Виды товарной экспертизы мяса и мясопродуктов

• защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;
• охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;
• предупреждения действий, вводящих в заблуждение покупателей;
• обеспечения энергетической эффективности[2].

Виды технических регламентов:

1. Законодательные акты;
2. Постановления Правительства Российской Федерации, содержащие требования, нормы, технические характеристики;
3. Государственные стандарты РФ и межгосударственные стандарты в частности устанавливаемые в них обязательных требований;
4. Нормы и правила федеральных органов исполнительной власти, в комплектацию которых входит установление обязательных требований [32].

При определении уровня соответствия изделия требованиям нормативной документации коэффициент соответствия может принимать только два альтернативных значения — 0 или 1. Если изделие соответствует нормативной документации, то коэффициент соответствия равен 1, а если товар не соответствует — то коэффициент соответствия равен 0. Товар не может соответствовать требованиям нормативной документации, например, наполовину, т.е. по половине показателей он соответствует, а по половине — нет. Если хоть по одному показателю товар не соответствует требованиям нормативной документации, то он уже не подлежит реализации как изделие, соответствующее данной нормативной документации. Он может реализовываться как нестандартный и по другой цене[3].

Таким образом, можно считать, что товарная экспертиза достаточно обеспечена разнообразными нормативными документами, но, тем не менее, продолжает существовать необходимость в их качественных и количественных преобразованиях, так как мир не стоит на месте, постоянно разрабатываются новые и модернизируются старые товары.

 

3. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

 

Экспертная оценка товаров чаще всего проводится путем установления соответствия действительных значений показателей качества объектов экспертизы требованиям стандартов или ТУ. Поэтому эксперт должен не только знать эти требования, но и обладать навыками работы со стандартами на продукцию. При этом окончательное решение эксперт принимает только после сопоставления фактического качества с требованиями к нему на основе стандартов, а в заключении обязательно делает ссылку на соответствующий стандарт[3].

В данной главе курсовой работы мы рассмотрим и дадим краткую характеристику некоторым стандартам, используемым в товарной экспертизе мяса и мясных продуктов.

ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты от всех видов убойного скота и устанавливает методы бактериологического исследования для выявления в них аэробных бактерий (бацилл сибирской язвы, бактерий из рода сальмонелл, бактерий из рода кишечной палочки - Эшерихий, бактерий из рода протея, бактерий рожи свиней, бактерий листериоза, бактерий пастереллеза, бактерий из группы кокков) и анаэробных бактерий (патогенных и токсигенных клостридий)[8].

ГОСТ 23041-78 «Мясо и продукты мясные. Метод определения оксипролина». Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты и устанавливает метод определения оксипролина, когда определение этого показателя предусмотрено нормативно-технической документацией[9].

ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты (кроме мясных консервов) и устанавливает методы ускоренного определения жира и метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета[10].

ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы». Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и вареные продукты из свинины и устанавливает метод определения остаточной активности кислой фосфотазы. Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют в случае сомнения в проваренности продукта[11].

ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала». Настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия, продукты из свинины, говядины и баранины и других видов убойных животных, мясные консервы и устанавливает методы определения крахмала [12].

Эти и многие другие стандарты являются важнейшей составляющей при проведении экспертизы мяса и мясных продуктов. Но вместе с производством новых продуктов питания и с развитием науки появляется необходимость в новых, усовершенствованных, дополненных или пересмотренных нормативных документов.

В России обновился целый ряд национальных стандартов на мясные продукты, скот для убоя и разделку, появились и совершенно новые стандарты. Часть их уже принята и обрела законную силу.

Следует отметить, что в национальных стандартах нашли отражение и многолетний положительный опыт работы предприятий отрасли, и новые современные требования к мясной продукции, обеспечивающие интересы потребителей. Национальные стандарты вида технических условий разработаны впервые на группы однородной продукции, не одно десятилетие вырабатываемые промышленностью и пользующиеся высоким спросом у потребителя.

Переход предприятий отрасли на производство мясных продуктов по российским стандартам – это новые возможности выпуска высококачественной продукции, это выход предприятия на новый уровень работы [6].

Вот только некоторые из них:

ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» Настоящий стандарт распространяется на мясные консервированные продукты, герметически укупоренные, стерилизованные, предназначенные для непосредственного употребления детям в возрасте до трех лет. Дата введения 1 июля 2002 года. [13].

ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы, и устанавливает ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов. Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясных продуктов и их соответствия нормативным и техническим документам. Дата введения 1 января 2007 года[14].

ГОСТ Р 13493-2005 «Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии». Настоящий стандарт устанавливает метод определения с помощью жидкостной хроматографии содержания хлорамфеникола в мышечной ткани мяса, включая мясо птицы, где массовая доля хлорамфеникола составляет не менее 6,5 мкг/кг.  
Данный метод неприменим к испорченным образцам. Дата введения 1января 2007 года[15].

ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на овец и коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели[16].

ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Дата введения 1 января 2010 года. Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. Настоящий стандарт содержит требования к качеству и безопасности продукции[17].

ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия». Дата введения 1 января 2010 года. Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки [18].

ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия» введен 1 января 2010 года. Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы, предназначенные для питания детей старше шести лет [19].

ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия». Впервые введен национальный стандарт на группу однородных продуктов. Вступил в силу 1 июня 2010 года. Включает 10 наименований колбас [20].

ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок [21].

ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины» вступил в силу 1 января 2011 года. Разработан взамен ранее действующей документации. Ассортимент дополнен новыми видами колбасных изделий [22].

ГОСТ Р 53645-2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия». Стандарт устанавливает регламентированные требования к сырью, ингредиентам, качеству продукции, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые гарантированно обеспечат выпуск готовой продукции высокого качества [23].

ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые с использованием конины». Разработан взамен ранее действующей технической документации. Ассортимент дополнен новыми видами полукопченых колбас с использованием конины [24].

ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. Технические условия». Принят 1 января 2011 года. Настоящий стандарт распространяется на фаршевые мясные консервы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок[25].

ГОСТ Р 53748-2009 «Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия» вступил в силу 1 января 2011 года. В его основе положена ранее разработанная нормативная документация[26].

С введением в действие национальных стандартов на территории Российской Федерации прекращают свое действие следующая нормативная и техническая документация:

• ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый»
• ГОСТ 15170-91 «Консервы мясные. Говядина измельченная»
• ГОСТ 10149-62 «Консервы мясные. Свинина жирная»
• ГОСТ 9163-90 «Консервы мясные и мясорастительные «Сосиски»
• ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный»
• ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный»
• ГОСТ 12297-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш любительский»
• ГОСТ 697-84 «Консервы мясные. Свинина тушеная»
• ГОСТ 698-84 «Консервы мясные. Баранина тушеная»
• ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные. Говядина тушеная»
• ТУ 10.02.01.308-97 «Консервы мясные. Мясо рубленое в желе»
• ТУ 9216-392-00419779-98 «Консервы мясные. Мясо говядины. Мясо       рулек в желе»
• ТУ 9216-400-00419779-06 «Консервы мясные. Свинина пряная»
• ТУ 9216-350-00419779-07 «Консервы мясные. Конина тушеная»
• ТУ 9216-491-00419779-07 «Консервы мясные. Оленина тушеная» [4].

ГОСТ Р 54048-2010 «Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия». Дата введения 1 января 2012 года. Настоящий стандарт распространяется на свинину в полутушах, полученную от молодняка свиней, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований, предназначенную для производства продуктов питания детей старше 6 месяцев и реализации[27].

ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». Дата введения 1 января 2012 года. Настоящий стандарт распространяется на кусковые мясные стерилизованные консервы – мясо тушеное, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок [28].

ТУ 9213-069-52924334-10 «Изделия колбасные вареные с использованием оленины». Новая техническая документация на вареные колбасные изделия с использованием оленины, разработана взамен ранее действующей. Ассортимент дополнен новыми видами колбас, в рецептуре которых предусмотрено использование комплексных пищевых добавок компании «АРОМАРОС-М» [29].

Как мы видим, товарная экспертиза мяса и мясопродуктов базируется на достаточно крупном комплексе нормативных документов, в числе которых есть и старые, давно проверенные, и вновь разработанные стандарты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проделанной работы была достигнута цель курсовой – мы изучили, описали и рассмотрели основные нормативные документы для товарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

На основании проделанной работы мы пришли к ряду выводов:

1. Товарная экспертиза включает ряд различных видов экспертиз, каждый из которых базируется на определенных нормативных документах. Нормативная база конкретизирована по каждой группе и виду товара.
2. Экспертная оценка товаров проводится путем установления соответствия действительных значений показателей качества объектов экспертизы требованиям стандартов или ТУ.
3. Товарная экспертиза обеспечена разнообразными нормативными документами, но, тем не менее, продолжает существовать необходимость в их качественных и количественных преобразованиях.

Предложения:

Мясная промышленность довольно хорошо развита (предполагается и дальнейшее развитие), расширяется ассортимент мясных товаров. В связи с этим необходимо укреплять и нормативную базу для проведения товарной экспертизы мясопродуктов, усовершенствовать уже существующие и создавать новые нормативные документы с учетом внедрения в мясную промышленность новейших технологий и расширением ассортимента продуктов из мяса.