Экспертиза мяса птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2012 в 12:09, курсовая работа

Краткое описание

Актуальность выбранной темы исходит из того, что рынок мяса птицы, и в частности мясо цыплят-бройлеров является сегодня одним из наиболее развитых и динамичных рынков товаров народного потребления в силу высокого спроса на эту продукцию со стороны массового покупателя.
Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….2
1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4
1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6
1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10
1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13
2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18
2.1 Анализ рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23
3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27
3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27
3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27
3.3 Методы исследования……………………………………………………….27
3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31
3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31
3.4.2. Органолептическая оценка……………………………………………… 32
3.4.3. Физико–химические показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33
4. Выводы и предложения...…………………………………..………………...35
Список литературы………………….…………………..….……………………36

Вложенные файлы: 1 файл

Курсач мясо птицы.doc

— 724.00 Кб (Скачать файл)


                               СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..….2

1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4

1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4

1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6

1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10

1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11

1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13

2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18

2.1 Анализ  рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23

3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27

3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27

3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27

3.3 Методы исследования……………………………………………………….27

3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31

3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31

3.4.2. Органолептическая оценка……………………………………………… 32

3.4.3. Физико–химические показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33

4. Выводы и предложения...…………………………………..………………...35

Список литературы………………….…………………..….……………………36

 

 

 

 

                     

 

Введение   

Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. В общей структуре производства мяса занимает около 17 %.  Объем российского рынка мяса птицы в 2009 году достиг 3,45 млн.тонн. Доля зарубежной продукции составляет 27,5%.

Потребление россиянами мяса птицы с каждым годом растет. По оценкам Intesco Research Group, этот показатель в 2009 году составил 24,3 кг на душу населения, в то время как в 2003 году потребление составляло всего 15,5 кг. [1]

Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. Поэтому на потребительском рынке пользуется большим спросом.

Мясо птицы ( ГОСТ Р 16367 – 86) – это совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

           Куры

           Цесарки

           Индейки

           Утки

           Гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%.

55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Актуальность выбранной темы  исходит из того, что рынок мяса птицы, и в частности мясо цыплят-бройлеров является сегодня одним из наиболее развитых и динамичных рынков товаров народного потребления в силу высокого спроса на эту продукцию со стороны массового покупателя.

Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.

 

 

 

1 Обзор литературы.

1.1  Классификация мяса птицы.

Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки птицы.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи- 3,5 - 5,5 кг, куры – 3 - 4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2 - 12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7 - 3кг, куры – 1,8 - 2,2кг. Яйценоскость – 220 - 260 яиц  год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

  Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6 - 12кг, гусыни- 5 - 10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

  Утки – быстро растут и в 8 - недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

   Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12 - 16кг,  индеек – 7 - 9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85 - 90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6 - 2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По степени потрошения тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, подразделяются на потрошеные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, полученные непосредственно после убоя птицы, охлажденными– от 0 до 4ºС, подмороженными - от минус 2 до минус 3°С,замороженными - – не выше -8°С и глубоко- замороженные с температурой не выше минус 18 °С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006[2], тушки кур подразделяют на 2 сорта - 1 и 2. Сорт определяют по степени развития мышечной ткани, состоянию кожи и костной системы, степени снятия оперения. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 сорту.

1.2  Морфологический и химический состав мяса птицы.

    Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Таблица 2 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

Часть тушки

Мышечная ткань

Кожа

Кости

Грудная (с килем)

65,6

19,1

13,6

Бедренная

54,3

17,9

26

Спинно-лопаточная

35,6

20,6

43,8

Крылья (отрезанные по плечевому суставу)

34,8

19

24,1

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени.

Таблица 3 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %

Часть тушки

Цыплята

Куры

Утки

Гуси

Индейки

Перепела

Грудная

26,7

24,7

25,6

27,2

38,3

38,7

Ножная

33,8

32,9

25,3

26,4

29

23,4

Спинно-лопаточная

20,2

24,2

23,4

20,6

14

22,3

Крылья

12,1

10,5

12,6

16,7

10,5

9

Шея

7

7,3

12

9

6

6,9

Информация о работе Экспертиза мяса птицы