документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной  реализации.

Нефасованное подсолнечное масло  упаковывают во фляги алюминиевые  по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и  других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Маркировка

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую  наносят маркировку, содержащую:

-  наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- вид, сорт, марку масла;

-  массу нетто, г;

- дату розлива;

- содержание жира в 100 г масла;

  - калорийность 100 r продукта (.рафинированного - 899 "кал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал);

   -  гарантийный срок хранения;

    -  обозначение настоящего  стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят  непосредственно на бутылку из полимерных материалов. Дату розлива подсолнечного  масла проставляют компостером  или штампом на этикетке, тиснением  на колпачке или любым" другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером. При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". На каждую упаковочную  единицу с маслом дополнительно  наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его  товарный знак;

вид, сорт и. марку масла;

количество бутылок в единице  упаковки или массу нетто для  нефасованного масла;

дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок;

обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное".

Маркировка ящиков не проводится при  упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Беречь от нагрева" и "Беречь от влаги".

Товарная обработка

Совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Назначением  ее является обеспечение надлежащего  качества и необходимого количества или качества товара.

Транспортировка

Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах  с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел  и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом  бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных  лучей. Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых  продуктов. В случае применения железнодорожные  цистерны и: автоцистерны для транспортирования  и временного хранения, рафинированного  дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного дезодорированного  подсолнечного масла в железнодорожные  цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного дезодорированного  подсолнечного масла должна проводиться  по коммуникациям, предназначенным  только для данного вида масла.

Подсолнечное масло до налива в  железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки  или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках.

Хранение

Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного  масла до розлива в бутылки  на предприятии, где отсутствует  возможность дезодорации масел, а также до использования в  производстве продуктов детского и  диетического питания, не должен превышать 1 мес.

Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных  помещениях, во флягах и бочках - в  закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

Таким образом одной из важнейших задач масложировой промышленности, является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового а также лечебно-профилактических продуктов. Большую роль для организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), насыщенные жирные кислоты и витамины, содержащиеся в растительных маслах. Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что растительные масла, имеющие в своем составе ПНЖК, одним из важнейших компонентов питания, который необходим роста клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих других процессов, протекающих в организме, стимулирующая роль полиненасыщенных жирных кислот в защитных механизмов организма.

Именно растительное масло жизненно важно для всего человечества. Для подтверждения этого факта достаточно будет привести статистику потребления растительных масел во всем мире. Объемы потребления показывают, что рынок растительных масел в глобальном масштабе практически неисчерпаем. Идет тенденция к постоянному увеличению производства, а остаточные запасы с каждым годом уменьшаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Литература

1.Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001.

2.Бакулина Л.А., Баранова  Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005

3. Боровикова Л.А. Товароведение  продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999.

4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003.

5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003

6. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006

7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2002.

8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004.

9. Дмитриенко М.И., Пилипенко.  Т.В. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов СПб.: Питер, 2004

10. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989

11. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 .

12. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001.

13     Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Р.Ф. -М.: "Ось-89", 1996